Não queremos ofender quem deixa o levain no hotelzinho antes de viajar, alimenta o fermento diariamente, fica contando o tempo de vida e pesquisando os nomes das leveduras. Mas vai aqui um aviso: levain não é bichinho de estimação. Leveduras são seres vivos que promovem a fermentação (as usadas na panificação são fungos da família das sacaromicetáceas) e requerem algum cuidado, porém daí a tratá-las como pet vai um longo caminho. E, além disso, não é assim tão fácil matar o fermento, como ensina a nutricionista Neide Rigo, padeira de primeira, blogueira e colunista do Paladar (ela assina a coluna mensal Nhac!). Neide conta que já deixou o levain na geladeira por quatro meses sem alimentá-lo e ele continuou vivo. Muitas vezes. Basta tirá-lo da geladeira, incorporar farinha, água, esperar umas horas e usar.
Foi numa aula de pães de Neide na cozinha do Paladar que surgiu a ideia de desmistificar o levain. “Muita gente fica com medo de fazer pão porque acha que não vai saber cuidar do fermento”, diz. O fato é que tanto lidar com ele como fazer pão é muito mais fácil do que parece. “As pessoas estão complicando uma coisa tão simples, nossas avós faziam pão todos os dias sem precisar saber os nomes das leveduras ou entender de processos”, diz Neide.
Para perder o medo de matar o levain logo de cara, a primeira lição vai direto ao ponto: morreu, joga fora e faz outro. “Aprendi isso com o Michel Cirès, um padeiro do sul da França, que conheci num workshop no Senegal, um evento em que ele participou ensinando as mulheres a usar grãos locais para fazer pão e eu ensinei a fazer tapioca. Michel esqueceu o levain que havia trazido da França num hotel em outra cidade. Quando perguntei o que ele ia fazer, ele deu de ombros e respondeu: vou fazer outro. Na hora da oficina, o fermento que ele havia começado do zero dois dias antes estava firme e forte.”
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Foi com o padeiro francês também que Neide aprendeu que essa mania de achar que quanto mais velho for o levain melhor é bobagem. O fermento vai sendo alimentado com nova farinha a cada vez e adquirindo novas leveduras, até que lá pelas tantas resta pouco, ou nada, do fermento original.
O padeiro Rogério Shimura, dono da Levain Escola de Panificação, em São Paulo, é outro que não dá a mínima para a idade do fermento. Numa oficina no Paladar Cozinha do Brasil, ele contou ao público que às vezes se cansa do fermento, joga fora e faz outro. Brincadeiras à parte, dispensar um fermento antigo faz sentido, o fermento novo é mais forte e menos ácido, por isso de vez em quando vale a pena trocar. Há, entretanto, dois motivos para jogar o fermento fora e começar um novo: quando ele perde a força ou quando estraga. Não é difícil reconhecer um caso nem outro. Fermento fraco não cresce, não borbulha e não faz o pão crescer. Muitas farinhas que não são orgânicas e passam por tratamento antifúngico não servem para fazer fermento, às vezes é isso que faz dar errado.
Um fermento estragado dá sinais evidentes: mofo, cheiro desagradável – alcoólico ou de podre –, em vez daquele cheirinho saudável de cerveja e de pão fresquinho. O único jeito, nesses casos, é jogar fora e fazer outro.
Com muito tempo de geladeira, pode surgir uma água cinza sobre o fermento, mesmo que ele esteja num pote bem tampado. Isso não é problema, explica Neide. “Não se assuste nem jogue fora. Se estiver cheirando bem, é só mexer para misturar o líquido cinza e usar normalmente”, ensina. Se além do líquido cinza o cheiro estiver ruim, aí sim, descarte e faça outro.
Há várias maneiras de começar um levain, incluindo a partir de frutas como uva e maçã, entre tantas outras. A mais simples é a “boa e velha” bolinha de farinha – um método mais rápido e mais fácil de dar certo, especialmente para os iniciantes nas artes da panificação. Você vai precisar de oito dias até ter um levain pronto para usar – e depois, é só manter na geladeira para usar quando quiser. Siga as instruções abaixo. As fotos são de Neide Rigo e foram originalmente postadas no blog Come-se.
Como fazer levain, o fermento natural
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Muita gente não se arrisca a fazer pão de fermentação natural por medo de lidar com o fermento – há muitos mitos em torno dos cuidados com o levain. O... Foto: Nilton Fukuda/Estadão
Depois de dominar a arte do fermento, o próximo passo é fazer o pão. A preparação começa “refrescando o fermento”: você vai precisar alimentar o levain com água e farinha, para fazê-lo crescer. Vai ter de fazer isso duas vezes, no sétimo e no oitavo dia, e aí ele está pronto. Usando o seu fermento e uma panela de ferro, você vai fazer um belo pão em um forno doméstico comum. Veja na coluna Prato do dia o passo-a-passo da receita de Neide Rigo.
Mas, antes de começar, aprenda o mantra de Neide: “Para chegar ao pão perfeito, você vai fazer primeiro uns pães imperfeitos”. Cá entre nós, seguindo direitinho os passos, seu pão já sai bom na primeira vez. E, se quiser, publique fotos de seu pão no Instagram com #pãonopaladar.
Fazer pão de fermentação natural não é difícil! Aprenda como
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Antes de seguir o passo-a-passo do pão de levain, repita o mantra de Neide Rigo, a dona da receita abaixo: “Até fazer o pão perfeito, você vai fazer a... Foto: Wether Santana/Estadão
