Especial para o Estado
Os confeiteiros brasileiros andam às voltas com especiarias nacionais. São frutos aromáticos que já estavam por aqui quando os portugueses chegaram – estão espalhados pela região amazônica, pela Mata Atlântica, pelo Nordeste e pelo Cerrado –, mas só nos últimos dez anos, quando começou-se a falar mais a sério em uma gastronomia brasileira envolvendo diferentes biomas, eles começaram a aparecer nas cozinhas profissionais e agora já marcam presença na doçaria.
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A baunilha do Cerrado foi a primeira a fazer fama. Hoje, outras sementes, favas e raízes, como cumaru, puxuri, amburana, pacová, imbiriba, fava de aridan e priprioca estão perfumando nossos doces e ganhando espaço também nos boxes dos mercados municipais e pequenos empórios. São todas nativas, com exceção da fava, que já é naturalizada brasileira, mas veio da África.
As especiarias nacionais, curiosamente, são mais conhecidas nos rituais religiosos de Candomblé do que na cozinha – são usadas em banhos de proteção, então, não estranhe a casa Rei dos Orixás como ponto de venda da fava de aridan: é só lá que você vai achar esse ingrediente que transforma as sobremesas com seu aroma de banana-passa.
ESPECIARIAS BRASILEIRAS
● Cumaru
Origem: região amazônica. Tem sabor adocicado, com notas de coco e baunilha. Como usar: ralado ou em infusão. Em que receita? Ótimo para aromatizar sorvetes e cremes. Mas vai bem em qualquer doce, como nesta receita de brigadeiro de cumaru do chef-confeiteiro Rodrigo Ribeiro.
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● Puxuri
Origem: região amazônica. Lembra o cardamomo e a noz-moscada, mas com sabor mais mentolado. Como usar: ralado ou em infusão. Em que receita? No pão de mel, combinado com outras especiarias. Ou no arroz-doce (este também leva cumaru, amburana e pacová)
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● Amburana
Origem: Cerrado. Boa para aromatizar cachaças e outras bebidas. Parece com o cumaru por conter cumarina, a mesma substância aromática. Como usar: colocar as sementes, em infusão. Em que receita? Vai muito bem no doce de leite.
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● Fava de aridan
Origem: África, mas já naturalizada brasileira Tem notas de banana-passa e aroma levemente defumado. Seu sabor lembra baunilha e caramelo. Como usar: ralada ou em infusão. Em que receita? Combina com vários doces, mas cai especialmente bem com as caldas, como nesta receita de pudim de leite com um toque aridan.
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● Imbiriba
Origem: Nordeste. Muito aromática, suavemente picante, carrega um sabor floral que remete ao da pimenta de Sishuan. Como usar: triturada ou em infusão. Em qual receita? Nos doces em que canela vai bem.
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● Priprioca
Origem: Amazônia. Raiz muito perfumada que remete ao mato no aroma e, na boca, tem sabor de capim adocicado. Como usar: ralada ou em infusão. Em que receita? Vai bem no arroz-doce e também tira o doce de leite do comum, acrescentando aroma.
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● Pacová
Origem: Mata Atlântica. Aromática, lembra gengibre e cardamomo. Como usar: triturada ou em infusão. Em que receita? Vai bem em biscoitos e fazendo par com frutas cítricas, substituindo as raspas de limão no abacaxi, por exemplo. Tem sido usada na receita do gim nacional.
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● Pimenta-de-macaco
Origem: Cerrado. Aromática e com notas amadeiradas, pode ser associada à pimenta-do-reino e lembra a imbiriba. Saiba mais sobre sua história e seus usos. Como usar: triturada ou em infusão. Em que receita? É ótima para finalizar pratos variados doces e salgados, como esses biscoitinhos de goiabada.
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ONDE COMPRAR
Instituto ATÁ - Mercado de Pinheiros - R. Pedro Cristi, 89, Pinheiros, 3032-0875 Box Amazônia e Mata Atlântica: Cumaru (R$ 18, pacote de 100g) e puxuri (R$ 55, pacote de 100g). Tem também geleia de priprioca (R$ 22, 130g). Box Cerrado: pimenta-de-macaco (R$ 30, 15g).
Empório Don Grano - R. Fradique Coutinho, 285, Pinheiros, 4563-0001 Tem cumaru para pronta-entrega (R$ 14,90, 40g), outras especiarias nativas (amburana, pacová, puxuri e pimenta-de-macaco) sob encomenda, a um prazo de sete dias úteis.
Rei dos Orixás - R. John Harrison, 91, Lapa Para comprar fava de aridan e cumaru.
Mercado da Lapa - R. Herbart, 47, Box 33, Lapa Especiarias variadas, exceto fava de aridan e cumaru.
Empório Poitara - Encomendas pelo telefone 97310-5024 Tem todas as especiarias.