O novo menu-degustação do Maní é a cara da chef Helena Rizzo – mas ela não gosta quando alguém diz isso. “Por quê? O outro não tinha?”. Tinha, sim, Helena, mas tinha também a cara do Daniel Redondo, ex-marido, ex-sócio e ex-parceiro na cozinha. Desde que abriram juntos o restaurante, 11 anos atrás, eles desenvolviam em parceria os pratos, mas é claro que uns saíam mais com a cara dela – o nhoque de mandioquinha com dashi de tucupi é um exemplo –, outros, com a cara dele, como o arroz de chorizo e grão-de-bico.
Bem, o fato é que com a saída de Daniel, anunciada pouco antes da Páscoa, Helena assumiu o comando da cozinha do Maní (e de todas as casas do grupo) e está apresentando seu novo menu-degustação nesta semana. Paladar já provou e achou que a sequência de 12 itens tem o DNA do Maní de sempre, mas é a cara da chef, na delicadeza dos pratos, na criatividade e na combinação de sabores suaves e complexos que vão se alternando a cada garfada.
O menu começa com um simpático caju amigo escoltando o ceviche de caju (este item não é novo, mas entrou só agora no menu-degustação); depois, em pequenas irreverências, vêm os snacks crocantes (com textura contrastada por pastas): tem uma “placa” de milho com pasta de feijão fradinho, picles de abóbora e amburana; um cavolo nero finíssimo, que se desfaz com a mordida, servido com musse de jamón, pó de alga nori e ovas de bottarga; e um crocante de beterraba e fígado de galinha.
A entrada seguinte é uma cenoura levemente cozida em leitelho e envolta em pólen. Ela abre caminho para um velouté de erva-doce com gelatina de água de ostra, gel de dill e purê de limão-siciliano. E aí chegam duas manjubinhas enroladas, em delicioso escabeche, e servidas com pimenta-de-cheiro.
Bom, terminadas as brincadeiras, começam a chegar os pratos – e que sequência! Primeiro, vêm os lagostins na brasa, delicadíssimos, servidos com emulsão de mel e cacau, picles de chuchu e nibs de cacau. A banana caiçara é outra criação notável: a bananinha ouro vem com edamames, empanada em farinha d’água – o garçom despeja um caldo translúcido e perfumado de tomate e peixe. Grande momento.
Eis que chega uma trouxinha de folha de taioba, recheada por tainha com creme de jaca e iogurte. Ela é assada no forno Josper (aquele forno espanhol a carvão que assa, grelha e defuma, que só 3 ou 4 restaurantes na cidade importaram). Vem com lascas de castanha-do-pará e molho de vitela e Jerez.
O novo menu do Maní
O novo menu do Maní
Depois dos snacks crocantes, a entrada é uma cenoura levemente cozida em leitelho e envolta em pólen (foto). Ela abre caminho para um velouté de erva-... Foto: Roberto Seba/Divulgação
Na sequência, arroz de suã, com demi-glace viscoso, brilhante e levemente picante. Para encerrar, kobe beef na brasa acompanhado por escalivada (pimentão, berinjela e cebola assados, com aioli). Duas sobremesas encerram a refeição, com destaque para texturas de cacau, farofa crocante, suspiro e gelatina.
Interessante ver que o Maní mudou sem mudar e que sua alta cozinha contemporânea baseada na delicadeza, nas combinações notáveis de sabores e na criatividade, a marca da casa, continua ali.
SERVIÇO
Maní Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano Tel.: 3085-4148 Menu-degustação: R$ 470 (ou R$ 730 com harmonização de vinhos). Funcionamento: 12h/15h e 20h/23h30 (sex. 12h/15h e 20h30/0h; sáb. 13h/16h e 20h30/0h; dom. 13h/16h; seg. fecha)