O alcatra é uma seção da parte traseira do boi, logo abaixo da picanha, que dá origem a vários tipos de cortes populares na culinária, sendo a maminha e a fraldinha alguns dos mais reconhecidos e apreciados. Essas carnes estão entre as prediletas de Adriano Pedro, pitmaster e especialista em carnes do Rac-Coon Smoke House, que ressalta a versatilidade de ambas na cozinha.
A origem desses cortes na peça de alcatra é próxima: “a maminha é um dos mais nobres da parte posterior do boi, com textura macia e sabor agradável, e a fraldinha é uma peça mais fina, com fibras mais espaçadas”, conta o especialista.
Maminha ou fraldinha: qual é melhor?
Essa pergunta não tem uma resposta certa, e cada um dos cortes têm características particulares que podem ser aproveitadas em diferentes métodos de preparo. Geralmente, a maminha é um pouco mais macia, mas uma fraldinha de qualidade não deixa a desejar no sabor e na maciez.
Ambas funcionam muito bem, por exemplo, no churrasco. “A maminha ainda tem um preço um pouco mais acessível ao consumidor, e, por sua versatilidade, pode encarar todos os preparos, desde o espeto até o pitsmosker”, comenta o especialista. Esse último é um dos elementos essenciais para a produção de carnes defumadas no churrasco de estilo americano, especialidade da Rac-Coon explorada pelo Paladar em nossa visita à casa, que você pode conferir aqui na íntegra.
Para Adriano, a agilidade nos preparos da fraldinha a torna uma opção prática e certeira para os preparos caseiros: “a fraldinha grelha rápido, sendo uma ótima alternativa para aplacar a fome dos apressadinhos no churrasco.”
Receitas com maminha e fraldinha
“A maminha é bem versátil, pode ser assada, grelhada ou mesmo defumada. Em casa, ela pode ser feita em “bifes na frigideira” ou ir ao forno coberta com mostarda, mel e shoyu até atingir o ponto de rosbife. A maminha também rende boas carnes de panela, além da clássica maminha ao molho de cerveja preta.
“Aqui no Rac-Coon fazemos uma técnica mista que primeiro defuma a carne por 40 minutos e depois finaliza na grelha, conferindo um sabor mais marcante e garantindo a suculência e a maciez.”
A fraldinha funciona de todo jeito que você imaginar: com tomates confitados, parte de uma receita de arroz temperado ou simplesmente grelhada com ao lado uma salada bem completa.
Para além dos preparos mais tradicionais, também dá pra fazer maminha e fraldinha na air fryer de maneira prática e saborosa. Com passos simples e assando a carne no tempo certo, você consegue preparar facilmente esses cortes nesse eletrodoméstico, com um resultado final suculento e saboroso. Veja aqui as receitas.
Como temperar essas carnes?
As duas carnes funcionam bem no básico: sal e pimenta-do-reino: “Com esses temperos, a fraldinha já atinge seu ápice.” A maminha, por sua vez, pode se beneficiar bem de temperos mais elaborados. O especialista recomenda dry rubs (mistura de sal e outros temperos) à base de pimentas e especiarias.
Para o especialista, as marinadas não são necessárias e não devem trazer benefícios práticos e significativos para o sabor desses cortes.
Principais erros ao preparar fraldinha e maminha
Apesar das várias possibilidades com esses cortes, há alguns erros que podem dificultar a obtenção de todo o seu potencial na cozinha. Para Adriano Pedro, o erro mais comum e prejudicial à maminha é o corte inadequado. “As fibras da maminha formam um desenho irregular e o corte deve ser feito sempre contra as fibras, o que obriga o churrasqueiro a mudar o ângulo do corte ao longo da peça.” Vale se atentar a isso na hora de pedir a carne no açougue e no momento do manuseio em casa, antes e depois de pronto.
O ponto da carne, claro, depende da preferência de quem vai comer, mas de maneira geral, ambos os cortes se beneficiam de um ponto não tão passado, para potencializar a maciez e o sabor. A fraldinha fica pronta em pouco tempo na grelha, então vale atenção especial a esse quesito na hora de cozinhá-la.
Como escolher esses cortes nos supermercados e açougues?
“Escolha uma Maminha que apresente algum grau de marmoreio, que é a gordura entremeada nas fibras da carne, que tenha uma capa de gordura e o formato triangular característico”, conta Adriano Pedro. Esses aspectos, segundo ele, são o ponto de partida para uma carne suculenta, macia e saborosa nas receitas.
“Para a fraldinha, a dica é escolher a chamada Fraldinha RED, que vem sem a cabeça de gordura.”Entre as dicas gerais, o especialista também alerta para passar longe de carnes muito escuras, que revelam problemas de criação, abate ou conservação. Segundo ele, as carnes embaladas a vácuo costumam ter regularidade na segurança e qualidade.
Alternativa mais barata para a picanha e tendências de consumo
A maminha tem se tornado uma alternativa cada vez mais valorizada. Adriano Pedro comenta que esse corte tende a preencher o espaço antes dominado pela picanha no churrasco, consolidando-se como uma opção de alta qualidade e com preço um pouco mais em conta.
“A fraldinha já está entre os top 3 cortes mais apreciados pelos brasileiros, e acredito que a tendência é que mantenha seu status de queridinha do churrasco.”