A casca é dourada, crocante na medida, o pão tem resiliência, volta ao formato original depois de ser amassado. Daí o miolo é irregular e a massa tem cheiro de farinha crua, mesmo que na boca o sabor seja neutro. É difícil encontrar o pão perfeito (confira o que você deve observar no bom pãozinho). Depois de percorrer 80 padarias de todas as regiões da cidade, a equipe do Paladar eliminou 17 muito ruins e listou 63 no mapa e no texto abaixo. Não é um ranking, e sim um retrato do momento, mas dá para você ter uma ideia de como anda o pão francês pela cidade e pelo seu bairro.
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Reportagem: Ana Paula Boni, Carla Peralva, Isabelle Moreira Lima e Renata Mesquita
O PÃO FRANCÊS PELA CIDADE
ZONA NORTE
Estado Luso Pães e DocesAv. Águas de São Pedro, 298, Vila Pauliceia, 2959-3594 Agrada nos olhos e na boca. São um tanto grandalhões, largos e com a pestanas muito abertas. Mas são dourados na medida certa, crocantes sem ser quebradiços e têm miolo uniforme, com boa textura. Além disso, o sal é na medida (algo raro). (R$ 14,30/kg)
A LareiraAv. Dep. Emílio Carlos, 718, Freguesia do Ó, 2858-4400 Um bom balanço entre crocância e maciez: a casca é crocante, mas não se desfaz sob pressão, o miolo é leve e aerado - as duas partes do pão são visivelmente bem distintas, mas conversam bem na boca. O aroma e o sabor são agradáveis. (R$ 13,60/kg)
Confeitaria ParisR. Vaz Muniz, 776, Jd. França, 2203-1755 Sabe quando o corte em cima do pão (a pestana) fica mais para um lado e o pão cresce de forma assimétrica? Esse é assim. A casca é macia, pouco crocante, e vem coberta por fina camada de farinha. Ela quase se desprende do miolo por conta de pequenas “bolsas de ar” que se formam dentro do pão. O sabor é no ponto. (R$ 14,90/kg)
Century Pães e DocesR. Voluntários da Pátria, 3.749, Santana, 2976-2001 É um caso em que a boa pestana faria diferença: essa é tão aberta que cria uma aba lateral separada do pão. Quando pressionado o pão, a casca se desfaz e o miolo não volta ao seu formato original: o pão fica chato. O cheiro denuncia a farinha crua, mal assada, que se confirma na boca. (R$ 14,49/kg)
Panetteria ZN Av. Eng. Caetano Álvares, 4.740, Imirim, 2236-6000 Famosa pela coxinha de 1kg, a padaria poderia cuidar mais dos pãezinhos. Desiguais na cor e no tamanho, alguns chegavam a estar queimados na parte de baixo, outros tinham uma fina camada de farinha na casca. Na boca, faltou maciez, o pãozinho é um tanto seco. (R$ 13,90/kg)
Arizona PãesAv. Nova Cantareira, 3254, Jd. França, 2204-1324 Esta padaria tem duas gôndolas para os pães franceses: claros e escuros. Pedimos os mais douradinhos. Bem fofo, tem a casca fininha e macia. Os alvéolos são irregulares, o que deixa o miolo com “falhas”. As pestanas são irregulares, aparecem em diferentes tamanhos em cada pãozinho. (R$ 14,30/kg)
São JoséR. do Imperador, 37, Vila Paiva, 2904-8653 Pães da mesma fornada são irregulares em cor e tamanho, alguns muito grandes, alguns muito brancos. Mas, no geral, têm boa crocância (sem esfarelar quando é cortado) e boa maciez. Na boca, ainda é possível sentir o gosto de farinha. (R$ 12,90/kg)
Jardim BrasilAv. Jardim Japão, 1.298, Jd. Brasil, 2201-9434 Dica do chef Rodrigo Oliveira, do Mocotó, esta padaria tem mais de 50 anos. Os pãezinhos, clarinhos com as bordas douradas, são do estilo “longos e esbeltos”. A casca é fina, quase mesclada ao miolo, pouco crocante. Fofíssimo, o miolo é bem aerado e volta ao seu formato original mesmo depois de muito aperto. O sabor é neutro. (R$ 13,49/kg)
