Animada com a produção de pães de fermentação natural que vai de vento em popa, desde que Neide Rigo veio à cozinha do Paladar e nos deu uma aula, nossa equipe resolveu fazer panetone com levain. Distribuímos as tarefas, uma comprou as formas de papel, outra as frutas secas, alguém se encarregou das farinhas. Escolhemos algumas receitas e fomos para a cozinha: cada uma na sua casa. Depois de um fim de semana de testes, a primeira conclusão foi rápida: fazer panetone em casa não é para qualquer um.
É coisa tão encrencada que outro dia até Sauro Scarabotta, chef italiano talentoso e que faz panetones artesanais para vender em seu restaurante Friccò, postou no Facebook uma foto de dois panetones que deram errado, com a seguinte legenda: nem sempre dá certo. Foi um alívio saber que mesmo panetone de especialista desanda.
O sabor e o aroma dos nossos panetones artesanais deram de dez no dos industrializados, que costumam ter aquele aroma artificial. Mas a textura... não houve meios de acertar nas primeiras tentativas. Os panetones ficavam pesados e cresciam pouco, ou cresciam e ficavam exuberantes, mas com textura de bolo. Passamos quase dois meses às voltas com receitas e testes e os panetones foram melhorando, mas não ficavam perfeitos.
Foi então que resolvemos convidar o padeiro Marcos Carnero, da Miolo Padaria Artesanal, para preparar seu panetone na cozinha do Paladar. O desafio do padeiro experiente, que tem sua loja no pé da serra da Cantareira, era fazer a receita funcionar à base de equipamentos domésticos: batedeira e forno comuns.
Marcos chegou no começo da tarde de uma quinta-feira com aquele ar tranquilo, trazendo seu fermento selvagem e disposto a ensinar todos os segredos, com a maior paciência. Acompanhado de seu assistente Leandro Felix, saiu daqui nove horas depois, às 23h – a cozinha estava muito fria, a massa demorou para fermentar e crescer, e Marcos fez questão de esperar muitas horas até a fermentação estar no ponto ideal. Depois ele revisou a receita para agilizar o processo e aumentou o fermento biológico seco, como você vai conferir.
RECEITA: + Confira a receita do panetone del peccato, de Marcos Carnero
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Esforço e paciência foram devidamente recompensados: o panetone ficou incrível, grande e fofo, com a textura espetacular, meio esponjosa e elástica, como se deve. A massa, pouco doce e muito perfumada, cheia de ingredientes naturais, teve o sabor realçado pelas raspas de casca de limões e laranja e uma pitada de pimenta-calabresa.
Antes de ir para a cozinha, confira as dicas do padeiro e depois veja o vídeo com o passo a passo da preparação do panetone. E guarde a lição número 1 de Marcos Carnero: “Quando lidamos com o fermento selvagem, o principal ingrediente é a paciência”.
Panetone de fermentação natural
Panetone de fermentação natural
Antes de começar a fazer o panetone del peccato, receita de fermentação natural do padeiro Marcos Carnero (Miolo Padaria Artesanal), separe todos os i... Foto: Alex Silva/Estadão
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