Aos 17 anos de idade, o Maní não é um adolescente. É um jovem adulto sexy, que já equilibra maturidade e frescor, que seduz com comfort food sem comodismo. E é neste ponto que moram as receitas introduzidas, com discrição, no cardápio à la carte da casa.
Para começo de conversa, tem a beterraba, fígado de galinha e amora (R$ 89). As pirâmides de beterraba remetem aos berlingots de Anne-Sophie Pic. A chef triplamente estrelada declina-os em combinações sazonais de sabores há anos. A dupla da gaúcha Helena Rizzo e do belga Willem Vandeven, por sua vez, substitui a massa pelo tubérculo.
Para recheá-la, dizem usar fígado de galinha. Usam mesmo. Mas não só: “tem um pouquinho de foie de pato, bastante manteiga, pimenta preta. Batemos muito e assamos em terrine, por isso fica assim”. Assim etéreo, assim incrível, não complementa Will.
Na pontinha do triângulo há ainda grãozinhos de quinua, para dar crocância. Sobre as cinco esculturazinhas, a vinagreta de pato e amoras derramada deixa um leve amargor, um susto de acidez e ressalta o lado terra da entrada. Tudo em temperatura ambiente. Para sua estreia, nada ainda foi retirado do menu. Contudo, com a previsão de ostras e novos snakcs, haverá baixas.
Falando nelas, quem já pagou o pato foi o cordeiro com especiarias, trigo bulgur, pimenta harissa e legumes grelhados, visto que seu lugar foi pleiteado pelo peito da ave crocante acompanhado por mil folhas de batata laranja, que ora pode vir com uma endívia, ora com uma cebola laqueada em mel de cacau. Uma criação que será introduzida entre os principais nos próximos dias.
Também era preciso abrir espaço ao porco com abacaxi (R$ 140), que nesta interpretação guarda pouco tradicionalismo. A copa-lombo de porco preto, rosada e suculenta, é camuflada por trevo roxo, azedinha e por minimilhos que absorvem o sabor da fruta fermentada com pimenta jalapeño.
Para acompanhar, a canjiquinha de milho crioulo, coberta com pancetta do artesão Rafa Bocaina, tem picância e ainda forma um socarrat provocante – acredite: é difícil afastar a colher das raspas grudadas na panelinha!
Dentre as doçuras, a confeiteira Brenda Freitas removeu, sem alardes, a rei alberto, uma sequência de camadas de merengue, nata, morango, creme de baunilha, ameixa e creme de ovos que já deu as caras em diferentes fases do restaurante. Para aplacar possíveis saudosismos, acena com duas novidades.
A primeira criação, ela chama de flan (R$ 40), mas atenderia pelo nome de panacota brulée, devido à textura delicadíssima do “pudim” e à casquinha caramelizada sobre ela. Dito isso, surpreende seu toque ajasminado, de lírio-do-brejo, e a capa fresca, ao mesmo tempo ácida e floral, de acerola, mel e pólen de uruçu-amarela.
A segunda, o sagu-coco-bacuri-aluá-tucupi preto (R$ 39), é um sopro tropical sob um véu de abacaxi. Monocromática e leve traz um Brasil arejado, solar e zero clichê, totalmente em sintonia com a alma da casa.
Serviço
Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, tel. (11) 3085-4148. De ter. a sex., das 12h às 15h e das 19h30 às 23h; sáb., das 13h às 16h e das 19h30 às 23h; dom., das 13h às 16h