Um dia, há algumas décadas talvez, um convite do tipo “vamos comer sushi?” fazia sentido apenas para uns poucos entendidos ou para a comunidade japonesa de São Paulo. Para leigos, ele tinha de vir acompanhado de explicação sobre a fatia de peixe em cima de um punhado de arroz, o gohan. Hoje, o sushi está no Houaiss – assim como sashimi, shoyu, saquê.
É provável que “vamos comer bibimbap?” ainda careça de explicação, mas cada vez mais gente de fora da comunidade coreana entende o convite para mandar uma cumbuca de pedra quente que chega coberta de bap (o arroz) com carne, vegetais, ovo, molhos, tudo isso misturado.
FOTOS: Evelson de Freitas/Estadão
O fato é que a comida coreana – no impulso de uma abertura da própria comunidade – está se tornando cada vez mais presente no panorama gastronômico paulistano. Só este ano, três festivais abertos ao público serviram comida do país asiático peninsular – o último, há duas semanas, no Bom Retiro, atraiu 15 mil pessoas.
“A Coreia vem investindo nos últimos anos em se fazer conhecida no mundo não só pelos seus produtos tecnológicos como por sua gastronomia”, diz Yoo Na Kim, do Centro Cultural Coreano em São Paulo.
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Ao mesmo tempo, temos já bem estabelecido um farto roteiro de restaurantes coreanos, num total pelo menos 50 casas, que cobrem as principais vertentes da culinária coreana (leia roteiro abaixo). É variada a oferta entre lugares que ainda são restritos aos falantes de coreano e os que recebem brasileiros aos fins de semana – alguns já amplamente frequentados por gente de fora da comunidade, que, calcula-se, some 50 mil pessoas, entre descendentes e imigrantes.
O Bom Retiro, bairro caldeirão cultural paulistano que já abrigou italianos, judeus, e agora bolivianos, é o foco para quem quer comer comida coreana autêntica. Mas, ali, ainda há risco do visitante não ser bem recebido em qualquer restaurante se não souber coreano ou não estiver com um amigo que saiba.
“Tenho o restaurante há 14 anos aqui no Bom Retiro. Mas só há dois anos comecei a receber brasileiros”, conta Nam Youn, dona do Hwang To Gil. “É que a gente não falava nada de português, e as pessoas sempre queriam comida sem pimenta… Era difícil”, diz ela – em coreano, naturalmente, traduzido pela reportagem por Yoo Na. Entre gestos, balbucios em português, a dona do Hwang To Gil explica que forrou com a história da própria língua coreana escrita as paredes de seu restaurante, caseiro e acolhedor.
O outro foco dessa culinária é o bairro da Aclimação, com casas tradicionais, como Bicol e Lua Palace, mas mais abertas aos iniciantes e curiosos leigos. Em comum, esses restaurantes têm a fartura e o hábito de servir sempre em torno de um prato principal um monte de pratinhos com conservas, verduras, molhos, arroz e pimenta.
Representante da gastronomia coreana no bairro da Liberdade, o restaurante Portal da Coreia é, sem trocadilhos, boa porta de entrada para as variedades da comida peninsular (e foi onde todas as fotos de pratos desta reportagem foram feitas). “Tenho boa clientela de brasileiros. E cada vez mais gente interessada em conhecer nossa comida”, diz Regina Wang, dona do restaurante. “Antes tinha muito preconceito: achavam que só se comia cachorro e pimenta. Mas esse preconceito está se desfazendo.” De fato, nem todo prato coreano leva pimenta – quando leva, nos restaurantes mais abertos a brasileiros, é possível modular a intensidade da picância. E cachorro não se vê nos cardápios paulistanos (ainda que na Coreia seja mesmo parte, cada vez menor, é verdade, da dieta dos coreanos; leia mais ao lado).
Regina, no Portal da Coreia, serve um amplo menu em que se pode conhecer os principais pratos coreanos. “Na Coreia, cada restaurante é muito especializado. Mas, aqui, como não temos tanta demanda assim, servimos pratos de várias regiões e tradições”, diz ela.
Reunimos um vocabulário básico e ilustrado da gastronomia coreana para que na sua próxima – ou primeira – visita a um restaurante típico você tenha repertório, com noções mínimas para ajudar a escolher o que comer. Porque é questão de tempo para que bibimbap, bulgogui, kimchi, adentrem o léxico gastronômico brasileiro.
