Quais as características de um bom panetone? Para um italiano como o padeiro Ian Spampatti, o segredo está em uma massa leve, de textura macia e carregada de frutas cristalizadas e uvas-passas carnudas, além de aroma delicado de baunilha. “No quesito panetone, eu permaneço fiel à tradição”, diz o padeiro italiano, que desembarcou na capital paulista em setembro passado, a convite da importadora Embramex Food e da marca de farinha italiana Molino Pasini, para comandar uma masterclass dedicada ao pão doce tipicamente natalino.
Spampatti vive em Bergamo, na Itália, e a sua especialidade são as pizzas. Na pequena cidade italiana, próxima a Milão, ele mantém as pizzarias La Lanterna e Lievin, esta última premiada pelo guia italiano Gambero Rosso. O padeiro italiano também é muito conhecido pelos seus panetones, que produz de forma artesanal. E, ao longo de três dias, ele compartilhou com um grupo de profissionais do setor alguns de seus segredos de preparo do clássico panetone italiano.
Por onde começar? “A regra número um é, sem dúvida, utilizar ingredientes de altíssima qualidade”, diz o padeiro italiano. Além de uma farinha de trigo com alto teor de proteína, que ajuda a formar a rede de glúten necessária para a fermentação, o Spampatti recomenda investir em uma boa manteiga, que, na companhia das gemas, traz textura e maciez para o produto final. O fermento natural é insubstituível para os italianos.“É como se fosse um bebê e todos os dias devemos cuidar dele, alimentá-lo”, comenta Spampatti.
Na sequência vem as frutas cristalizadas e as uvas-passas, que devem ser macias e hidratadas, a pasta de laranja e a baunilha, que são responsáveis por conferir ao panetone aquele aroma tipicamente natalino. No caso do chocotone, Spampatti gosta de combinar gotas de chocolates belga ao leite, meio amargo e branco, para equilibrar o dulçor e trazer mais complexidade ao sabor.
As técnicas
Além dos ingredientes, Spampatti ressalta a importância de se dominar a técnica. “Uma das coisas mais importantes é estudar cada etapa do processo”, recomenda o padeiro italiano. Afinal, o panetone é daquelas receitas que exige muita atenção aos detalhes. Qualquer deslize durante o processo pode interferir na qualidade do panetone.
Durante a masterclass, o padeiro italiano apresentou as técnicas clássicas de preparo da receita. A começar pelo “primo impasto”, que forma a base da massa do panetone. Nesta técnica, 80% da quantidade dos ingredientes, como farinha de trigo, água, açúcar, manteiga e gemas, vão para a masseira junto com todo o fermento natural, para serem incorporados até se obter uma massa de textura elástica e em ponto de véu - aquele em que se abre a massa bem fininha não rasga. Isso indica que a rede de glúten do pão doce se formou na massa.
Após 14 a 16 horas de fermentação, a massa base passa pelo “secondo impasto”, onde são acrescentados o restante dos ingredientes. Nesta etapa, também entram em cena a matéria-prima que confere sabor e personalidade ao panetone. É o caso da pasta de laranja, da baunilha e das frutas cristalizadas, ou gotas de chocolate. Depois de pronta, a massa é porcionada e passa por uma segunda fermentação, onde descansa por cerca de 20 minutos - essa etapa ajuda a manter a estrutura da massa.
Depois, vem a modelagem do panetone. Após a massa ser boleada e acomodada em forminhas, ela passa por uma segunda etapa de descanso rápida. Antes de levar ao forno, Spampatti sugere duas possibilidades de finalização. A clássica, em que se faz uma cruz no topo da massa e se adiciona manteiga ou a glaceada, em que o panetone recebe uma cobertura de glaze, que é feita com açúcar e farinha amêndoas e resulta naquela cúpula doce e craquelada. Também pode ser finalizado com lascas de amêndoas, frutas secas ou outras castanhas.
De ponta cabeça
Outra etapa crucial do preparo do panetone é o forno. Spampatti costuma assá-lo em temperatura média (170°C) por pouco mais de uma hora. Para evitar que o panetone fique massudo por dentro, o padeiro italiano recomenda que ele saia do forno com uma temperatura interna de cerca de 93°C. Nesta etapa, porém, todo o cuidado é pouco.
Em primeiro lugar, é essencial deixar o panetone esfriar em temperatura ambiente. Essa etapa que pode levar de 10 horas a dois dias e varia de depende do tamanho do panetone. Não basta, porém, deixá-lo sobre a bancada - a cúpula do panetone pode ceder. Por isso, os profissionais costumam deixar o panetone esfriando de ponta cabeça, para que ele mantenha o formato uniforme.
Ao final dos três dias de masterclass, os alunos tiveram a oportunidade de provar o panetone e o chocotone de Spampatti. Ambos com massa levíssima e perfumada, mas com um pouco a menos de recheio que o brasileiro espera - isso é só um detalhe.
Além de técnicas e ingredientes, Spampatti acredita que “o fundamental é ter paixão pelo panetone. Todo o resto vem em seguida”, finaliza o padeiro italiano.