Especial para o Estado
Lendo o modo de preparo de algumas receitas, você já deve ter encontrado, como parte do passo a passo, os chamados acompanhamentos aromáticos. Eles são misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizados durante o preparo para adicionar sabor ao prato.
As combinações aromáticas mais clássicas são: mirepoix, bouquet garni, sachet d’ epices, cebola piqué e cebola brûlé. Veja como preparar e como utilizar cada uma delas nesse mini guia super rápido do Paladar.
Mirepoix
Típica da cozinha francesa, a mirepoix é uma mistura de vegetais cortados em cubinhos bem pequenos e salteados na manteiga. Ela é usada no começo das preparações, como base, para dar sabor a fundos, molhos e outros pratos. Quando se inclui pedacinhos de bacon ao mirepoix ele passa a ser chamado de matignon.
Mirepoix = uma parte de cebola cortada em cubos + uma parte de cenoura cortada em cubos + uma parte salsão cortados em cubos
Mirepoix branco = uma parte de cebola cortada em cubos + uma parte de cebola alho-poró cortados em cubos + uma parte de salsão cortados em cubos
Matignon = mirepoix+ bacon ou presunto cortado em cubos
Bouquet garni
É um buquê feito com vegetais e ervas. Essa combinação aromática da cozinha francesa é muitousada em preparo de carnes. O bouquet garni leva - amarrados juntos com um barbante -talos de salsão, salsinha, tomilho, louro e alho-poró. Ao fim do preparo, o buquê é retirado (ele não entra na finalização).
Como fazer: 1 galho de tomilho + 3 ou 4 talos de salsinha + 1 folha de louro + 2 ou 3 folhas de alho-poró + 1 talo de salsão + 1 pedaço de barbante
Amarre todos os legumes e as ervas bem firmes. Se estiver usando uma panela muito grande pode-se amarrar uma ponta do barbante na alça da panela, assim será mais prático retirar buquê de lá dentro. Ele deve ficar submerso no líquido, para emprestar seu sabor.
Sachet d’épices
O sachet d’ épices (saco de especiarias em francês) é uma trouxinha de gaze (ou infusor de chá) contendo ervas e especiarias. Ele é muito usado para dar sabor a caldos, sopas e molhos durante o preparo das receitas.
Como fazer: 1 galho de tomilho desidratado + 3 ou 4 talos de salsinha + 1 folha de louro + 2g de pimenta-do-reino quebradas + Cravo da Índia + Canela em pau + 1 pedaço de gaze limpa + 1 pedaço de barbante
Amarre (bem firme) todos os ingredientes em um pedaço de gaze fazendo uma trouxinha. Após a finalização da receita, retire o saquinho antes de servir.
Cebola piqué
Metade de uma cebola com uma folha de louro presa por cravos espetados. É usado no preparo demolho béchamel e algumas sopas.
Cebola brûlé
É uma cebola cortada ao meio e caramelizada na chapa até escurecer bastante a superfície, quase queimando. Ela é muito usada para dar sabor e cor a preparações como consommès e fundos.