Bibimbap (pi-bim-pá) Este da foto foi preparado pelo Portal da Coreia.É o dolsot bibimbap: arroz, legumes, cogumelos e ovo vêm numa cumbuca de pedra quente e, antes de comer, deve-se misturar tudo. É um dos pratos mais fáceis e reconfortantes da culinária coreana. O melhor é a raspa do tacho, quando o ovo cozinha com o arroz e fica crocante.
Japchae (chap-tché) Trata-se de um leve macarrão de batata-doce, muito usado na cozinha coreana. Finas tirinhas, quase translúcidas, meio elásticas, vêm cozidas, refogadas e emaranhadas a verduras, cogumelos – tudo banhado no óleo de gergelim: este é o japchae. É salgado, e algo adocicado. Esta receita pode vir como um acompanhamento, mas é comum servi-la como prato principal.
Kongnamull (kon-namul) É um dos clássicos acompanhamentos (os banchans) de pratos principais coreanos. O kongnamul é basicamente broto de soja cozido e temperado com pimenta em pó (o prato é apimentado, mas nada exagerado) e um pouco de óleo de gergelim.
Bap (báp) O arroz (bap, em coreano) não pode faltar. É ele que salva a boca do fogaréu da pimenta. Neutro, grudadinho que nem o arroz japonês, está sempre à mesa, do lado esquerdo, como acompanhamento (banchan) durante a refeição. Além de vir como complemento (geralmente com refil grátis), é a base de diversos pratos. Sempre que você vir um prato com terminação bap, já sabe o que vai nele.
Shigeunchi namu (shi-goum-chi-namul) Outro clássico banchan (acompanhamento), que vem num potinho pequeno ao lado do prato principal. No caso, é espinafre cozido – mas não exageradamente, de forma que fique crocante. Assim como a maioria dos pratos coreanos, é temperado com óleo e algumas sementes de gergelim.
Doenjang jjigae (jen-jân tchi-guê) Para ocidentais, o parente mais próximo deste prato seria o guisado (o jigae, que pode ser de vários sabores). Este doenjang jigae é um dos símbolos da cozinha coreana: o cozido de pasta de soja fermentada (o deonjang) com vegetais e tofu – e um punhado de pimenta, claro – vai no centro da mesa no dia a dia dos coreanos. É um caldo rico e reconfortante, que vem na panelinha de ferro quente.
Kimchi (kim-chi) Ele é um acompanhamento do prato principal, do café da manhã ao jantar. Mas, na prática, é a grande estrela da cozinha coreana. O kimchi é talvez a mais conhecida receita fora da península asiática. Superpicante, é uma conserva em salmoura e fermentada – que, como todas as conservas, nasceu da necessidade de fazer o alimento durar. O tradicional é de acelga, como este, mas pode ser feito com quase qualquer vegetal. São comuns kimchis de nabo, rabanete e até pepino.
Tteok mandu guk (tôh-mandu-ku) Esta sopa é um prato de festa: costuma-se tomá-la, na Coreia, no primeiro dia do ano. O caldo é restaurador, cura qualquer ressaca. A pronúncia em coreano soa infame em português, mas este prato nada mais é que a conjunção de três elementos: delicadas e finas fatias de massa de arroz (tteok), pasteizinhos cozidos recheados com carne moída (mandu, que lembram um guioza) e sopa (guk).
Gochujang (kochu-ján) Não há comida coreana sem gochujang, a pasta vermelho-viva que é base de diversos pratos. O gochujang é, assim como os outros molhos básicos, feito a partir de pasta de soja fermentada e misturado a pimenta em pó e arroz glutinoso (aquele de grão mais curto, típico da Ásia, mais pegajoso depois de cozido). Tradicionalmente, o molho é fermentado em grandes potes de barro, assim como o kimchi.
Doenjang (dên-ján) Esta pasta de soja lembra o missô japonês, mas é um pouco mais grossa – às vezes vêm com pedaços da própria soja na massa. É produto da fermentação do grão aplastado em blocos (meju) que vão para potes de barro – a parte sólida vira doenjang, a líquida, ganjang (ao lado). Pode ser usada in natura, com verduras, ou para temperar carnes e caldos.
Ori los (ori-ros) Assim como a carne de barriga de porco, é costume fazer churrasco com carne de pato. Diferentemente do bulgogi, a carne aqui não vem marinada; vem crua mesmo, em finas fatias que devem ser cortadas na hora, pouco antes de sair da cozinha.
