Um homem apressado entra numa lanchonete e solicita algo para levar. O dono, inventivamente, molda um disco de carne com aparas de outros cortes servidos na casa e o coloca entre duas torradas – assim surge o hambúrguer. Esse conto, embora curioso, é apenas uma das muitas lendas em torno da origem do sanduíche mais amado do mundo. Todo 28 de maio comemora-se o dia mundial do democrático pão, carne e queijo e, para que você não fique de fora, convidamos especialistas no assunto para desvendar e apresentar os fundamentos de um grande hambúrguer.
Criado no fim do século 19, época em que a revolução industrial estimulava grandes fluxos imigratórios e mudanças nas dinâmicas sociais, o hambúrguer é resultado da interação cultural entre os habitantes do novo mundo e imigrantes alemães. Sua origem exata é controversa, mas o fato de ser reivindicada por vários lugares e pessoas indica uma outra característica peculiar do sanduíche – sua relevância cultural. Como bem afirma o escritor e grande admirador do sanduíche David Michaels, no The World is your Burger: A cultural history, espécie de bíblia no assunto: “o sucesso cultural do hambúrguer é tamanho que todos querem poder chamá-lo de seu”.
O fato, entretanto, é que do personagem Dudu de Popeye ao célebre artista plástico Andy Warhol, o hambúrguer se consolidou como um dos principais símbolos da cultura popular americana e do mundo. No Brasil, isso não é diferente: em São Paulo, são tantas opções de lugares para degustar o sanduíche que o consultor Marcos Lee, da The Burger Store, afirma que a capital paulista é, hoje, “a cidade mais desenvolvida do mundo em termos de hambúrguer”.
O tal do blend
A carne é o coração do hambúrguer – quanto a isso, não há discussão. Por isso, a escolha de qual corte utilizar, ou então, qual blend (como a mistura de diferentes carnes é conhecida) apostar, é a primeira e, talvez, principal lição.
Para um bom blend, “acertar na proporção de carne e gordura é a parte mais importante”, explica Gian Wis, sócio do boteco Mano do Céu. Por serem feitos sob forte calor, hambúrgueres requerem gordura para ficarem macios e suculentos. É ela também que garantirá uma boa liga ao seu disco, sem que seja necessário adicionar outros ingredientes – voltaremos a isso na sequência.
Recomenda-se que o porcentual de gordura varie entre 15% e 30%. A lanchonete Buzina, por exemplo, costuma fazer hambúrgueres com 25% de gordura, enquanto o Mano do Céu e o Pão com Carne fazem discos com cerca de 20%. Essas variações, explica Lee, têm a ver não apenas com o gosto desejado, mas, sobretudo, com o método de cocção utilizado. “Quanto maior for o calor da superfície em que se cozinha o hambúrguer, maior deve ser o porcentual de gordura”.
Para acertar na proporção de gordura e carne, vale apostar “nos cortes do dianteiro bovino”, explica Pedro Valsas, chef da hamburgueria Pão com Carne. Acém e peito são exemplos de cortes deste tipo, e têm como principal virtude serem naturalmente gordurosos – além de geralmente mais acessíveis. E não se deixe levar pelo fato dos cortes serem fibrosos e gordurosos, pois ao moer a carne quebra-se as fibras e parte do colágeno existente na carne, a deixando macia e gostosa.
Usar cortes mais “nobres”, como a picanha, é possível, mas é muito provável que você precise misturar alguns cortes para acertar a gordura. Existe um certo espaço para você experimentar blends diferentes de carne. “No fim das contas, o que interessa mesmo é se funciona em termos de textura, suculência e sabor”, afirma Jorge Gonzalez do Buzina. Mas ele mesmo brinca: “É uma tristeza moer carnes muito macias e caras”.
Para não errar no seu hambúrguer caseiro, nossa sugestão é apostar no blend clássico: 50% acém, 50% peito.
Temperos
Como temperar um hambúrguer? Quando salgá-lo? Como garantir que ele “dê liga” e não desmonte?
“No preparo do hambúrguer, parece que retornamos cada vez mais ao mais simples”, afirma Lee. Não é incomum encontrar receitas, sobretudo mais antigas, em que ovos, tipos de amido, cebola ou ervas são utilizadas para incrementar e moldar um hambúrguer. Atualmente, no entanto, estes métodos são cada vez menos utilizados, tanto por conta do sabor, quanto pela textura.
O mote é deixar a qualidade da carne falar mais alto e ser a prioridade no sanduíche. Hambúrgueres muito condimentados podem mascarar desnecessariamente o sabor complexo da proteína. Já com respeito à textura, existem razões técnicas para não utilizar emulsificantes como ovos e farinha. Esses ingredientes, quando cozidos, formam uma espécie de cola que torna o hambúrguer mais duro e borrachudo.
Pode parecer besteira, mas salgar o hambúrguer no momento correto é importante e altera radicalmente o resultado. O físico e cientista gastronômico Nathan Myhrvord, nome por trás da coletânea Modernist Cuisine, explica que, ao salgar a carne, acelera-se a desnaturação da miosina (proteína encontrada na carne), produzindo um tipo de gel.
