A uva-passa tem um quê de subversão à mesa. Relegada por muitos como objeto de desdém e vítima de chacota, sua presença nessa época é uma provocação doce em um universo de sabores previsíveis e unidimensionais. Nas ceias de fim de ano, onde vozes se levantam para baní-la, as passas resistem, insistindo em seu papel — talvez uma pequena revolução escondida entre os grãos de arroz.
Mas desta vez, basta. Cessem os murmúrios que a desprezam e afastem as pontas dos garfos e dedos seletivos. É tempo de festa e tempo de falar de uva-passa.
O ingrediente, bem como o fenômeno natalino, simboliza tradições misturadas, de origens distantes e significados variados. A uva-passa, pequena e discreta, carrega em si uma herança de séculos. Produzida originalmente como método (talvez acidental) de conservação, tornou-se parte da cozinha mediterrânea e veio lá de fora para as mesas brasileiras. Aqui, encontrou seu espaço em receitas que celebram a abundância, como farofas, saladas e sobremesas.
Afinal, a história do Natal também é a história da uva-passa.
Uva passa de novo? Por quê?
A frustração pode existir, mas não é por acaso que a uva-passa sempre é incluída nas receitas de Natal. Para Rhaiza Zanetti, chef confeiteira do TUJU, a uva-passa nos pratos da ceia traz a cara do fim de ano para os preparos, conferindo textura e um sabor doce para equilibrar os sabores da festa. “A uva-passa mostra através da comida que chegou a época de Natal”, comenta.
Além de misturar no arroz, a sugestão do confeiteiro Lucas Corazza é macerá-las para incluir nos drinques ou até mesmo fazer uma manteiga de uva-passa: deixando de molho no rum, macerando o ingrediente e misturando com manteiga em ponto de pomada.
“Eu sou do time da uva-passa. Adoro, não sei se é porque sou de família mineira, então comemos sempre coisas agridoces, como pernil com abacaxi ou melado de cana, mistura de sal e doce”, conta o chef Rodrigo Isaias, do Benedita Cozinha.
Uva passa é “tudo igual”?
É difícil aferir a qualidade de uma uva-passa só pelo olhar. Para o chef Rodrigo Isaias, a chave está na confiança com o comerciante e seu fornecedor, mas vale procurar por passas com um bom aspecto visual e sem caroço, que são mais fáceis de preparar e evitam acidentes e texturas indesejadas.
“Eu amo uva-passa. Mas cada uma tem uma utilidade diferente: a uva-passa preta vai trazer dulçor para a sua comida, enquanto a uva-passa branca vai trazer acidez para o prato”, explica o confeiteiro Lucas Corazza.
Para quem não gosta de uva passa, como dar uma chance?
Desgostar do ingrediente não é sinônimo de vergonha nem significa que seu paladar seja infantil. O confeiteiro Lucas Corazza conta que há sabores que, mesmo em um adulto disposto a experimentar coisas novas, não batem com o santo. E a questão do agridoce entra nesse jogo.
Mas para quem não gosta, sempre vale dar uma chance, e a dica fica na atenção ao ingrediente. Não basta jogar a uva-passa crua no arroz, no salpicão e nas sobremesas: a dica dos especialistas é sempre tratar a uva-passa com a atenção devida.
Um dos métodos, unânime entre os chefs, é hidratar a uva-passa: seja colocando em água quente por alguns minutos, marinando com algum tipo de destilado ou bebida, ou simplesmente cozinhando e fritando junto aos ingredientes da receita na panela. Isso já dá uma outra cara (e gosto) para a uva-passa.
“Você pode hidratar com água, simplesmente para dar textura e volume, ou mesmo com alguma bebida alcoólica, como fazemos para o strudel. Pode ser vinho branco, rum, e até cachaça. Mergulhe as uvas passas, deixe um tempo e depois escorra o excesso - vai ficar uma delícia.”
Rodrigo Isaias, chef do Benedita Cozinha, também ressalta que não precisamos nos ater somente à uva-passa. A uva fresca pode ser utilizada em uma variedade de pratos salgados e doces, e o chef relembra sua experiência positiva na Espanha com as migas de chistorra, que combinava o ingrediente fresco com linguiça, em um pareamento não usual, que pode servir de inspiração para novas combinações.
A uva passa no arroz e nas receitas
Esta receita de arroz com uva-passa captura a técnica (quase milenar) da uva-passa no arroz do Natal, mas sem recorrer ao clichê. Leva frango e amêndoas, em um preparo econômico e que rende bastante para a sua ceia, e até para o almoço dos dias seguintes. As passas vão contrastar com o salgadinho do frango, além de trazer umidade para o prato. Você pode conferir aqui o passo a passo.
Nos doces, as pequenas frutinhas também podem ser grandes estrelas para a sua ceia, e clicando aqui você pode conferir três sugestões que separamos, com diferentes abordagens para o uso da uva-passa: primeiro em um Stollen, típico do Natal alemão, seguindo com um pudim de pão fácil de fazer e que abriga as uvas passas em uma receita aconchegante, e por fim, alguns cookies com uva-passa para tomar com um cafézinho.
Benefícios da uva passa para a saúde
Se nada disso convence, pois bem: apelemos para os benefícios da uva-passa para a saúde. São boas opções para adocicar a sua dieta de forma natural e sem muitas calorias se utilizadas com moderação. De quebra, ainda tem resveratrol, substância que auxilia na saúde arterial