Se é verdade que, na natureza, nada se cria, tudo se transforma. Na confeitaria, tudo muda de forma. Está aí o croissant, que não nos deixa mentir. Em seus 340 anos de carreira - ele foi inventado em Viena, em 1683 -, já interpretou ao menos cinco papéis. Como meia-lua, seu figurino original, alçou fama em turnê pela França, onde ganhou um ar mais leve e menos massudo. Três séculos mais tarde, em Nova York, travestiu-se de cronut (misto de croissant com donut) e, depois, de cruffin (croissant com muffin), em São Francisco. E as transformações, que sempre chegam à São Paulo, não param: por hora, rolos e cubos são o molde do momento.
“Olha, é o croissant do Instagram!” A chef Tássia Magalhães conta que é assim que os clientes reagem ao folhado enrolado, que fica exposto, desde junho, na vitrine do seu Mag Market. Ele imita a forma do supreme (ou croissant roll), que está em alta em cidades como Paris e Nova York (acredita-se que a padaria Lafayette, em Manhattan, tenha lançado a moda). Na casa, porém, recebeu um nome abrasileirado: atende por caracol e é incrementado com cremes de baunilha, no recheio, e de chocolate caramelizado, no topo.
Outra novidade, que chama igual atenção no expositor, é o cubo de pistache, que nada mais é do que um grande croissant quadrado - e super-recheado. Em ambos os casos, a receita da massa é a mesma do (ótimo) croissant tradicional que, por sinal, ainda é o carro-chefe da doceira. “O que muda, além de serem assados em formas, é o tempo de fermentação e a maneira de laminar a massa”, conta a chef.
No Tem Umami, no Copan, o croissant enrolado também dispensa estrangeirismos e prefere ser chamado de croassonho. Mas, atenção, ele não está no cardápio fixo da casa. Aparece, geralmente, como um especial de sábado, em sabores que variam: baunilha, pistache, framboesa, doce de leite. Para quem não gosta de contar com a sorte e prefere não se arriscar a perder a viagem, a dica é ficar de olho no Instagram (@temumami), que eles sempre anunciam a próxima fornada. Daí é só reservar pelo Whatsapp e correr para o abraço.
Diego Lozano, no novo Levena, não só abriu espaço para versões salgadas de supreme - tem uma recheada com creme de azeitonas pretas -, como criou sanduíches montados entre duas fatias (um pouco mais finas) do folhado enrolado. Para adoçar, há duas pedidas: a de doce de leite, coberta com chocolate amargo com cumaru, e a de creme de canela, coberta com uvas passas e cream cheese.
Só muda de forma e endereço?
O sabor pode até ser igual, já que a massa é exatamente a mesma, mas a verdade é que o formato do folhado tem o poder de mudar completamente a experiência da degustação. Enquanto o croissant tradicional, em meia lua, tem o miolo mais leve, com alvéolos bem desenvolvidos, a versão enrolada e o cubo têm o interior mais denso e, em compensação, muito mais casquinha crocante por fora. No vídeo abaixo, a repórter que vos fala comprova a experiência.
A padeira Claudia Rezende gosta de brincar com as formas pelo apelo lúdico. Na vitrine de sua Zestzing, nos Jardins, um cubo de massa brilhante e dourada aguça a curiosidade da clientela, mas a plaquinha de identificação cria certo suspense: kouign amann (lê-se cu-nha-man). Bem, quem não tem conhecimentos sobre folhados bretões terá que pedir ajuda ao atendente - ou, quem sabe, comprar às cegas. Mas a explicação é certeira: é um croissant caramelizado com açúcar. “Quando a gente esclarece do que se trata, as pessoas exclamam: ‘uau!’”
Sanada a dúvida, é hora de escolher o recheio: chocolate (R$ 19), frutas vermelhas (R$19) ou pistache (R$ 21), que é novidade.
Crô de forma
É assim, carinhosamente, que Alethea Suedt, d’A Padeira, chama uma de suas melhores invenções: o croissant de forma (R$ 66) para comer em fatias, que nem precisa de (mais) manteiga para ficar perfeito na chapa.
E pensar que ele foi criado por pura teimosia. “Eu cismei que tinha que ter um croissant integral no cardápio da padaria, mas, no formato original, não dava certo. Ficava muito baixo, cascudo”, conta. “E bem na época, tinha um monte de gente fazendo um tipo de brioche folhado, assado dentro de um cubo.” Eureka! “Mas decidi assá-lo sem a tampa, para ele crescer livre, até onde quiser.”
A técnica de preparo é a mesma do croissant clássico. “Mudando a massa para integral e o formato para retangular, ganhamos um sabor sem igual, e o miolo mais rendado que um pão assado na forma pode ter.”
Sem perder a forma
Não é de hoje que os croissants em outros formatos são hit por aqui. No Futuro Refeitório, em Pinheiros, o tal cruffin, cuja massa folhada assume o formato de um muffin, faz sucesso desde 2019 - no começo, as fornadas saíam apenas nos fins de semana e se esgotavam num piscar de olhos. Crocante por fora e com miolo fofinho, agora, ele dá as caras todos os dias na vitrine da casa, em cinco sabores que variam. Torça para encontrar o de caramelo salgado ou o de cream cheese com goiabada (R$ 17 cada).
Já na padaria Na Fila do Pão, na Barra Funda, o cruffin de banoffee (R$ 24) é preparado somente de quinta a domingo. Ele é recheado com doce de leite da casa e coberto com caramelo de banana, chantily fresco e canela.
Serviço
Futuro Refeitório
R. Cônego Eugenio Leite, 808, Pinheiros. 8h/22h (sáb. 9h/22h; dom. 9h/16h; fecha 2ª)
Levena
R. Artur de Azevedo, 495, Pinheiros. 9h/21h (sáb. e dom. 8h/21h)
Mag Market
R. Renato Paes de Barros, 433, Itaim Bibi. 9h/19h (dom. 9h/17h; fecha 2ª)
Na Fila do Pão
R. Margarida, 30, Barra Funda. 8h/18h (sáb. e dom. 9h/17h; fecha no último dom. do mês)
A Padeira
R. Isabel de Castela, 426, Vila Madalena. 13h/16h30 (fecha sáb. a 3ª)
Tem Umami
Copan. Av. Ipiranga, 200, loja 74. 11h/19h (sáb. 10h/20h; fecha dom. e 2ª)
Zestzing
Al. Tietê, 496, Jardim Paulista. 11h/18h (sáb. 10h/15h; fecha dom. e 2ª)