Padaria Reims R. Dr. Ribas Botelho, 10, Casa Verde, 3966-3510 A casca é lustrosa, chega a brilhar - o que normalmente demonstra o uso de gordura em excesso na massa - e é craquelenta. Duas texturas coexistem na casca de um mesmo pãozinho: maciez dos lados (claro demais) e crocância seca no alto (moreno demais). É muito massudo. (R$ 13,49/kg)
ZONA CENTRAL
AracajuRua Maranhão, 760, Higienópolis, 3666-8857 A padaria tem reputação de pão bom, mas mostrou um francês imperfeito. Muito grande, com crosta craquelenta (embora tenha uma bonita pestana e coloração com nuances). O sabor agrada, com sal e acidez no ponto. O miolo é leve, macio e homogêneo. (R$ 14,90/kg)
Boulevard R. Piauí, 270, Higienópolis, 3231-0904 O visual foge à regra - o pão é mais quadrado, com uma simpática pestana menor, bem ao centro do pão. Não é bonito, mas tem personalidade. A casca brilhante no ponto certo mostra pequenas bolhas. A produção é homogênea. Na boca, o sal é ideal e há frescor. O miolo, levemente elástico, não decepciona. (R$ 14,90/kg)
Padaria Estrela R. Martim Francisco, 64, Santa Cecília, 3222-4268 De crosta durinha e crocante, o pão aqui tem pestana levemente levantada, assado ao ponto, com um discreto brilho e algumas poucas bolhas. O miolo é macio, mas consistente e de cor clara. Na boca, tem sal no ponto certo, boa acidez e frescor. (R$ 13,90/kg)
PalácioR. Martim Francisco, 740, Santa Cecília, 3825-1708 Numa avaliação rápida, o pão é muito bom - tem pestana correta, bom “bronze”, leve crocância, miolo macio e homogêneo. Mas uma análise mais profunda concluiu que um certo “craquelado” na crosta o tirou do pódio de favorito da zona central. (R$ 13,80/kg)
Palma de Ouro Rua Japurá, 11, Bela Vista, 3242-5989 O sabor é agradável, mais salgadinho que a média, convida a mais uma mordida. Mas o visual afasta. Tem a crosta pouco firme e muito esfarelenta, perde caquinhos por onde passa. Tem boa pestana, mas traz pontos pretos que remontam ao passado de sua assadeira. (R$ 14,70/kg)
Pão de LóR. São Carlos do Pinhal, 451, Bela Vista, 3288-2949 A crosta atrai: é durinha, dourada (há mais escuras, se o cliente preferir), crocante e tem um brilho discreto. O ponto negativo é sua altura avantajada, que torna o pão meio gordinho. O miolo é claro, macio. O sabor é suave, com acidez e sal discretos. (R$ 14,20/kg)
Santa TerezaPraça Dr. João Mendes, 150, Centro, 3105-1793 Nesta padaria fundada em 1872, o pão quase não tem pestana, a casca não é crocante e não possui nuances de cor. O miolo, saboroso, parece representar 95% do pão, uma vez que a crosta praticamente se confunde com ele de tão molenga. (R$ 13,80/kg)
ZONA OESTE
AJ M&M R. Artur de Azevedo, 1.072, Pinheiros, 3063-5663 Crocância boa, mas é daqueles que esfarelam a casca tanto ao toque quanto ao corte. Pestana discreta, quase completamente grudada ao resto do pão. Alvéolos médios e bonitos por dentro, com alguns poucos ocos. Cheiro indecifrável, um tanto desagradável, de remédio, porém o sabor é normal. (R$ 14,50/kg)
Classic R. Ferreira de Araújo, 271, Pinheiros, 3813-8730 Pão moreno, crocante, bonito, tem mosaicos como se estivesse craquelado, mas ao toque ele amassa e volta. Macio. Pestanas regulares, de mesmo tamanho, entre vários pães da mesma padaria. Por dentro, é uniforme. Tem cheiro levemente azedo, de boa fermentação. Na boca, o sabor é bom, com sal na medida. (R$ 15,30/kg)
