França e Itália rivalizam em incontáveis receitas há séculos. No caso da carne crua, a disputa se acirrou recentemente aqui em São Paulo. A versão francesa, carne crua picada na ponta da faca temperada com mostarda, ketchup, cebola, alcaparras e finalizada com ovo cru, é o célebre steak tartare, que todo mundo conhece. Acontece que os restaurantes de comida italiana da cidade andam apostando na carne cruda, prato original do norte da Itália, mais exatamente do Piemonte.
Por ali, a carne crua batida na faca é servida com lascas de queijo ou trufas (dependendo da época), temperada apenas com azeite, sal e pimenta moída na hora, bem diferente da condimentada receita francesa. A versão mais sofisticada do prato, que leva as trufas, é chamada de carne cruda albese – referência à cidade de Alba, local dos leilões das trufas brancas. Até bem pouco, a carne cruda ainda era rara por aqui – aparecia esporadicamente, acompanhada de trufas em ocasiões especiais, mas nada parecido com a popularidade do steak tartare. Pois as coisas estão mudando: ela passou a marcar presença em cardápios italianos descolados.
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Um dos responsáveis por colocar o prato do Piemonte no mapa paulistano é o chef italiano Rodolfo de Santis. O crudo de carne (R$ 28) que serve no Nino está entre os grandes sucessos da casa. Sua versão autoral leva carne picada em cubos pequenos, alcaparra, cebola roxa, queijo pecorino, cevada frita crocante e rúcula.
As variações são, como no caso do steak tartare, inevitáveis. O chef italiano Marco Renzetti serve na sua Osteria del Pettirosso a carne cruda (R$ 40) temperada com um picles feito na casa e a hortaliça italiana cavolo nero desidratado, que dá crocância ao prato. Na sua versão, a carne chega à mesa em pedaços um pouco maiores: “O sabor da carne é mais evidente na receita italiana, por isso o mais importante é usar carne de qualidade, saborosa, além de macia”.
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A versão com trufas pode ser encontrada no cardápio do Tappo (R$ 48), onde a carne chega à mesa bem vermelha e em pequenos pedaços. E tem quem faça a versão italiana batizada com o nome francês, caso de Renato Carioni do Così. O chef conta que optou por trocar o nome por receio de preconceito. Se é o seu caso, indicamos deixar a rivalidade de lado e provar a receita italiana que está por aí.
ONDE COMER
CARNE CRUDA
Così. R. Barão de Tatuí, 302, Santa Cecília Nino Cucina. R. Jerônimo da Veiga, 300, Itaim Bibi Osteria del Petirosso. Al. Lorena, 2.155, Jardins. Vinheria Percussi. R. Cônego Eugênio Leite, 523, Pinheiros
STEAK TARTARE
Ici Bistrô. R. Pará, 36, Consolação. La Casserole. Largo do Arouche, 346, República. Le Jazz. R. dos Pinheiros, 254, Pinheiros. Oui. R. Costa Carvalho, 72, Pinheiros.