Jaracatiá, ariá, bertalha, lírio-do-brejo, vêm atraindo a atenção de chefs como Alex Atala (D.O.M.) e Helena Rizzo (Maní). São espécies comestíveis raramente usadas na cozinha, que foram chamadas pelo biólogo Valdely Kinupp de plantas alimentícias não convencionais, “pancs”.
“Pancs são alimentos que precisam de grandes explicações, e fotos, para a pessoa ter alguma ideia do que seja”, brinca o biólogo, que lança nesta semana, em coautoria com o engenheiro agrônomo Harri Lorenzi, o livro Plantas Alimentícias não Convencionais (Panc) no Brasil. Trata-se da primeira obra dedicada às pancs, um vasto catálogo com fotos e explicações científicas que apresenta 351 espécies de plantas (nativas ou não), suas folhas, flores, frutas, rizomas e sementes.
Tudo azul. Flores de ervilha-borboleta, que podem ser usadas no preparo de arroz, musse e refrescos, e dão tom azulado às receitas. FOTOS: Divulgação
Entre as plantas listadas no livro estão aquelas ligadas a tradições culinárias que vêm se perdendo, como o jaracatiá. No interior de São Paulo o miolo de seu tronco (com textura de coco) era usado para fazer doce e sua fruta, servida cristalizada – fica com sabor semelhante ao da tâmara.
Mas ingredientes desconhecidos também não escaparam do radar dos pesquisadores, caso do minifigo amazônico, um fruto bem ácido, do tamanho de um mirtilo.
O livro oferece uma alternativa à “monotonia alimentar”. Mas para as pancs deslancharem ainda há um longo caminho, que precisa passar pelo fomento governamental, avalia Kinupp, que diz estar animado com o espaço cada vez maior que a biologia vem ganhando nas cozinhas profissionais. “Com a valorização de produtos locais, estamos na crista da onda”, brinca.
Plantas Alimentícias não Convencionais no BrasilAutor: Valdely Kinupp e Harri LorenziEditora: PlantarumPreço: R$ 80