Conheça quais são e como fazer alguns dos cortes clássicos da culinária

As técnicas de corte acompanham o desenvolvimento da gastronomia, guiando e padronizando o mis en place da maior parte dos restaurantes e mesmo de cozinhas domésticas.

Abordamos a seguir, com a ajuda da professora Michelle Ibarra, especialista em gastronomia do Senac São Paulo, orientações sobre alguns métodos clássicos das escolas europeias de gastronomia, como Brunoise, Julienne e Chiffonade, com técnicas que podem agregar valor aos seus preparos e receitas do dia a dia.

A técnica de corte Brunoise é amplamente utilizada na gastronomia profissional devido à precisão e à uniformidade dos cubos, que medem em torno de 2 a 3 mm. Para reproduzir, o ingrediente deve ser primeiramente descascado, se necessário, e cortado em tiras finas, no estilo Julienne. Essas tiras são, em seguida, empilhadas e cortadas na transversal, formando pequenos cubos. Segundo a especialista do Senac, “o Brunoise é essencial para garantir um cozimento uniforme dos alimentos e é ideal para preparos como molhos, sopas e recheios, onde a textura fina é valorizada.”

O corte Julienne é uma técnica clássica que consiste em transformar os ingredientes em tiras finas e longas, com cerca de 3 mm de espessura. É frequentemente aplicado a vegetais como cenouras, abobrinhas e pimentões. A professora Ibarra explica que “o Julienne não só traz elegância ao prato, mas também facilita a cocção, especialmente quando é importante manter a textura dos vegetais.” O processo começa com a preparação do ingrediente, seguido do corte em lâminas finas, que depois são empilhadas e fatiadas em tiras.

Este corte é ideal para saladas e para guarnições de pratos, conferindo um visual delicado e refinado. Além disso, a técnica Julienne é utilizada para garantir que os ingredientes cozinhem de maneira uniforme, sem perder a forma. “O movimento de fatiar no Julienne, além de prático, promove uma cocção rápida e uniforme, sendo uma técnica valiosa em preparos como salteados e pratos rápidos, legal também para servir vegetais crus e picles”, complementa a professora.

A técnica Chiffonade é aplicada principalmente ao corte de ervas e folhas verdes, como manjericão, espinafre e alface, resultando em tiras finas e delicadas. “Essa técnica é muito utilizada na finalização de pratos, pois mantém a integridade das folhas e acrescenta um toque de frescor e leveza ao preparo”, afirma a professora Ibarra. O procedimento começa enrolando as folhas em formato de cilindro para, em seguida, cortá-las transversalmente com uma faca afiada, obtendo tiras de 1 a 2 mm de espessura.

A Chiffonade é especialmente valorizada em pratos que requerem ervas frescas como elemento de destaque. Além de decorar, essas tiras finas oferecem sabor sem pesar no prato. “A técnica é útil quando queremos aromatizar ou finalizar um prato com leveza, além de ser bastante comum em preparos mediterrâneos e saladas”, pontua a professora.

O processo de retirar filés de peixe exige técnica e cuidado, garantindo que a carne seja preservada sem desperdícios. Utilizando uma faca de filetar, o procedimento começa com um corte ao longo da espinha dorsal, descendo em direção à cauda, sempre mantendo a lâmina inclinada para evitar danificar o filé. “Essa técnica exige prática, mas é essencial para obter filés finos e uniformes, principalmente quando trabalhamos com peixes delicados”, explica a professora Ibarra.

A habilidade de filetar o peixe corretamente impacta diretamente a apresentação do prato e a textura da carne. Filés finos são essenciais para preparos como sashimi, ou para peixes que serão grelhados ou assados rapidamente. “O segredo está na leveza do movimento com a faca, sempre respeitando a anatomia do peixe para não perder parte da carne”, finaliza a professora.

A técnica em garra é essencial para garantir a segurança ao cortar alimentos, especialmente ao manusear facas afiadas. Essa prática consiste em deixar as pontas dos dedos dobradas para dentro, enquanto se segura o alimento, podendo até encostar a lateral da lâmina na parte de fora da “garra”. Isso cria uma barreira natural entre a faca e a ponta dos dedos, minimizando o risco de cortes acidentais.

Além de proteger as mãos, a técnica permite maior controle sobre o corte, tornando-o mais preciso e prendendo o alimento à tábua ou superfície de corte. A professora Michelle Ibarra ressalta: “Manter-se concentrado ao cortar alimentos e aplicar a técnica em garra é fundamental para evitar acidentes na cozinha”.

Não deixe de conferir aqui no Paladar quais são os tipos de faca e seus principais usos na culinária, para te ajudar a escolher os utensílios de cozinha que mais se adequam às suas necessidades.