Samgyetang (sám-gué-tán) Típico prato de verão. “Para repor as energias”, explica Regina Hwang, do Portal da Coreia, que vai servir essa sopa de frango com ginseng em outubro, com a entrada do novo cardápio da casa. O galeto vem inteiro na panela fumegante, estufado com arroz, ginseng, jujuba (a fruta, chamada também de tâmara chinesa, não a bala), gengibre e alho.
Jeon (chón) Esta massa frita, à base de farinha e ovo, lembra uma panqueca: macia, boa consistência. Quando vem em pequenas porções serve como petisco, um aperitivo comum em festas. Os jeons são feitos em diversos sabores, como os de abobrinha, peixe e batata acima. Em tamanhos maiores, o jeon funciona como uma espécie de entrada, para abrir a refeição.
Ganjang (kán-ján) Similar ao shoyu japonês, o ganjang é condimento coreano à base de soja. Depois de cozida e seca, a soja é fermentada e o líquido que se produz no processo vira o ganjang (a massa que sobra vira o deonjang, ver ao lado). De cor marrom-escura intensa – quase preto –, o ganjang é salgado e serve para temperar carnes, sopas e molhos.
Bulgogi (pulh-go-gui) É dos pratos mais populares e acessíveis a quem se inicia na culinária coreana – é uma refeição boa para se compartilhar e não é nada apimentada. Trata-se de carne de contrafilé de boi marinada em molho de soja e uma série de outros temperos. Ela chega à mesa como na foto acima, crua, já temperada. Cabe então aos comensais cozinhar, geralmente – por aqui em São Paulo, numa chapa quente instalada no meio da mesa – num processo que lembra o do sukiaky japonês. Na Coreia é comum também assá-lo, em vez de na chapa, numa grelha no meio da mesa.
Tteokbokki (tóh-bo-ki) Ele é sinônimo de comida de rua na Coreia. Para quem não está acostumado, na textura parece um nhoque – na verdade, é uma massa cozida de arroz com pasta de peixe (o kamaboko japonês). O molho, que pareceria de tomate, é, no caso, potentíssimo, ultrapicante, feito de pasta de pimenta e pó de pimenta. É comida rápida, popular entre jovens na Coreia. Por aqui, figura no cardápio de restaurantes mais tradicionais.
Tteok (tóh) Curiosamente, não há uma tradição forte de sobremesas em restaurantes coreanos. Não raro, ao fim da refeição, o único doce que chega à mesa são fatias de melancia (dizem, para refrescar e rebater a pimenta…). Em ocasiões festivas, no entanto, como aniversários e outras celebrações, é costume comer-se os chamados tteok, massas feitas de arroz, bem macias, que são a matéria-prima de doces variados, recheados com pasta de gergelim ou feijão, moldados em pequenos bocados.
Samgyeopsal (sám-jóp-sal) A tradição do churrasco coreano tem duas vertentes: a de carnes que vêm à mesa marinadas, com no caso do tradicional bulgogi (leia abaixo), e a de carnes que chegam frescas, sem tempero, para que sejam preparadas na chapa ou na grelha no centro da mesa. A barriga de porco é um típico corte que se presta a esse tipo de churrasco com carne crua na mesa. A carne não é condimentada (mas vem, claro, com os pequenos acompanhamentos clássicos, como arroz, kimchi, etc.).
ESQUEÇA O CACHORRO: NÃO TEM
Para começar a conhecer a comida coreana, é boa pedida dispensar alguns preconceitos: você não vai comer só pimenta – e não vai comer carne, digamos, politicamente incorreta.
Porque muitos dos donos de restaurantes coreanos em São Paulo ainda ouvem a pergunta, embora cada vez menos: “Mas vocês comem cachorro?”.
Na Coreia, de fato, come-se carne de cachorro – geralmente ensopada: é o boshintang. Mas o clássico prato, passou a ser menos bem visto na Coreia. Um tradicional restaurante especializado nesse tipo de carne em Seul fechou no mês passado, alegando perder clientela.
No Brasil, o prato não consta nos cardápios. Em 2009, dois restaurantes no Bom Retiro foram fechados por servir carne de cachorro e, desde então, o hábito foi banido em São Paulo – ao menos publicamente.
Vencidos os preconceitos, vale ficar atento a algumas regrinhas comuns à mesa coreana. Começa-se a comer pela sopa ou caldo, que estará à direita; então ataca-se o arroz, sempre à esquerda, e os acompanhamentos. Diferentemente do hábito, japonês, não se tira da mesa os potes de arroz ou sopa com as mãos para comer.
A tradição é usar o jeotgarak, palitinhos como o hashi, só que de metal, acompanhados também de uma colher alongada.