CovadongaR. Nazaré Paulista, 161, Vila Madalena, 3021-4074 Crocante, dourado, amassa e volta à forma original, esfarela um pouco quando corta. A pestana de um dos lados é muito profunda, deixa o pão vulnerável por dentro. Massa quase uniforme por dentro, com poucos buracos. Cheiro neutro, massa leve na boca. (R$ 14,90/kg)
Dona Deôla Av. Pompeia, 1.937, Vila Pompeia, 3672-6600 Crocância na medida, dá para amassar com a mão e ele volta, craquela a casca muito pouco. Pestana muito aberta, no entanto. Alvéolos médios, bonitos, cheiro da massa neutro. Na boca, é mais salgadinho que a média - ponto positivo, já que a média é muito doce. (R$ 14,90/kg)
Euroville Rua Cotoxó, 901, Vila Pompeia, 3672-5864 Pão quase duro mesmo pouco tempo depois de sair da padaria, craquela e solta bastante casca ao toque. Interior macio e uniforme, no entanto. Pestanas irregulares entre outros pães da padaria, umas muito profundas e outras pequenas. Ponto para o sabor, de bem assado. (R$ 14,89/kg)
La PlazaPraça Irmãos Karmam, 40, Perdizes, 3865-2967 Bem crocante, casca durinha, mas ao ser amassado ele craquela e solta menos casca do que o presumido. Pestanas grandes, bonitas, sem descolar da massa. Massa com alguns poucos e pequenos ocos, mas o problema é o cheiro dela, desagradável e um tanto indecifrável, de remédio. Na boca, o sabor é normal. (R$ 14,90/kg)
LetíciaR. Passo da Pátria, 756, Vila Leopoldina, 3831-6765 Moreno e crocante, é dos poucos avaliados que tem a cor escura, de casca mais tostada, e ainda assim não craquela, não é ressecado. Volta ao lugar quando amassado. Pestana um pouco profunda demais - poderia ser um pouco menor. Alvéolos médios, bonitos, pouco massudo, na boca tem bom sabor de assado. (R$ 14,90/kg)
Merci R. Tito, 492, Vila Romana, 3874-4333 Crocância boa, massa leve por cima, a casca craquela um pouco ao ser cortada. Pestanas grandes e bonitas, não deixam o pão aberto. Por dentro, alguns ocos. Pão bem assado, o que se confirma tanto no nariz quanto na boca. Mais salgadinho que a média. (R$ 14,95/kg)
Nova Charmosa R. Dr. Homem de Melo, 626, Perdizes, 3801-3735 Tão crocante que parece duro, craquela inteiro quando se aperta e quando se corta. Pestanas rasas, quase inexistentes. Massa uniforme por dentro, cheiro neutro, sabor também neutro, quase doce. (R$ 14,90/kg)
Pioneira R. dos Macunis, 624, Vila Madalena, 3569-0838 Pães muito diferentes entre si, e todos soltam casca mesmo sem apertar. Ressecados. Pestanas profundas em alguns. A aparência assusta, mas o interior é uniforme, o cheiro é de corretamente assado e o sabor é bom. (R$ 14,95/kg)
Villa Grano Vila Madalena R. Wisard, 500, Vila Madalena, 3817-4695 Crocante, cor mais escura que a média, craquela muito pouco. É um pão bonito, mas poucas pequenas bolhas são achadas pela casca, além de farinha grudada. No nariz, parece bem fermentado e bem assado. Gosto quase doce, podia ser mais salgado. (R$ 14,90/kg)
Benjamin Jardins R. José Maria Lisboa, 1397, Jardins, 3569-2278 Apesar da aparência boa (um pouco branquelo para o gosto de alguns), por dentro o miolo praticamente se separa da casca ao tentar abrir o pão. Além disso, o interior é extremamente massudo na boca. (R$ 15/kg)
Galeria dos Pães R. Estados Unidos, 1645, Jardim América, 3064-5900 O tamanho assusta, grande demais para um pão francês e um tanto deformados, assimétricos. Apesar disso, o sabor é gostoso e com boa densidade na boca. A casca tem boa aparência, mas acaba esfarelando demais ao toque. (R$ 14,90/kg)
Dengosa Rua Dr. Melo Alves, 281, Cerqueira César, 3064-0287 À primeira vista parecem bem bonitos, mas a pestana aberta demais logo começa a se desprender do corpo do pão. Por dentro, tem miolo aerado e pouca massa. Falta também um pouco de sal no sabor. (14,90/kg)
