Em tempos de alta no preço, deixe o feijão carioca para lá
Com tanto feijão por aí, você não precisa levar para a panela o carioquinha, cujo preço disparou: subiu de R$ 3 o quilo, no ano passado, para R$ 15 atualmente. Veja como preparar outros feijões
Antes de mais nada, vamos esclarecer: ninguém quer desbancar o feijão mais plantado e mais consumido no País de uma vez por todas. Ele é o feijão do dia-a-dia do paulistano e rende bom caldo. O problema é que, bem no ano que a ONU dedicou às leguminosas, o clima prejudicou as duas primeiras safras do carioca e, com a oferta menor, o preço subiu. E muito. O quilo do grão, que no ano passado custava pouco mais de R$ 3, agora chega a R$ 15. Para quem gosta de inventar moda na cozinha, como nós do Paladar, o momento convida a levar outros feijões para a panela.
Variedade é o que não falta, o Brasil é o terceiro maior produtor mundial de feijões e cultiva pelo menos 40 tipos. Numa busca rápida, encontramos 16 variedades em São Paulo. Com diferentes cores, formatos e texturas, os feijões têm suas particularidades, distintos modos de preparo e tempos de cocção. Não adianta querer tirar caldo do fradinho nem do feijão-de-corda, mas eles são ótimos para as saladas. O roxinho é perfeito para fazer tropeiro. E tem o feijão branco, espetacular para a dobradinha, o cassoulet e também para saladas.
Conheça 16 tipos de feijão e como usá-los:
Feijões muito além do carioca
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Feijões muito além do carioca
É o feijão usado no preparo de doces da culinária japonesa. Mesmo no Oriente, porém, tem uso em pratos salgados, como no sekihan, o baião-de-dois japo... Foto: Alex Silva/Estadão
Feijão de caldo, vai bem em receitas em que se usaria o carioca. Inspirada em receitas de México e Peru, Neide Rigo faz purês doces de feijão rajado, ... Foto: Alex Silva/Estadão
Em textura e sabor, é muito parecido com o carioca (no preço atual também), mas a cor do seu caldo tem um fundo rosa, não fica marrom. Tradicional dos... Foto: Alex Silva/Estadão
Muito consumido no Nordeste, é com ele que se faz o acarajé. Guarda semelhança com o grão-de-bico e, por isso, reza a lenda que o acarajé nasceu quand... Foto: Alex Silva/Estadão
Tem casca mais grossa que o carioca, seu cozimento é um pouco mais demorado – leva uns 35 minutos na panela de pressão. É o feijão tipicamente usado n... Foto: Alex Silva/Estadão
De casca grossa e cor intensa, solta tinta em qualquer coisa que for cozida com ele, como as carnes da feijoada. O cozimento também é mais demorado qu... Foto: Alex Silva/Estadão
Também conhecido como andu, tem origem indiana. De espécie arbustiva, e não trepadeira, guarda sabor herbáceo quando seco, diz Neide Rigo. Deve ser fe... Foto: Alex Silva/Estadão
Feijão que dá caldo ralo assim como o fradinho (são da mesma espécie), pode ser usado em saladas e bolinhos. Se quiser comê-lo como um feijão de caldo... Foto: Alex Silva/Estadão
É feijão de caldo. Janaina Rueda usa o manteiguinha em cozidos com carnes e legumes, ao estilo da receita espanhola puchero. Segundo ela, esse feijão ... Foto: Alex Silva/Estadão
Feijão de caldo, mas de massa mais seca que o vermelho, por exemplo. De acordo com a região do País é o feijão usado no tropeiro. “Na época dos bandei... Foto: Alex Silva/Estadão
Feijão de caldo, pode ser usado como o carioca ou o preto. Como no preparo de qualquer feijão, a recomendação é deixá-lo de molho de um dia para o out... Foto: Alex Silva/Estadão
De grãos alongados de raízes andinas, tem sabor levemente adocicado e rende caldo denso – vai bem em sopas, em purês, tutus e também no tropeiro. O fo... Foto: Alex Silva/Estadão
Variação do jalo, esse grão alongado costuma vir da Argentina para São Paulo, devido à baixa produção no Brasil. Por conta da sua cor vibrante, fica b... Foto: Alex Silva/Estadão
Seu broto – o moyashi – é usado na culinária japonesa, mas o grão seco pode ser consumido com caldo, como na cozinha indiana. Já brotado, pode ser ref... Foto: Alex Silva/Estadão
Também conhecido como canário. Na versão de purê doce de Neide Rigo (leia a receita na ficha do feijão rajado), em vez de cardamomo, vai bem cozinhar ... Foto: Alex Silva/Estadão
Surgiu na década de 1970 como híbrido espontâneo numa fazenda de São Paulo. Naquela época, uma raça de porco rajado já tinha o nome de carioca porque ... Foto: Alex Silva/Estadão
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Alguns grãos têm a casca mais grossa e o interior mais seco, massudo, e demandam mais tempo de cozimento, como o preto. “Além dos feijões servidos com caldo, dá para fazer salada, purê, um monte de receita. As pessoas têm preguiça, acham que demora, mas todo mundo tem uma panela de pressão em casa”, diz Janaina Rueda, que usa o feijão rosinha nos pratos do Bar da Dona Onça.
Para escolher os grãos, a chef ensina a procurar os mais lisos (sem rugas), brilhantes e clarinhos. “São sinal de que estão novos. Feijão velho não dá caldo, não cozinha direito.” Em lugares que vendem feijão a granel, se possível, morda um grão – se ele estiver macio e aguentar seu dente sem quebrar, está fresco.
A diferença de sabor, cor e formato desses feijões se explica: eles pertencem a espécies distintas. São três as mais encontradas por aqui: Phaseolus vulgaris (feijão branco, preto, carioca), Vigna unguiculata (feijão-de-corda, fradinho) e Cajanus cajan (guandu ou andu). “Me perguntam como se come esses feijões diferentes, coloridos, e eu digo: com a boca”, brinca o vendedor Adalberto Rabello, que mantém um box no Mercado de Pinheiros há 45 anos. “As pessoas estão buscando alternativas ao carioca”, diz o vendedor.
SERVIÇO
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Casa de Saron Av. Mercúrio, 146, Brás. 3229-7864
Casa Santa Luzia Al. Lorena, 1.471, Jardim Paulista. 3897-5000
Mercearia Grãos Integrais Mercado de Pinheiros, R. Pedro Cristi, 89, boxes 4 e 5, Pinheiros. 3812-0553
Rei do Bacalhau Mercado da Lapa. R. Herbart, 47, box 100, Lapa, 3834-3937