Uma competição rígida, que exige altos padrões de desempenho, como numa Olimpíada, com treinos exaustivos, horários regrados e pressão, muita pressão. Durante a prova, um minuto de atraso na entrega de algum dos pratos rende penalidade. É assim o Bocuse D’Or, que terminou na última semana sagrando os Estados Unidos o primeiro país das Américas campeão do concurso que foi criado em 1987 e acontece de dois em dois anos na França. O Brasil, representado neste ano pela alagoana Giovanna Grossi, de 25 anos, que treinou meses a fio e se apresentou sem contar com qualquer patrocínio, ficou em 15º lugar. A melhor colocação que o Brasil já conquistou foi 10º lugar, em 1997, com Naim dos Santos. Mas não importa a posição: trazendo ou não premiação da França, ex-participantes relatam que a dedicação devotada à competição desde os meses de treino faz com que o cozinheiro amadureça anos-luz em pouco tempo.
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O Brasil no Bocuse D'Or
O Brasil no Bocuse D'Or
Dias antes da competição, Giovanna Grossi já estava na cidade de Lyon, França, para treinar e comprar ingredientes. Na foto, num dos mercados visitado... Foto: Marcela Terra/Divulgação
“O cara aprende a desafiar o tempo. Depois, aprende a ter muita disciplina. É como um piloto de Fórmula 1. Se você atrasar um minuto, você perde a prova. Só quem vive isso tem a capacidade de entender”, conta Marcelo Pinheiro, paraibano de 46 anos que representou o Brasil em 2007 e terminou em 20º colocado.
Para seu colega paulistano Fred Frank, que em 1999 ficou em 12º lugar, participar do concurso dá resistência ao cozinheiro para ele enfrentar a rotina exaustiva da profissão. Também traz certo alívio por um trabalho tão complexo ter sido cumprido. “É o entendimento sobre o que você produz, quem você é como profissional. Um concurso como esse é a conclusão de uma terapia intensiva, é como se você recebesse alta de alguma coisa”, conta ele, que tinha 26 anos quando competiu.
O chef Jefferson Rueda, que foi o representante do País em 2003, quando ficou em 19º, concorda que o salto profissional é grande. “O Bocuse D’Or é sangue no olho. Você volta mais frio para certos perrengues que passa dentro da cozinha. É um preparo emocional. A cozinha depois pode estar pegando fogo e você mantém a calma.”
Mas só isso não basta, ressalta o dono d’A Casa do Porco, já que o dia a dia de um restaurante exige mais experiência do que apenas duas receitas que o competidor treina à exaustão. “Não necessariamente alguém vai ganhar o concurso, voltar, abrir um restaurante e bombar. Tem que ralar muito. Um restaurante envolve outras coisas.”
Patrocínio. Ao longo dos últimos 30 anos, dez competidores representaram o Brasil na final do Bocuse D’Or. O concurso também realiza etapas nacionais e regionais (América Latina, por exemplo) para a escolha dos candidatos. O prêmio para quem fica com o ouro na França são 20 mil euros.
Acontece que muitos países fazem disso uma competição como a Copa ou a Olimpíada, e os patrocínios e valores investidos tanto por seus governos quanto pela iniciativa privada são altos. Neste ano, os gastos de Giovanna Grossi, desde os treinos em meados do ano passado, estão estimados em R$ 500 mil - dinheiro que saiu de toda a equipe, sem qualquer centavo de patrocínio. A realização do evento garante passagem e hospedagem para parte da equipe.
Anos atrás, a Nestlé patrocinou algumas participações brasileiras. Foi quando o País alcançou suas melhores colocações, como com Fred Frank em 1999, segunda melhor posição brasileira na história do Bocuse D’Or (12º lugar). Segundo ele, entre 1998 e 1999, com todos os treinos envolvidos e o envio da comitiva de cerca de 25 pessoas à França, a Nestlé deve ter desembolsado cerca de US$ 1 milhão.
Os treinos. No caso de Fred, que à época da competição era subchef do francês Emmanuel Bassoleil no restaurante Roanne, em São Paulo, os treinos ocorriam na cozinha industrial da Nestlé na zona sul da capital. Durante seis meses, cerca das 3 a 4 vezes por semana ele estava na Berrini de manhã, para depois ir dar expediente no Roanne.
“Eu saía de casa umas 4h para pegar um monte de coisa no Ceasa, às 6h estava na cozinha, treinava até as 12h e tinha que sair correndo para o Roanne, onde ficava até a noite”, conta ele, que depois montou um bufê e também chefiou cozinhas de restaurantes, como o La Cocotte. Hoje, possui um restaurante num shopping em Cotia.
No caso de Marcelo Pinheiro, que fez carreira em hotéis e era chef do Intercontinental de São Paulo na época do concurso, os treinos tinham de acontecer durante a madrugada. Sem patrocínio, contava com a ajuda do hotel e de alguns fornecedores para os treinos, que começavam às 20h e iam até umas 4h da madrugada. Hoje, ele está no Tivoli da Praia do Forte (BA).
Horários alternativos era o que Jefferson também adotava na sua época, já que tocava a cozinha do restaurante Madeleine ao lado de Rodrigo Martins. “Infelizmente, não temos incentivo no nosso País para um concurso desses. Eu fui lá e entreguei os pratos para os quais treinei, mas os caras estão num nível absurdo.”
Durante seis meses, Jefferson mantinha horários variáveis entre o restaurante e os treinos na Escola Laurent, do francês Laurent Suaudeau, ex-pupilo de Paul Bocuse e representante do concurso no Brasil. Em muitas edições, Laurent foi o presidente da delegação, tendo treinado muitos chefs no País, como a própria Giovanna Grossi.
“O Laurent é muito guerreiro de querer continuar num negócio desses. Eles vão na garra. Eu, para chegar à França, tive que fazer comida para o Lula [à época presidente da República] no avião, para a equipe receber a passagem”, relata Jefferson. “Quando cheguei lá, vi como o dinheiro é importante para o concurso, é tipo a Copa do Mundo.”