Bella Paulista Rua Haddock Lobo, 354, Cerqueira César, 3214-3347 Aparência atraente, pestanas uniformes e dourado na superfície. Macio ao toque, mas falta um toque de crocância. Na boca apresenta interior muito massudo e aroma de farinha ainda crua. (R$ 14,50/kg)
Nova Pão Kent R. Prof. Artur Ramos, 223, Jardim Paulistano, 3032-2105 Tem tamanho ideal, dourado na parte superior e mais claro nas laterais. A casquinha não machuca o céu da boca, mas o interior deixa a desejar na maciez. O sabor e o aroma são de um bom pão, sem faltar sal nem ter excesso de gordura. (R$ 15,50/kg)
Bienal R. Pedroso Alvarenga, 436, Itaim Bibi, 3168-3068 Dos quatro pãezinhos provados nesta padaria, estavam todos uniformes em tamanho e sabor. Pestana regular e com dourado da casca bonito, mas um pouco quebradiça ao toque e quase se desmancha ao tentar fazer um corte vertical. Sabor equilibrado de sal e acidez. (R$ 15,40/kg)
Saint Germain R. Manuel Guedes, 110, Itaim Bibi, 3167-5400 Interior macio protegido por uma casca crocante, que não se despedaça. Uniforme, proporcional, o tamanho do pão e o das pestanas são bons. O sabor e o cheiro têm um toque de acidez, resultado de boa fermentação. (R$ 13,90/kg)
Lareira R. Jesuíno Arruda, 380, Itaim Bibi, 3079-6220 Tem o pão francês um pouco maior que outros provados na cidade e sem padrão entre eles, mas com dourado uniforme e sem bolhas ou craquelados na casca. O sabor estava bom, sal e acidez na medida. Mas deixou a desejar o miolo um pouco massudo. (R$ 15,30/kg)
Fazenda dos Pães Rua dos Três Irmãos, 579, Caxingui, 3721-7975 Douradinho na parte superior e mais esbranquiçado nas laterais, com ótima maciez e resiliência - apesar da casquinha estar crocante, não esfarelou ao ser cortado. Mais alto que outros pães provados, mas com miolo uniforme sem buracos de ar. No sabor, o sal sobressai mais do que o necessário. (R$ 14,60/kg)
Villa Colméia Av. Jorge João Saad, 406, Vila Progredior, 3771-2023 Suavemente oval e do tamanho ideal para um bom sanduíche, peca na casca, que chega a ser tão crocante que machuca o céu da boca. O aroma e o sabor são quase inexistentes, faltam sal e acidez à massa. (R$ 14,60/kg)
Bienal Morumbi R. Américo Alves Pereira Filho, 486, Morumbi, 3759-0485 Coisa difícil de se ver por aí, há padrão nos pães daqui em vários aspectos: casca, maciez e sabor. Nem exageradamente grande nem pequeno demais, macio com casquinha dourada e sem esfarelar demais ao ser cortado. Pestanas com abertura boa e do mesmo tamanho. Sabor e aroma sem grandes surpresas. (R$ 15,90/kg)
ZONA LESTE
Cepam R. Ibitirama, 1.409, Vila Prudente, 2341-6644 Os pães têm boa crocância, mas são muito diferentes entre si e deformados, com amassados que vieram desde o forno - as pestanas também são assimétricas. Por dentro, fermentação uniforme, mas guarda cheiro de massa crua. Quando esse cheiro se dissipa, o gosto na boca é normal. (R$ 8,90/kg)
Crillon R. Nova Jerusalém, 779, Chácara Santo Antônio, 2942-0439 Macio e dourado por fora, não esfarela. Pestanas abertas, quase descolando do pão. Alvéolos minúsculos por dentro dão aparência de massudo. Cheiro beira a massa crua, mas na boca é macio e de sabor neutro. (R$ 11,99/kg)
Estoril R. da Mooca, 2.250, Mooca, 2291-2616 Crocante até demais, a casca esfarelou ao ser apertada - e o formato não voltou ao normal. Pestana quase não existe, grudada ao resto da massa, já que o corte é pequeno. Mais claro que dourado por fora, por dentro tem alvéolos uniformes. O cheiro é mais azedinho que neutro; gostoso na boca, massa leve. (R$ 13,90/kg)