A formação em excesso desse gel torna-a grudenta e o hambúrguer, duro – ele fica mais gostoso quando apresenta uma textura quebradiça e macia. Ou seja, tempere o hambúrguer apenas com sal e pimenta, pouco antes de levá-lo ao fogo.
Molde
O tamanho do hambúrguer varia muito em relação ao tamanho do pão. “A proporção entre pão e carne é fundamental, ninguém gosta de comer aquele monte de pão sem carne”, explica Pedro Valsas. É preciso ter em mente também que o sanduíche deve ser fácil de segurar e de morder. Nesse sentido, em São Paulo, explica Marcos Lee, “tem-se visto mais hambúrgueres com média de 160g, com 11,8 cm de largura in natura e altura não superior a 3 cm”.
O peso do disco de hambúrguer, obviamente, pode variar conforme o gosto pessoal do cozinheiro, mas as dimensões não devem ultrapassar muito essas medidas. Os hambúrgueres do Buzina, por exemplo, possuem peso médio de 170-180g, com 10-11 cm de largura e 2,5cm de altura. Hambúrgueres menores também são bem-vindos, é o caso do Boteco Mano do Céu, que faz ótimos hambúrgueres de 130g (só fique atento para não passar o ponto – discos menores cozinham mais rápido).
Chapa quente
Existem diversos métodos para se fazer hambúrguer, todos eles eficazes: churrasqueira, broiler, chapa, frigideira e “até a air fryer”, diz Marcos Lee. O importante é ter em mente qual será o resultado esperado (por exemplo: a churrasqueira deixará um gostinho defumado no hambúrguer) e a temperatura de superfície. Lee recomenda que a superfície esteja sempre próxima dos 190 graus, temperatura que deve ser suficiente para que o hambúrguer desenvolva uma crosta no exterior, sem cozinhar demais o interior.
Para o hambúrguer caseiro, o mais importante é “não colocar muitos discos na frigideira ou panela ao mesmo tempo”, explica Pedro Valsas, pois isso pode baixar muito a temperatura e produzir muita água na cocção. Opte por uma panela ou chapa de ferro, pela grande capacidade de retenção de calor do material. Só não se esqueça de preaquecer a panela antes de começar a fazer seu sanduíche.
O x do burguer
Muitos queijos podem ser usados para fazer um bom X-burguer. Gorgonzola, muçarela, queijo prato, cheddar, entre outros. Dentre as hamburguerias entrevistadas, no entanto, há uma preferência pelos queijos processados, como o queijo americano, por serem queijos que derretem facilmente. Mas queijos de filamento como muçarela e prato, funcionam muito bem, sobretudo em hambúrgueres altos.
A ordem dos fatores altera o produto?
Feito o hambúrguer, é muito importante prestar atenção na montagem, pois ela “pode alterar completamente o sabor”, alerta Lee. Se pensamos num x-salada, por exemplo, é sempre bom que os pães estejam levemente tostados e que o hambúrguer seja colocado logo acima da fatia de baixo. Ingredientes como tomate, cebola e alface devem ser colocados acima da carne, tanto para que o calor do disco não os deixe cozidos e moles, quanto para que o sanduíche não desmonte.
A ordem dos elementos da salada também importa, especialmente o alface, pois se absorver muito calor perde a textura. “Eu sempre faço uma cama de tomate antes de colocar o alface” diz Gian Wis.
Ficou com água na boca? Agora é só tentar em casa e se deliciar com esse sucesso mundial.
Dicas para o hambúrguer perfeito
• Entre 15-30% de gordura • Mistura clássica: Acém + Peito • Refrigere após moldar • Salgue apenas quando for levar ao fogo • Tamanho do disco deve ser proporcional ao do pão • Peso (hambúrguer alto): 160-180g • Diâmetro: entre 12-11 cm em natura • Altura: entre 3-2cm • Morder o sanduíche deve ser confortável. • Pense em como os ingredientes respondem ao calor • Evite que a montagem deixe o sanduíche instável • Coloque o tomate acima da carne • Não coloque alface diretamente sobre a carne quente • Toste o pão
Serviço
Boteco Mano do Céu R. Ferreira de Araújo, 100, Pinheiros. Horário de funcionamento: 12h/14h30 e 17h30/22h30 (sáb., 16h/22h30; fecha 2ª). Delivery pelo Rappi e iFood
Buzina Burgers R. Cunha Gago, 590, Pinheiros. Horário de funcionamento: 111h45/14h45 e 18h/22h30 (sáb., 13h/23h30; dom., 13h/16h e 18h/23h; fecha 2ª) Delivery pelo iFood
Pão com Carne R. Joaquim Floriano, 595, Itaim Bibi Horário de funcionamento: 11h30/23h (fecha 2ª) Delivery pelo iFood
The Burger Store R. Prof. Atílio Innocenti, 747, Vila Nova Conceição Horário de funcionamento: 10h/20h (dom., 10h/14h; fecha 2ª)