Cuscuz paulista é eleito o pior prato brasileiro em ranking, mas ainda desperta paixões

Na tarde de ontem, 29, o site TasteAtlas divulgou mais um de seus polêmicos rankings. Poucos dias depois de escolher a jabuticaba como a segunda melhor fruta do mundo, o site divulgou um ranking das 10 piores comidas brasileiras. Além de outras barbaridades, como a presença de pé de moleque, arroz com pequi e salada de maionese na lista, nada foi mais polêmico do que o prato que encabeçou a lista: o amado e odiado cuscuz paulista.

O prato ficou em primeiro lugar após angariar uma avaliação de apenas três estrelas. Arroz com pequi, em segundo lugar, ficou com 3,1 estrelas em uma cotação máxima de cinco.

“Cuscuz paulista é um elaborado prato brasileiro composto por fubá enriquecido com azeitonas, sardinha em lata (ou qualquer outro peixe enlatado) e ervilha - ingredientes bastante caros e exóticos na época da invenção do prato, no século XIX”, explica o texto do site, apresentando o prato ao resto do mundo. “Entre a enorme quantidade de ingredientes, há também farinha de mandioca, alho, cebola, pimentão, salsa, cebolinha e ovos cozidos. O prato normalmente é preparado em uma fôrma moldada e depois invertida”.

O fato é que, apesar de muitos desgostarem do cuscuz paulista, o prato desperta paixões -- e é mais do que injusto encabeçar uma lista desse tipo que, cá entre nós, visa a polêmica.

Em restaurantes como o Bar da Dona Onça ou o La Cura, o cuscuz continua batendo ponto no cardápio em versões distintas -- afinal, ainda que tenha a essência definida, a execução pode variar bastante de um chef para outro. “É uma comida de raiz muito caipira. Já o cuscuz de pescado remete ao nosso litoral, e a cultura da mandioca fala também sobre as nuances indígenas. Ou seja, o cuscuz paulista é sobre São Paulo e esse acolhimento como uma cidade de imigrações e culturas distintas”, contextualiza a chef Janaína Rueda, nome por trás do Dona Onça e amante do cuscuz, em entrevista concedida ao Paladar em 2022.

Vale lembrar que todo prato com cuscuz brasileiro, independente se de São Paulo ou do nordeste, conta com um mesmo berço: um prato africano, também chamado de kuz-kuz ou alcuzcus, e que hoje é conhecido popularmente no Brasil como cuscuz marroquino. Com origem no norte da África, esse prato foi levado para Portugal durante a invasão árabe e, segundo Câmara Cascudo, chegou na Capitania de São Vicente no início da colonização.

Ganhou ainda mais força durante o século 18, quando mulheres escravizadas preparavam a iguaria com o peixe bagre, abundante nos rios da região do Vale do Parnaíba, ou ainda com a sardinha, consumido por famílias ricas da capital, mostrando a versatilidade do prato.

Questionados, os chefs que servem o prato em seus cardápios não pensam duas vezes e acreditam que o cuscuz ainda tem um longo caminho a percorrer. “Não só existe espaço na gastronomia de São Paulo como eu acabo levando essa e outras técnicas brasileiras para outros estados e países”, conta Janaína Rueda, questionada sobre o futuro do prato.

Se há dúvidas sobre o quão popular é o cuscuz paulista, uma boa opção é perguntar para Malu Zacarias, dona do Cuscuz da Malu. Autodenominada “cuscuzeira por paixão”, ela chegou a vender 600 quilos de cuscuz no último Natal e 300 quilos na última Páscoa. “Ele tem feito parte de muitos momentos”, contextualiza Malu, que oferece cuscuzes de camarão, sardinha, o famoso x-tudo, bacalhau e, um grande sucesso, feito de carne de siri.

Sobre as polêmicas envolvendo o cuscuz, todos os entrevistados respondem em uníssono sobre isso: nada vai tirar o brilho do cuscuz. “Isso é bairrismo, é regionalismo. Não tem importância alguma para a gastronomia. É bobagem”, diz, sem muita paciência para o cancelamento virtual de um prato histórico, Carlos Alberto Dória, historiador de gastronomia.

A seguir, confira a lista completa dos piores pratos brasileiros, de acordo com o site TasteAtlas:

O TasteAtlas não é um ranking feito por especialistas em gastronomia, mas por usuários do site, que dão notas de 0,5 a 5 para uma vasta variedade de pratos típicos de países ao redor do mundo. Para compor os rankings do portal, a plataforma reúne a média das notas recebidas por cada prato para aferir sua classificação geral.

As listas podem comparar diferentes pratos com os mesmos ingredientes ou técnicas de preparo, pratos de determinada culinária com uma melhor nota geral ou ainda classificações mais abrangentes.