Cada nação tem um dumpling para chamar de seu. Os italianos ficam com os raviólis, os japoneses com os gyozas, os coreanos têm mantis, os poloneses seus pierogis e os ucranianos, o primo-irmão, o varenike.
A massa recheada com batata é um clássico do país, assim como de seu grande adversário, a Rússia. Para Valeria Minczuk, ela é o antônimo de conflito: “Sempre foi um evento familiar, um faz a massa, o outro abre, o outro fecha, um cozinha e todo mundo é super animado para fazer”.
Pelo menos desde quando a baba Ana Wojciki comandava a confecção: “Minha avó era de Dobno e lá na Ucrânia eles comem vareniki até no café da manhã com morangos dentro, com framboesa”.
Foram essas lembranças que, no ano passado, levaram Valeria a organizar jantares e arrecadar doações para refugiados ucranianos: “Eram receitas simples, da minha família e da família do meu marido e os varenikis eram sempre o prato de maior sucesso”.
De certa forma, seu marido, o maestro brasileiro Roberto Minczuk, titular da Orquestra Sinfônica Municipal de São Paulo, tem culpa nesse cartório: “A gente ainda namorava, imagina? Faz mais de trinta anos e eu falei: ‘amor, não teria um jeito de fazer com uma massa bem fininha e colocar muito, mas muito recheio?’”
A cozinheira inexperiente acatou a sugestão. Na primeira tentativa, ainda no início do namoro, não deu certo: a massa quebrou inteira e foi parar no lixo. Na segunda, na terceira e na décima tampouco: o recheio rasgava a massa antes ou vazava durante a cocção.
Então, a senhora Minczuk amanteigou a receita. Enfim, conseguiu uma massa elástica que, até a pouquíssimo tempo, era aberta no rolo de macarrão. Para recheá-la, batata amassada com sal e queijo branco.
“Minha mãe faz repolho com bacon, hretchka (trigo sarraceno), batata com ricota e na família tem quem faça com batata e calabresa, que já é um abrasileiramento, mas gostam muito”, explica a varenikeira.
Aliás, seu varenikerismo profissional é recente. “Comecei a fazer varenikes na casa de um amigo, que recebe muita gente da comunidade judaica. De repente começaram a pedir. A primeira foi a jornalista Mona Dorf. Fiz para ela e no dia seguinte já tinha oito encomendas”.
Como faltava pouco para o Yom Kipur (o dia do perdão, no finzinho de setembro), passou dias abrindo e fechando massa. Mais: foi atrás de uma bandeja para acomodá-los, de potes herméticos para enviar a cebola caramelizada e a nata que acompanham os dumplings no prato.
“Escrevo uma carta para agradecer o pedido e para explicar direitinho como fazer. Eu, por exemplo, não cozinho em água borbulhante. Deixo ferver e abaixo o fogo, porque a massa é muito delicada”, conta Valéria. Outro truque é “forrar” uma assadeira com creme de leite fresco para que, ao saírem da panela, um vareniki não cole no outro.
“Tudo o que você trabalha com farinha e com dobra, tem que ter muito cuidado, senão fica uma coisa massuda. Os varenikis da Valéria são extremamente delicados, leves e bonitos, o que também não é uma coisa fácil de se fazer”. O elogio não é de qualquer cliente, mas de Alberto Landgraf, um dos chefs mais renomados do país.
Além do comandante do Oteque, ela já tem fãs como Leandro Karnal, Christiane Torloni, Jorge Tacla, Dan Stulbach e “Ah, e tem o maestro João Carlos Martins, que mora aqui em cima e fica torcendo para sobrar uns e eu mandar para ele”.
As caixas da artesã podem conter 36 (R$ 350) ou 24 (R$ 250) unidades, são entregues por ela mesma e funcionam também como presente. Visto que tudo é feito à mão, as encomendas precisam de “um pouquinho de paciência” e podem ser feitas pelo whatsApp (11) 97256-6372 ou pelo direct do perfil @valeriaminczuks do Instagram.
“Uma porção de seis varenikis está de bom tamanho, ainda mais se houver um acompanhamento, como o cordeiro assado que costumo fazer, mas o Roberto é capaz de comer uns vinte tranquilamente”, avisa a especialista.