Enquanto a indústria nacional dos azeites extravirgens avança, muitas pessoas ainda só se preocupam em saber se eles têm até 0,5% de acidez. De nada adianta ter azeites de boa qualidade, como os que já vêm sendo produzidos no Rio Grande do Sul e na serra da Mantiqueira, e usá-los no prato errado, defendem Iris Jönck e Arnaldo Comin, do empório Rua do Alecrim.
“É importante você ter um azeite adequado para o que quer comer. Se usar um azeite intenso na salada, ela vai amargar. Nossa missão é falar de sabor. Vamos sair desse papo técnico de acidez”, diz Iris, esteve com seu sócio Arnaldo no 9º Paladar Cozinha do Brasil para apresentar a diversidade da produção brasileira de azeites.
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Confira a entrevista e descubra como escolher os melhores azeites:
Arnaldo Comin e Iris Jönck. FOTO: Tadeu Brunelli/Estadão
Como identificar um bom azeite pelo rótulo?
Arnaldo Comin - O primeiro critério é identificar a origem do produtor. Porque muitos azeites não dizem de onde vêm, então podem ser uma mistura de óleos diferentes. O segundo critério é saber a variedade da azeitona (leia mais abaixo). Só depois, a acidez. Azeite mais ácido ou menos ácido não vai resultar necessariamente num azeite mais gostoso ou da sua preferência. Qualquer azeite com acidez abaixo de 0,5% vai ser um bom azeite.
Também é importante pensar no frescor. Ao contrário do vinho, quanto mais jovem o azeite, melhor. Sempre devemos olhar no rótulo a data de envase, para saber se ele é da última safra. Na Europa, a safra é entre outubro e novembro. No Brasil, março e abril. Então, hoje, se ele tem data do fim de 2014 ou começo deste ano, você está comprando da última safra.
Depois de abrir o azeite, como avaliá-lo pelo aroma e pelo sabor?
Iris Jönck - Ranço é um sinal ruim, é um defeito grave, que muita gente consegue sentir e que vai alterar o sabor do azeite. Uma característica legal, que não deixa dúvidas de que o azeite está bom, é quando ele tem cheiro de grama cortada.
AC - Um azeite muito adocicado no paladar e muito adocicado no nariz é indicativo de que ele está velho, passado.
FOTO: Daniel Teixeira/Estadão
Quanto tempo ele dura?
AC – Ele chega a durar dois anos, mas o primeiro ano dele é o seu melhor momento.
IJ- Depois de aberto, o ideal é que você o consuma dentro de dois meses. Quanto ele vai estar bom ou não vai depender a estrutura da azeitona. Se for um azeitona suave, ele vai durar menos tempo. Se for mais intensa, mais tempo.
Os produtores misturam azeitonas?
AC - Sim, são os cortes, igual a vinho. Ou pode ter monovarietal. Há azeites portugueses com quatro, cinco azeitonas diferentes.
No Brasil, o que predomina?
IJ - Monovarietal. 100% arbequina ou 100% grapolo. Elas são muito diferentes. Arbequina é uma azeitona bastante suave, que dá um azeite amendoado, mais maduro, que vai harmonizar com pratos mais suaves, como saladas, legumes, doces. Enquanto a grapolo é muito amarga, de muita picância, vai harmonizar com bacalhau, comidas apimentadas. Você pode ter um de cada em casa e usar para coisas completamente diferentes.
AC - Uma coisa positiva da indústria do azeite brasileiro é que eles estão saindo do foco na acidez para falar da variedade, que é o como todo mundo vai consumir azeite no futuro. Você não compra mais vinho porque é chileno, mas porque é cabernet, carmenère.
IJ - A gente divide os nossos azeites em suaves, médios e intensos, porque é importante você ter um azeite adequado para o que você quer comer. Se você usar um azeite intenso na sua salada, ela vai amargar. A gente ajuda na escolha pela culinária. Temos de sair da discussão da acidez. Partindo do princípio de que todos são bons, em que comida você vai usar o azeite? Nossa missão é falar de sabor, falar de azeite no seu dia a dia. Vamos sair desse papo técnico da acidez. Azeite é um tempero, vai complementar o seu prato.
Veja a degustação de nove azeites extravirgens brasileiros, de diferentes produtores e azeitonas.