Arroz de suã, angu, cuscuz, vaca atolada, bolo de fubá, barreado, picadinho, tutu de feijão, virados. Esses e mais uma infinidade de pratos (com milho ou porco, em sua maioria) se somam para chegar às cerca de 270 receitas listadas no livro A Culinária Caipira da Paulistânia (ed. Três Estrelas), que o sociólogo Carlos Alberto Dória e o chef Marcelo Corrêa Bastos lançam no próximo dia 15, no restaurante Jiquitaia, aberto ao público (e que a partir desta data estará nas livrarias).
Não que seja esse um tradicional livro de receitas: não há fotos nem lista de ingredientes ou passo a passo dos preparos. Não é um livro para ensinar a cozinhar, mas para iniciados entenderem o receituário caipira. No lugar de passo a passo, os pratos são descritos brevemente, com seu “modo de fazer” tradicional – para o arroz de suã, por exemplo, há dez linhas de explicações sobre a fritura de pedaços da espinha dorsal do porco, que recebem temperos, arroz e água.
Os pratos, divididos por ingredientes (milho, arroz, feijão) ou por modos de fazer (cozidos, refogados, virados), são fruto de pesquisa em muita bibliografia e documentos históricos, além de relatos orais, que os dois autores fizeram ao longo dos últimos dois anos.
Algumas receitas trazem explicações maiores de Marcelo Corrêa, especificamente sobre como ele trata ingredientes ou reproduz determinados preparos no restaurante Jiquitaia. No caso do arroz de suã, ele conta, por exemplo, que adiciona até orelha fresca de porco (que dá “mais consistência ao caldo”) e, embora seja tradicional servir a suã com os ossos, ele os tira no Jiquitaia.
Mas o que define exatamente a culinária caipira, com pratos mais conhecidos como “mineiros”, “paulistas” ou “paranaenses”? Qual a origem do termo e como unificar em torno dele um miolo de Brasil tão grande que passa por São Paulo, Minas, Goiás, Paraná, Mato Grosso?
Essa digressão histórica sobre a formação da cultura caipira é do que trata, na verdade, a primeira metade do livro, antes de se chegar às receitas. Ao fazer um longo percurso do século 16 ao século 19, o livro traça uma grande região no centro-sul do País, a Paulistânia, termo já citado no passado e usado como denominador culinário-cultural que vai além das fronteiras políticas dos Estados.
Confira duas receitas caipiras do chef Marcelo Corrêa Bastos+ Arroz de suã do Jiquitaia+ Sopa caipira de milho verde com cambuquira
Essa porção vai sendo determinada lá atrás pelas rotas dos bandeirantes, que sobem a serra para desbravar o sertão. O povo que vai perdurar majoritariamente nessa terra é o mameluco, combinação de portugueses com os índios guaranis ali presentes.
Achatando séculos de história neste texto, depois é com a mineração que os habitantes vão se fixar na terra, em sítios, pequenas propriedades onde eles praticam uma agricultura de subsistência: criam porcos e galinhas, plantam milho e hortaliças para comer e para alimentar esses e outros animais.
Sobre o milho, o livro conta que o grão “se firmou como alimento básico não por opção gastronômica”. “Era fácil de transportar em sementes e, uma vez plantado, já fornecia alimento em quatro meses”, diz um trecho, fazendo comparação com o tempo mais longo para manejar a mandioca.
Decadência e ressurreição
Para explicar por que o caipira foi colocado à margem e seu receituário ficou no “imaginário nacional quase que exclusivamente como cozinha mineira”, o livro mostra que a decadência dessa cultura começa com o maior desenvolvimento das cidades, com o avanço do cultivo do café para o oeste paulista e com a “comida soterrada pela comida industrializada, pelos hábitos dos imigrantes europeus e, claro, pelo solene desprezo que o Brasil moderno devota ao passado indígena”.
Parte desse desprezo vem dos paulistas, mais ainda os paulistanos, diz o livro, no que tange ao caipira representar o pobre, o rural, o atrasado. Enquanto São Paulo quer disputar notabilidade com o Rio, capital do Império, Minas acaba se apropriando do patrimônio caipira e o transforma, “apartado de sua formação”. Assim, chegam à conclusão de que “o caipira não há mais”.
Escolhido por Carlos Alberto Dória para entrar na empreitada por conta de seu trabalho no Jiquitaia, o chef Marcelo Corrêa Bastos acabou por recuperar, nessa jornada, a sua essência familiar caipira. Natural de Londrina (PR), com parte da família de origem mineira, Marcelo conta em seu prefácio como a “busca de uma brasilidade original para o Jiquitaia” acabou revelando o caipira que existe dentro dele.
Com o processo do livro, percebeu que acentuou mais o seu lado caipira na cozinha. “Passei a usar menos mandioca e mais milho. Isso dá para notar em pratos novos, como a bochecha com pamonha. Passei a dar também mais atenção a coisas como o cuscuz paulista”, disse ele à reportagem. “Fui ver que eu tinha isso de caipira, que tem muito da cozinha mineira, que não deixa de ser a cozinha paulista. Quem sabe em breve vamos falar restaurante de cozinha caipira.”
Em defesa da comida caipira
O pioneiro na cidade ao evidenciar a cultura caipira à mesa foi o chef Jefferson Rueda (A Casa do Porco), que ainda no Pomodori contaminou a cozinha italiana clássica com sotaque de São José do Rio Pardo (SP). Em 2009, chegou a ganhar o Prêmio Paladar com o prato "porco à moda caipira", que servia no Pomodori.
De lá, foi no Attimo que acentuou a veia caipira, lançando menus temáticos (como o Caminhos & Fronteiras) que homenageavam a roça, ficando conhecido como chef ítalo-caipira. Pesquisadora que ajudou Rueda na pesquisa para os menus temáticos, Tânia Biazioli entregou recentemente sua tese de doutorado baseada no tema: "A quebra entre o passado e o futuro na cozinha caipira" (que pode ser acessado na biblioteca digital da USP).
SERVIÇO
A CULINÁRIA CAIPIRA DA PAULISTÂNIAAutores: Carlos Alberto Dória e Marcelo Corrêa BastosEditora: Três Estrelas (368 págs., R$ 62,90)Lançamento: 15/10, a partir das 19h no Jiquitaia (aberto ao público); a partir desta data, nas livrariasPré-venda: em sites como Amazon e Livraria Cultura