Lisboa Praça Silvio Romero, 112, Tatuapé, 2295-9444 Tão crocante que é duro, casca grossa, craquela inteiro. Quando cortado, esfarela. Único pão entre os pesquisados na zona leste que não tem pestana nenhuma (não ganha corte por cima). Miolo é uniforme, cheiro normal e gosto também. (R$ 12,90/kg)
Marengo R. Francisco Marengo, 700, Vila Gomes Cardim, 2295-6153 Mais para macio, mole, do que crocante. Quando passada a faca, ele afunda e não volta à forma original. Boas pestanas, simétricas, é uniforme por dentro. No nariz, o cheiro é neutro, na boca, quase doce. Macio na boca às primeiras mordidas, depois fica meio massudo. (R$ 13,90/kg)
Panificadora Belga Largo São José do Belém, 105, Belém, 2693-1338 Pão de cor dourada e boa crocância, levemente brilhante, não esfarela quanto apertado. A pestana é média, mas disformes - umas maiores que as outras de acordo com o pão (que são bem diferentes entre si). Alvéolos uniformes. Cheiro levemente azedo de boa fermentação. O gosto é bom, leve, a massa não é borrachuda. (R$ 13,40/kg)
Panificadora Paulista Av. Conselheiro Carrão, 2.501, Vila Carrão, 2091-2066 Macio, pouco crocante, quase mole, mas não craquela nem deforma. Pestanas cortadas na diagonal, bonitas. Por dentro tem massa fermentada uniformemente, cheiro neutro, gosto normal (do que se espera de um pão francês), massa leve na boca. (R$ 12/kg)
Petit Marengo Av. Guilherme Giorgi, 1.412, Vila Carrão, 2296-3399 À primeira vista, parece mais crocante do que é. Não deforma quando é apertado. Pestana arrebitada além da conta, quase deixando o pão aberto. Por dentro, alguns alvéolos maiores que outros, fermentação disforme. É um tanto massudo na boca, mas o cheiro é agradável e o sabor é bom, mais salgado que a média. (R$ 13,90/kg)
Requinte Av. Amador Bueno da Veiga, 1.312, Penha, 2958-6965 Pouco crocante, volta ao formato quando se aperta, mas deforma quando é cortado de tão macio. Pestana bonita, grande. Por dentro, possui alguns ocos entre os alvéolos. Cheiro bom, de massa bem assada. Na boca, é levemente borrachuda, mas tem bom sabor. (R$ 13,50/kg)
Santa Branca Rua Siqueira Bueno, 2.045, Belenzinho, 2605-8562 A aparência é boa: dourado, crocância média, não esfarela quando é apertado e volta ao tamanho ao ser apertado, mas solta muita casca quando é cortado. A pestana é minúscula, não salta para fora porque o corte é pequeno demais. Miolo bonito, alvéolos médios. Cheiro bom de bem assado, macio e leve, tem massa aerada. (R$ 13,40/kg)
ZONA SUL
Villa Grano Vila Clementino R. Borges Lagoa, 371, Vila Clementino, 5083-5215 Macio quase mole, nada crocante, nem craquela. Pestana média, bonita. Cheiro é de massa crua, mas na boca isso some, é saboroso e leve. Ficaria melhor com mais tempo de forno. (R$ 14,90/kg)
Empório Moema Av. Macuco, 218, Moema, 2101-4000 Logo de cara o pão não surpreende. Apesar de dourado e com pães uniformes entre si, estava macio além do necessário, faltando crocância ao toque. Surpreende no sabor e no miolo com textura macia e alvéolos regulares. (R$ 14,50/kg)
Vila Nova Pães e Doces R. João Lourenço, 622, Vila Nova Conceição, 3842-6524 Um pouco desajeitados e irregulares, mas douradinhos, sem brilho em excesso. O equilíbrio entre a maciez e a casca crocante sem esfarelar é o ponto forte deste pão. Uma análise mais atenta revela alvéolos irregulares no interior, com algumas bolhas maiores que outras. (R$ 15,50/kg)
