Produzido na Região Demarcada do Douro, nas terras do norte de Portugal, o Vinho do Porto é uma bebida de caráter adocicado e de alto teor alcoólico. As suas cores podem variar entre tintos, rosés e brancos, e os vinhos desse tipo são divididos em duas categorias principais: Ruby, de aroma mais frutado e cores mais suaves, e os vinhos Tawny, de maior tempo de maturação e um perfil de sabor amadeirado, com frutas secas e especiarias.
Segundo Suzana Barelli, colunista do Paladar na Le Vin Filosofia, as particularidades do Vinho do Porto podem ser explicadas pelo seu processo de maturação: “A uva começa a fermentar e, depois de um tempo, é adicionada aguardente vínica. Com isso, a bebida fica mais doce, porque nem todo o açúcar da uva foi convertido em álcool, mas o teor alcoólico também aumenta por conta da aguardente, ficando em torno de 19% a 20%, enquanto vinhos tintos secos geralmente têm de 12% a 14%”, conta a especialista em vinhos.
Utilizado corretamente, o Vinho do Porto pode agregar muito à sua cozinha, seja harmonizado com outros alimentos ou ainda como ingrediente de pratos salgados e doces. Pensando nisso, reunimos as dicas de alguns chefs para você entender de uma vez por todas como acertar na hora de como apreciar esse vinho junto aos alimentos.
Como harmonizar o Vinho do Porto?
Quando falamos de harmonização, o Vinho do Porto pode funcionar muito bem com pratos salgados e doces. Entre as opções salgadas, o chef Marco Silva, da B.Lem, e a chef Conceição Costa, do Pátio das Cantigas, apontaram os queijos de mofo azul (Roquefort, Gorgonzola, Stilton) como ótimas opções para parear esse tipo de vinho, tendo o chef também indicado queijos de cabra.
Contudo, foram as sobremesas as mais indicadas para a harmonização com Vinho do Porto. Os chefs recomendaram, sobretudo, doces que levem uvas passas, frutas secas, nozes, chocolate ou recheios de maçã. É preciso ficar atento à quantidade de açúcar nessas receitas: o ideal é que a sobremesa seja menos ou tão doce quanto o vinho, para que ele ganhe destaque na experiência, recomenda Suzana Barelli. O chef Martin Casilli, do grupo Sky Hall, recomenda também o uso de chocolates de sabor mais amargo para a harmonização não ficar enjoativa.
Por se tratar de um vinho licoroso, os especialistas indicaram que a sua degustação seja feita ao final das refeições. A harmonização com as frutas secas se deve ao critério da semelhança, uma vez que o Vinho do Porto, e em especial o do tipo Tawny, apresenta notas dessas frutas em sua paleta de sabores.
Dicas para cozinhar com Vinho do Porto
As possibilidades do Vinho do Porto na cozinha não param com as harmonizações: é possível utilizá-lo como ingrediente em uma grande variedade de pratos. Para os chefs, a inclusão desse vinho pode ajudar a realçar os sabores de outros ingredientes. As carnes de sabor mais forte, como pato, javali, cordeiro e aves de caça, foram citadas como boas pedidas para utilizar ao lado do Vinho do Porto, seja por meio de molhos ou até como parte do caldo de cozimento: “O vinho do porto vai adicionar uma doçura e profundidade ao prato, além de manter a carne húmida”, ressalta o chef Marco Silva.
O Vinho do Porto também pode funcionar muito bem na construção das sobremesas. Pudins, brigadeiros, bolos de frutas vermelhas, mousses e rabanadas são apenas algumas das possibilidades do uso desse ingrediente - vale testar a criatividade e testar novas receitas!
O chef Martin Casilli deu também algumas dicas para incorporar corretamente o Vinho do Porto nos preparos: “Se você for montar ele com manteiga, ou outros tipos de meios mais gordurosos, tem que tomar cuidado com as proporções, ou então utilizar algum tipo de estabilizador, como a goma de xantana ou o amido de milho.”
Receita de Filé Mignon ao molho de Vinho do Porto
Quais rótulos escolher para cada ocasião?
Para os chefs, a dica essencial é se atentar à qualidade dos vinhos. No geral, costuma-se usar vinhos menos nobres para cozinhar e vinhos de melhor qualidade para a degustação e harmonização.
A chef Conceição Costa recomendou o uso dos vinhos do tipo Ruby para a cocção, por terem um perfil mais simples e não perderem a identidade do seu sabor durante o cozimento.
O que evitar?
Apesar de ser um vinho versátil, é preciso se atentar aos ingredientes e preparos que desfavorecem a bebida. Os especialistas recomendaram não parear os preparos e harmonizações produtos como peixes leves, frutos do mar, ovos (cozidos e fritos) e alimentos ácidos. Pratos picantes também foram indicados para ficarem de fora da equação.
Entre os erros possíveis na técnica dos preparos, cozinhar o vinho por muito tempo ou em temperaturas muito altas pode fazer com que o perfume e os sabores característicos sumam no meio dos preparos.