“A minha relação com o queijo de coalho é de nascença; nasci, fui criada e continuo comendo queijo de coalho”, conta, sem disfarçar o entusiasmo, a chef Cafira Foz, do Grupo Fitó @fitocozinha. “Minha mãe diz que o queijo de coalho é o melhor do mundo e olhe que ela morou 20 anos na França, quem sou eu para dizer que não é?”
Então prepare o coração, porque o Paladar Testou desta semana vem cheio de declarações de amor. Além de Cafira, nascida no Piauí, mais dois chefs das regiões Norte e Nordeste do Brasil, compõem a bancada de jurados convidada para avaliar 15 marcas de queijo coalho de palito, aquele mesmo do churrasco, geralmente disputado a tapa como aperitivo antes do banquete das carnes. São eles Rodrigo Levino, do restaurante Jesuíno Brilhante @jesuinobrilhante, especializado na cozinha sertaneja, e Bruna Moreira, do Engenho Mocotó @mocotorestaurante. O time completo inclui ainda uma representante paulistana, Marciele Médice, chef executiva do Chez Amis @chezamis.bistro e do Vinho no Boteco @vinho.no.boteco, local escolhido como cenário para avaliação.
Voltando a nossa apaixonada avaliadora... Cafira diz que o queijo coalho tem três momentos: o de comer cru, no café-da-manhã, na lasquinha da ponta da faca; a de comer com melaço e derretidinho no feijão-de-corda. A chef ainda cita o queijo coalho como uma ótima opção para a merenda das crianças e grelhado no churrasco, versão que veio a conhecer quando se mudou para o Sudeste. “Isso sem contar o fato de ele ser um ingrediente tão importante quanto a mandioca no dadinho de tapioca imortalizado para o mundo por Rodrigo Oliveira”, conclui.
Qual a diferença entre queijo normal e queijo coalho?
Para Bruna Moreira, o queijo coalho extrapola os limites da cozinha ou da churrasqueira. “Quando a gente coloca um ingrediente desses no prato, estamos representando não só uma cozinha, mas também toda uma cultura regional”, acredita. A chef destaca ainda a versatilidade de um ingrediente que, por essas bandas paulistanas, está diretamente associado ao churrasco do domingo, mas em outras regiões do nosso país, está presente à mesa em praticamente todas as refeições. Dá para usar o queijo coalho em sobremesas, combinado com doces de goiaba ou de banana, como petisco; queijo coalho com melaço na praia, só para citar alguns exemplos da chef que também se derrete de amor pelo queijo feito com leite, coalho e sal.
Qual queijo coalho é bom?
Um bom queijo coalho tem que ter textura, mas não pode ser borrachudo, segundo os especialistas convidados por Paladar. Ele não pode derreter durante o aquecimento, mas sim formar uma casquinha por fora e ficar macio por dentro. Queijo coalho pode ser assado, grelhado, frito, empanado; dá para fazer até pipoca de queijo coalho. Indiscutivelmente um sedutor, que esbanja sabor e confere identidade de sobra aos pratos.
“O queijo coalho é um dos mais importantes da gastronomia sertaneja, é um costume muito antigo no Nordeste as famílias produzirem seus próprios queijos, presente nas três refeições”, explica Rodrigo Levino. “Se deixar, o sertanejo come queijo coalho no café-da-manhã, no almoço, no jantar e ainda no lanche da tarde”.
Como se consome o queijo coalho?
Rodrigo acredita que as pessoas poderiam usar o queijo coalho muito mais do que costumam. E cita alguns exemplos de utilização do ingrediente na sua cozinha: “Gosto de fazer massas italianas e ralar o queijo coalho por cima, gosto dele in natura, para comer com doces; frito, com carnes, como acompanhamento para tapioca, bolo, canjica, pamonha...”
Queijo coalho também vai muito bem na AirFryer, no palito ou cortado em cubinhos, como pipoca. Rodrigo ensina que dá para fazer queijo coalho frito na manteiga de garrafa, na manteiga comum, no azeite ou na banha de porco. Até no vapor ele se sai bem, quando fica deliciosamente mais elástico do que nas demais versões.