Colonial R. Conde de Porto Alegre, 1095, Campo Belo, 5561-2166 Apesar de bonito por fora, com coloração dourada, a superfície muito brilhante chama a atenção para o excesso de gordura na matéria-prima, o que é evidenciado na boca. Macio ao toque, mas um pouco craquelento na hora de fatiar. (R$ 15,90/kg)
Bella Antonia Av. Cotovia, 325, Indianópolis, 5092-4531 Difícil de comer sem fazer alguma bagunça. Muito craquelento, a casca se solta quase por inteiro ao ser manuseado. O sabor e o cheiro são de um bom pão, bem fermentado e assado, mas talvez tenha faltado água. (R$ 13,90/kg)
EFM Padaria R. Paracatu, 406, Saúde, 2578-7269 Talvez um dos pães mais bonitos entre os provados: arredondado e com casca durinha, tem boa maciez na relação com o miolo e pode ser apertado sem ser destruído. Dourado, uniforme e de tamanho ideal, sem brilho excessivo. Saboroso na boca, equilibrado no sal. (R$ 12,96/kg)
Recanto DoceRua Braz Cubas, 12, Aclimação, 3277-2399 Os pãezinhos têm belo formato e bela cor. A casca esfarela um pouco ao ser manuseada, mas o interior é macio e uniforme. No nariz, a massa tem um cheiro leve de farinha crua, não tão forte à boca. (R$ 14,90/kg)
Padaria Nova ColonialRua Luís Góis, 1.717, Vila Mariana, 5072-9762 A casca, com algumas bolhas e um tanto quebradiça, é mais ressecada do que crocante. O interior é macio, mas com alvéolos muito irregulares, alguns buracos muito maiores que outros. Sabor e aroma neutros. (R$ 13,90/kg)
CharmeR. Rio Grande, 388, Vila Mariana, 5084-1827 Dos raros (e felizes) casos de pães que são bem crocantes, mas não esfarelam - ou seja, não fazem aquela bagunça nem machucam o céu da boca. Com pestana bonita e alvéolos uniformes, têm boa textura e bom sabor. São bem assados sem ficar secos. (R$ 14,50/kg)
Nova KarolR. Cubatão, 1.234, Vila Mariana, 5084-6071 É um pão fácil de ser “desmontado”: a pestana solta, desgruda com facilidade, e entre a casca e o miolo há um “vão” de ar, que permite a separação fácil deles. Falta unidade. Na boca, no entanto, o sabor é agradável, de pãozinho que ficou o tempo certo no forno. (R$ 14,50/kg)
Panificadora VianaAv. Bernardino de Campos, 334, Paraíso, 3889-8604 Os pães são ressecados. A casca quebra e se solta quando pressionada, vira praticamente uma farofa na boca. A despeito da textura, o miolo tem sabor equilibrado e cheiro agradável. (R$ 14,90/kg)
Bella KlabinR. Rousseau, 34, Vila Mariana, 5572-1977 Pães muito claros, nada tostados, e ainda assim de casca quebradiça. Possuem duas minipestanas, que não se destacam dos pães. O miolo, um pouco pesado demais (não retoma seu formato depois de pressionado), é adocicado - podia levar mais sal. (R$ 13,90/kg)
Ronex Av. Jabaquara, 1.979, Mirandópolis, 2275-2138 São mais bonitos por fora do que por dentro. A casca é dourada, com a pestana bem desenhada (e a padaria ganha pontos por fazer uma fornada regular, com todos os pães parecidos em tamanho e cor). Já o miolo tem grandes furos, pãozinho quase oco. Na boca, o sabor é agradável e a textura, macia. (R$ 12,90/kg)
Panificadora CeciAv. Afonso Mariano Fagundes, 1.350, Planalto Paulista, 2275-3991 É mais bonito do que gostoso. Bem dourado, o pãozinho é crocante sem ser esfarelento e tem a pestana bem desenhada. O miolo é irregular, com bolsas de ar em formato de caracol. É massudo, demora para ser desfeito na boca. (R$ 14,90/kg)
Panificadora Sol Al. Guainumbis, 50, Planalto Paulista, 2577-7130 São daqueles pães que fazem sujeira. Bem morenos, os pães são crocantes e se quebram quando cortados. Os alvéolos são irregulares e a casca quebradiça, mas o sabor é bom. Se tivesse um pouco mais de sal, seria mais marcante. (R$ 13,50/kg)