Depois da evolução do hambúrguer, agora é a vez do hot-dog. Uma nova geração de cachorros-quentes paulistanos está em pleno desenvolvimento, graças ao tardio, mas bem-vindo, salto na qualidade da salsicha. Quando o milenar embutido foi industrializado, o objetivo era aproveitar sobras e fazer volume – carnes variadas eram processadas para virar purê, ensacadas e cozidas, o que deu margem para misturas de baixa qualidade. Por sorte, a situação está mudando.
As novas salsichas – bovinas, suínas e mistas – levam cortes como paleta, lombo e acém, além de uma série de condimentos, que vão desde pimenta até leite em pó. E é essa a primeira grande diferença da salsicha que anda recheando novos cachorros-quentes em São Paulo. O que possibilitou essa mudança de paradigma, nos moldes da revolução hamburgueira, foi a pegada artesanal. Salsicha boa agora é produzida na casa, como faz o pioneiro Jefferson Rueda em seu Hot Pork, um lugar especializado em cachorro quente artesanal, ou por encomenda de produtores escolhidos a dedo. Pão, molhos e complementos seguem a tendência. Aberto há menos de um mês, o PoPa Artesanal retrata perfeitamente o momento. O mais novo reduto de cachorros-quentes na cidade é um carrinho estacionado na esquina da Paulista com a Peixoto Gomide. Alexandre Park faz a salsicha (com pancetta e pernil), o pão, a maionese e o ketchup. Casas como Z Deli e Imbiss também fazem suas próprias salsichas. Outros espaços, como Meats e Benzina, compram o embutido de produtores artesanais. José Bernardo, um dos sócios da À Table, que faz salsichas artesanais e vende para restaurantes, sentiu um salto na demanda no último ano. As receitas da marca são testadas com os clientes e adaptadas às necessidades de cada restaurante. A salsicha do Meats, por exemplo, é de peito bovino, assada no defumador e leva cebola, alho, páprica e pimenta-do-reino preta. Já a do Benzina, com carne suína, leva paleta e toucinho e é condimentada com leite em pó, salsinha, noz-moscada e pimenta-do-reino branca. Tudo artesanal e produzido em pequena escala.
Novos hot-dogs paulistanos
Novos hot-dogs paulistanos
Salsicha de pernil da casa servida no pão leite e com mostarda de leite caseira Foto: Gabriela Biló/Estadão
O pão e os complementos também têm recebido atenção especial e ajudam a elevar o status do produto final. O resultado é que o hot-dog está chegando a restaurantes hypados. Filipe Fernandes, do Fôrno, conta que a tendência se fortaleceu porque as casas têm desenvolvido e encontrado “os ingredientes certos” para fazer o prato. O pão é a base do sanduíche, tem de acomodar tudo. “O pão tem que ter pegada, vai abraçando o sanduíche”, diz Julio Raw, do Z Deli. “A pegada” é que pode evitar a bagunça nas mãos. Resumindo, o pão precisa ser firme o bastante para suportar o recheio, mas ao mesmo tempo ser macio na boca. Na prática, brioches e pães de leite têm sido os mais utilizados. De preferência feitos em casa, como é o caso de Hot Pork, Fôrno e Z Deli, que tem padaria aberta ao público e vende os pães em pacotes de cinco unidades (R$ 12). As casas que não têm capacidade logística para arcar com o ciclo de produção própria garimpam bons fornecedores. O pão do Benzina vem da Padaria da Esquina, enquanto o do Meats é produzido pela Attimino, padaria dos mesmos donos do Attimo. Os complementos e os molhos passam por um processo quase paradoxal. Continuam seguindo referências clássicas das principais escolas de hot-dog, Alemanha e Estados Unidos, mas ao mesmo tempo abrem espaço para inovação e inserção de ingredientes brasileiros em suas receitas. Buscando também orientações caseiras, Paulo Yoller decidiu colocar no cardápio do Meats um clássico dog com purê, molho de tomate e chips de mandioquinha. “Cachorro-quente é memória afetiva”, defende o chef.
Entre os condimentos, aparecem os suspeitos de costume: ketchup, mostarda e maionese. Mas a execução e o cuidado com os ingredientes novamente surpreendem. Rueda tem o ketchup da casa feito com maçãs e especiarias e a mostarda fermentada com tucupi e mel. No Pirajá, tem maionese de pimenta. Tiago Koch, do Benzina e do Bullguer, confiou na memória afetiva e começou a importar uma mostarda diretamente de Coney Island, península no estado de Nova York, uma das casas originais do hot-dog. Os fermentados também estão em alta no hot-dog e, obviamente, são feitos sob medida. Tem o chucrute do Fôrno, o picles de cebola roxa do Hot Pork e o de maxixe do Pirajá, do chef Marcelo Tanus. Ele explica que essa acidez presente nos ingredientes “ajuda a quebrar a gordura e valorizar o sabor”. A evolução dos processos de produção e do produto final é evidente, mas a sacada aqui não tem a ver com exageros, portanto o preço também tem que ser correto. Julio Raw, do Z Deli, lembra que a origem do prato é popular e o custo de produção reduzido, então o preço também deve refletir isso.