No Norte e Nordeste do Brasil, café-da-manhã com queijo coalho é um clássico, grelhadinho, acompanhado de ovo frito ou mexido, tapioca, macaxeira ou banana-da-terra cozidas.
A chef Marcile Medice aposta no queijo coalho como uma boa companhia para vinhos, como petisco, e também no preparo de risotos.
Como foi realizado o teste?
O teste foi feito às cegas, como de hábito. Os jurados degustaram uma marca de queijo coalho por vez, quentinho, recém-saído da grelha. A versão grelhada do queijo era acompanhada de um palito de queijo cru. Após provarem as duas versões, eles fizeram suas considerações levando em conta critérios como sabor, textura e aparência.
Confira abaixo os queijos que melhor se saíram no teste realizado por Paladar e também a avaliação individual de cada uma das marcas testadas.
* Os preços foram apurados na última semana de agosto de 2024.
As marcas campeãs do teste de queijo coalho
- Tirolez
- Polenghi
- Sol Brilhante
O que os jurados avaliaram sobre cada queijo coalho de palito
A aparência do produto não agradou. O excesso de acidez e o sabor avinagrado, idem. Além disso, o queijo derreteu na grelha, impossibilitando a formação da casquinha crocante (R$ 29,00, 352 g).
Um queijo de textura farelenta e que parece não ter sido fermentado adequadamente segundo os jurados. O sabor levemente amargo e distante do esperado para um queijo coalho também não agradou o júri (R$ 41,12, 392 g).
O queijo coalho apresentou sal em excesso e textura arenosa no final. Também derreteu mais do que deveria na grelha (R$ 24,96, 342 g).
Um queijo coalho de textura borrachuda, muito firme, que não assa bem na grelha. No momento da prova, os jurados notaram que o queijo esfarela na boca e tem sabor suave de mais, dados que não contribuíram para a avaliação positiva do produto (R$ 34,58, 366 g).
Um queijo coalho sem muita personalidade, textura mediana e que não corresponde ao sabor esperado para o produto. A aparência foi avaliada pelo júri como boa (R$ 39,12, 356 g).
O produto foi avaliado como um queijo coalho de textura borrachuda, tanto cru quanto grelhado e, “sabor estranho” que lembrou gordura saturada (R$ 23,94, 342 g).
O queijo coalho da marca conquistou o segundo lugar no ranking por conta do bom equilíbrio entre sal, soro e textura. Um queijo saboroso, suave e de boa aparência e textura tanto na versão cru quanto depois do preparo na grelha (R$ 34,10, 322 g).
O queijo coalho da marca apresentou, de acordo com os jurados convidados, sabor de soro bastante acentuado, pouco sabor de leite e pouco sal, lembrando mais muçarela do que o queijo coalho (R$ 32,76, 360 g).
Um queijo de pouco sabor, apesar da boa textura antes do preparo. Depois de grelhado, poderia ter ficado mais macio por dentro e não teve o sabor acentuado (R$ 27,96, 400 g).
Na opinião do júri, o queijo coalho apresentou excesso de sal, apesar da boa aparência e textura adequada (R$ 38,61, 322 g).
O queijo se mostrou farelento na versão cru; sabor e aparência foram avaliados pelos jurados como aceitáveis após o preparo na grelha (R$ 35,90, 285 g).
Na versão cru, o queijo que conquistou a terceira posição no nosso ranking apresentou presença de umami e uma leve nota de fermentação que remete a cerveja. Grelhado, ficou crocante por fora e macio por dentro, como um bom queijo coalho deve ser. O produto também apresentou bom equilíbrio de sal e ótima textura (R$ 26,56, 322 g).
O queijo coalho campeão do nosso teste apresentou sabor agradável e boa textura tanto na versão cru quanto grelhado: “um queijo suculento e saboroso”, na opinião de um dos jurados. O sabor de leite se mostra presente no queijo e o soro bem equilibrado. Além disso, o queijo ainda ficou com ótima aparência depois de grelhado (R$ 33,85, 308 g).
O queijo apresentou sabor rançoso e levemente amargo depois de grelhado. Na versão cru, estava insoso (R$ 28,03, 438 g).
Um produto de sabor agradável, mas que poderia ter um pouco mais de sal. O queijo coalho da marca também derreteu durante o preparo na grelha (R$ 36,22, 290 g).