Variedades de cacau do sul da Bahia, do Amapá e até de São Sebastião, litoral norte de São Paulo, preenchem 15 novas barras de chocolate bean to bar que chegam ao mercado. Feitas por chocolateiros integrantes da Associação Bean to Bar Brasil, elas podem ser encontradas desta quinta (3) a domingo (6) na Bean to Bar Chocolate Week, organizada pela associação no restaurante Nambu e na Casa Bonometti, em Higienópolis. O evento, que promove palestras e cursos de pesos-pesados mundiais, terá o lançamento de uma marca de chocolate, a Baianí. Outras já conhecidas lançam novas barras, caso de Luisa Abram, Mission Chocolates, Casa Lasevicius e Raros Fazedores de Chocolate.
Nesse mundo de pequenos produtores, em que tudo é feito em microlotes (desde a produção das amêndoas do cacau até as barras de chocolate), é possível ter amplo leque de variedade, mesmo que cada lote renda poucas barras. As barras também são menores que as do mercado e vão em geral de 20g a 60g.
Como está em jogo a denominação de origem, o terroir, os chocolates bean to bar em geral só levam açúcar na composição (ou, se levam leite, ainda assim mantêm o alto teor de cacau), sem emulsificantes. Assim, resultam em barras de sabor mais intenso, mais amargas, mas ricas em detalhes de aromas e sabores – sem as misturas que a indústria pratica para mascarar defeitos.
“No Brasil, a indústria selecionou nosso cacau pela produtividade. Mas é impossível ter qualidade numa quantidade muito grande”, pondera Bruno Lasevicius, da Casa Lasevicius, que recentemente fez testes com cacau que trouxe do Equador, onde a cultura do chocolate remonta a séculos. Para Arcelia Gallardo, da Mission Chocolates e também presidente da associação, é o microlote que vai determinar as nuances de um chocolate. “O cacau que compro de Juliana Aquino, do Baianí, é completamente diferente do de João Tavares (produtor baiano). Se você vai fazer um blend, você perde as características de cada um.”
Assim como Bruno e Arcelia, os outros chocolateiros desta página também pesquisam in loco o cacau que usam em suas fabriquetas em São Paulo. No caso do Baianí, as amêndoas são da fazenda dos próprios donos, que fica na Bahia – fazendo o processo se estender do bean to bar (do grão à barra) ao tree to bar (da árvore à barra). Confira as novidades abaixo.
Baianí
A ideia inicial da cantora Juliana Aquino e do produtor musical Tuta Aquino era recuperar a fazenda da família dela, em Arataca, no sul da Bahia, para vender as amêndoas de cacau. Após ter conhecido, nos Estados Unidos, dois especialistas da área, há dois anos o casal de baianos reviu processos, reformulou fermentação, instalou estufa de secagem em gavetas e, para ter certeza de que o cacau resultaria num bom chocolate, resolveram fazer barras.
Com três pequenos moinhos de pedra instalados na edícula da casa, na zona sul de São Paulo, Juliana trata as amêndoas do Vale Potumujú (indicação de origem da sua fazenda), que também já foram parar em chocolates da Mission (leia mais ao lado). São quatro as barras: 70% Torra Ousada (que evoca aromas tostados, mas não traz amargor à boca), 70% com raspas de laranja (com sabor delicado da fruta), 65% Vintage 2016 (intenso, seco, com leve acidez no retrogosto) e 57% ao leite (cremoso, leve dulçor de frutas amarelas). Todas elas vêm em embalagens de 58g e serão vendidas a R$ 16 (cada uma).
Casa Lasevicius
Os irmãos Bruno e Cláudia Lasevicius usam o subsolo da casa dela, em São Paulo, para organizar as sacas de cacau, os oito moinhos, os muitos outros equipamentos e as pilhas de lindas embalagens coloridas da marca, criada em 2015. Trabalham com 13 produtores de várias partes do País para produzir atuais 30 rótulos, que entram e saem de cartaz de acordo com a disponibilidade das amêndoas.
A nova linha reúne quatro barras com inclusões, a primeira experiência de Bruno em adicionar ingredientes depois da moagem da amêndoa do cacau. Tem o 70% com formiga içá (aquela do Norte que traz gosto de capim-limão intenso à boca, aqui com direito ao crocante da bunda da formiga), o 70% com flor de jambu (a flor tremelica mais a boca do que a folha do jambu, usada no Norte em pratos como tacacá), o 70% com café (cujos grãos são moídos do tamanho de nibs de cacau, conferindo crocância) e 100% com sal (sim, um chocolate salgado, intenso, para mostrar que o chocolate 100% pode ser usado em saladas ou como petisco). Cada barra de 20g custará de R$ 8 a R$ 12 na feira.
Mission Chocolates
Americana de origem mexicana, radicada no Brasil há três anos, Arcelia Gallardo anda tão encantada com frutas e castanhas brasileiras que tem criado, desde o ano passado, barras com inclusões de tudo quanto é tipo, como licuri e cumaru. Além das barras 70% lisas feitas rotineiramente com cacau de cinco diferentes produtores, que ela processa na cozinha de casa em São Paulo, Arcelia acabou de criar as barras de 70% ou 72% com umbu (pedacinhos da fruta, que agregam um azedinho suave), goiabada (levemente cristalizada, de doce que brinca com o amargor do chocolate), castanha-de-baru (essas de um tostado suave e bem-feito, na foto), cupuaçu (cubinhos como os de umbu, de sabor acentuado) e ainda uma inédita barra de chocolate branco com camu-camu (que não estava pronta para esta reportagem, mas será vendida no evento). Cada barra de 60g sai a R$ 20.
Luisa Abram
Conhecida por usar cacau selvagem da Amazônia, Luisa Abram possui no currículo barras feitas com amêndoas do Rio Acará (PA) e do Rio Purus (AC), que até pouco tempo atrás eram feitas num quarto de 5 metros quadrados no apartamento da família, em São Paulo. A produção cresceu, Luisa ampliou a fábrica para outro imóvel e viajou para outros domínios amazônicos. Lança agora as barras 70% e 81% do Rio Jari (AP), de toque frutado levemente cítrico, que lembra abacaxi maduro. Ela promete para breve uma barra de origem Rio Juruá (AM). A barra de 40g sai a R$ 17.
Raros Fazedores de Chocolate
Quando resolveu entrar no mundo do chocolate, o casal de agrônomos Cesar Frizo e Vanessa Rizzi já mirava a própria produção de cacau. Lançaram a marca há três anos, trabalham com cerca de 10 produtores (incluindo Espírito Santo), e agora conseguiram fazer uma barra com cacau do sítio que compraram no ano passado em São Sebastião, litoral norte de São Paulo. Segundo Cesar, essa é a cidade mais ao sul do planeta a produzir o fruto, com plantações que remontam à década de 1950. A barra, de 70% cacau, traz notas de frutas secas e castanhas (R$ 18; 50g).
SERVIÇO
Bean to Bar Chocolate Week Dias 3 e 4 (a partir de R$ 350 os dois dias de palestras) e dias 5 e 6 (feirinha com entrada gratuita) Programação completa em beantobarbrasil.com.br Vendas em foodpass.com.br