Os truques da carne moída perfeita; veja como fazer em casa

Talvez você, leitor de carteirinha de Paladar, esteja se perguntando por que raios um caderno de gastronomia resolveu dedicar tantas de suas linhas para discorrer sobre carne moída, esse prato tão corriqueiro. A verdade é que não importa o quão trivial seja uma receita: até um simples queijo quente, que leva apenas pão, queijo e manteiga, tem seus macetes para ficar perfeito. E, acredite, dá, sim, para errar o preparo da carne moída. Basta usar uma frigideira apertada, temperar a carne na hora errada ou acrescentar água em excesso e, pronto, o resultado será uma carne ensopada, acinzentada e com gosto de cozida. Trocando em miúdos, “é a clássica carne moída de hospital”, como define a chef Heloísa Bacellar.

Carne moída bem feita, temperadinha, com os complementos favoritos de cada cozinheiro - batatinhas, azeitonas, ovo cozido - é pura comida caseira. “Me dá água na boca só de pensar num prato de carne moída com arroz, feijão e uma salada de folhas”, confessa Helô. E com o preço da carne bovina nas alturas, a opção de usar cortes mais em conta no preparo coloca a carne moída no centro da mesa. “É a cozinha da vida real, do dia a dia, um jeito delicioso de comer carne sem pesar demais no bolso”, indica a chef.

No Marsala, açougue localizado no bairro da Água Fria, em São Paulo, cujas carnes vêm de fazendas no interior paulista, os cortes que mais saem moídos são o patinho e o coxão mole (ambos R$ 67,90 o quilo). “Se comparados com outros cortes que vêm do traseiro bovino, como o filé-mignon, a diferença de preço pode chegar a 40%”, afirma Ademilson Koppes, açougueiro e sócio da casa. O miolo do acém sai ainda mais em conta, R$ 59,90 o quilo, e também rende uma carne moída saborosa.

Na hora da compra, a primeira dica é escolher um estabelecimento de confiança, que não vai juntar restos de outros cortes na sua porção de carne moída. “Se você não conhece o açougue, o ideal é evitar as bandejinhas prontas e pedir para moer a peça na hora, já limpa, sem nervos nem gordura em excesso”, indica Koppes. A quantidade de vezes que a carne passa pelo moedor vai de acordo com a receita. “Geralmente moemos duas vezes, mas para quibe cru, por exemplo, a indicação é moer três vezes. Assim a carne fica numa consistência mais pastosa”, complementa.

A passagem tripla pelo moedor também vale para a massa do quibe frito, segundo o chef Fred Caffarena, do Make Hommus Not War. "Quanto mais se rompe as fibras da carne, mais fácil da massa dar liga - e isso diminui as chances dela rachar na hora da fritura", ensina. Já quando a carne moída é preparada para recheio, Fred prefere moer a carne uma única vez. "A textura fica parecida com a de carne picada na ponta da faca, com uns pedaços maiores."

Outra dica, de Helô Bacellar, é usar a carne, no máximo, até dois dias após a compra. “Mais do que isso, ela começa a soltar muito sangue, perdendo sabor e nutrientes, fora o risco de estragar”, comenta a chef. “Se a ideia é usar o ingrediente mais para frente, convém congelar logo de cara.”

Há quem considere uma transgressão, mas também não é raro um cliente adentrar o açougue e pedir uma porção de picanha ou de fraldinha moída, conta Koppes. Uma questão de gosto - e de bolso, diga-se de passagem. Convém parar um pouquinho e pensar se faz sentido moer um corte tão caro para fazer determinadas receitas.

Na maioria dos casos, os corajosos que pedem para moer peças que custam mais de R$ 100 o quilo o fazem com o desejo de alcançar o tal do hambúrguer perfeito. Mas, garantimos, não é preciso chegar a tanto. Faça o teste em casa com um blend clássico: 20% de costela mais 40% de peito e 40% de acém, tudo bovino. A esse montante, o chef Benny Novak acrescenta de 15 a 20% de gordura (da própria costela) para dar sabor ao Ici Burger, que faz parte do cardápio do Ici Bistrô.

A mesma carne moída refogadinha, que brilha no centro da mesa no dia a dia, é também hors concours entre opções de recheio. Ela aparece dentro do pastel (com salsinha e azeitona), na panqueca, na esfiha, na empanada - a salteña, do La Guapa, leva ainda batatinha em cubos, ovo cozido e temperos -, no escondidinho de batata, no bolinho caipira.

Além disso, ela pode ganhar outros sotaques. “Enxergo a carne moída como um quadro em branco, pronto para se transformar numa pintura italiana, grega, árabe, chinesa, a depender do modo de preparo e da combinação de ingredientes”, discorre Heloísa Bacellar. “E dá para moer outros tipos de carne também, como pernil ou paleta suína, cordeiro e até frango, diferenciando ainda mais as receitas”, complementa. Confira algumas delas abaixo.

● Antes de moer a carne, peça ao açougueiro que retire os nervos e o excesso de gordura do corte. Boas escolhas: patinho, coxão mole e acém.

● Mantenha a carne moída na geladeira por, no máximo, dois dias.

● Escolha uma panela larga, com bordas não muito altas, para preparar a receita. A carne precisa ter espaço para dourar rapidamente, de preferência numa camada só. Numa panela apertada, apenas a primeira camada de carne vai dourar, enquanto o restante, nos extratos mais acima, ficará cozida. Evite.

● Com um fio de óleo, refogue a cebola e o alho. Quando estiverem dourados, acrescente a carne.

● Mexa para separar os grumos e envolver todos os pedacinhos no tempero.

● Quando a carne mudar de cor, acrescente o sal e a pimenta.

● Só acrescente água (e pouca!) se for cozinhar batatas ou outros vegetais juntamente com a carne. Caso contrário, a água que a própria carne solta já é suficiente para cozinhá-la. Lembre-se: quanto menos água, mais gostosa a sua carne vai ficar.

● Se quiser, acrescente uma colher de molho de tomate, para deixar sua carne mais caramelizada.

● Desligue o fogo, acrescente as ervas de preferência, e sirva.

A chef Helô Bacellar desenvolveu essa receita a partir de um prato que comia num restaurante grego familiar, quando morou em Paris. Em sua versão de almôndegas gregas, ela costuma usar carne moída bovina, mas dá para usar cordeiro moído também - “fica ainda mais grega”. Pistaches e uvas-passas complementam o sabor das bolinhas de carne.

A receita do chef Fred Caffarena pode ser modelada em forma de salgado - como é servida no Make Hommus Not War, que acaba de ganhar um ponto fixo na Oscar Freire - ou montada em assadeira. Para fazer esse kibe, você vai precisar de duas porções de patinho, uma delas moída três vezes e a outra, duas.

O polpetone do Tappo, receita do chef Benny Novak, não só é recheado com mussarela como também é empanado e frito. Use patinho, moído duas vezes, para preparar os bolos de carne e um bom molho de tomate caseiro para complementar o prato.

Diferentemente de um molho à bolonhesa, esse ragu  bolognese leva quase nada de tomate no preparo. A estrela, aqui, é a maminha moída grossa e o creme de leite fresco. No restaurante Donna, o chef André Mifano opta por servi-lo com fettuccine.