Especial para o Estado
Robusta e resistente, a panela de ferro dura toda a vida. No passado, ela reinava sozinha sobre os fogões a lenha. Depois, perdeu espaço para as versões de alumínio, mais leves e práticas, e agora, graças à tendência da volta ao passado na cozinha, está de novo na bancada. A boa novidade é que já há modelos nacionais sofisticados desafiando as célebres francesas Le Creuset e Staub e as panelas de ferro simples que se espalham por todo o País há anos.
Motivos para o retorno não faltam. O ferro fundido é resistente, durável e capaz de aquecer intensamente, além de distribuir e manter o calor com eficiência, qualidades essenciais para a cocção uniforme e a formação daquela crostinha crocante e saborosa nos grelhados.
Recentemente, as caçarolas de ferro passaram a ser cobiçadas também por um outro motivo: a onda dos pães caseiros de fermento natural, o levain. É que quando são assados em panela de ferro tampada e preaquecida (chamada de dutch oven), os pães adquirem casca firme e crocante e mantém o miolo macio. Isso acontece tanto pela concentração do calor como pela circulação do vapor no interior da panela, que sai do pão e fica retido sob a tampa. “Cria-se uma atmosfera com uma umidade boa e o resultado no preparo de pães caseiros é incrível”, explica o chef mineiro Leonardo Paixão, do restaurante Glouton em Belo Horizonte.
Para atender a essa demanda recente puxada pelo pão caseiro, as marcas eliminam detalhes e alças de madeira que impedem a panela de ir ao forno.
Adepta desse tipo de utensílio, Roberta Sudbrack não economiza elogios: “As panelas de ferro são atemporais, fazem parte da nossa história, nos conectam à nossa cultura”. Em seu Sud, o Pássaro Verde, no Rio, boa parte dos pratos que chegam à mesa exibindo belos dourados e queimados é preparada em skillets de ferro (frigideiras inteiriças), num forno de barro alimentado por lenha. A chef diverte-se dizendo que, apesar da cozinha equipada, prepara os pratos no quintal.
+ Arroz de frutos da terra da chef Roberta Sudbrack
Roberta usa as panelas da marca mineira Deli&Co., uma das boas novas do mercado brasileiro. Por trás da empresa de menos de dois anos está uma dupla de belo-horizontinos: Arthur Pitchon e Flávio Calic, que trocaram o mundo corporativo das multinacionais pelas panelas. “Resolvemos usar o ferro fundido porque percebemos que era um material pouco aproveitado no Brasil, apesar do País ser um grande produtor”, conta Flávio. As panelas da marca são fabricadas no município de Cláudio, grande polo de fundições e metalúrgicas. O investimento inicial foi viabilizado via financiamento coletivo. No primeiro crowdfunding, em agosto de 2017, queriam arrecadar R$ 90 mil e conseguiram mais de quatro vezes esse valor.
A demanda foi tão grande que, em menos de dois anos, a marca já lançou quatro modelos de panelas de ferro fundido sem revestimentos de esmalte, sempre impulsionada por financiamentos coletivos.
Gigante do mercado, a Tramontina também está lançando panelas de ferro. É a primeira vez que a empresa gaúcha aposta no material, desde que começou a produzir panelas, em 1978. Hoje, as vendas da marca são lideradas pelas peças de alumínio com revestimento antiaderente. “O alumínio é associado à praticidade, com o ferro pensamos nas receitas feitas sem pressa, como na cozinha de antigamente, mas com modernização do conceito”, explica Marcos Grespan, diretor comercial da Tramontina. Batizada de Trento, a nova linha tem quatro modelos de panelas de ferro feitas com tecnologia importada, revestidas por esmalte preto fosco. As peças chegam ao mercado nacional no mês de abril.
Neide Rigo, colunista do Paladar, é adepta das versões simples, vendidas em entrepostos populares. Entre suas panelas de ferro, uma tem mais de 50 anos e foi herdada da avó, outra acumula três décadas de uso. “Eu gosto do cheiro da panela aquecendo, acho que é uma memória afetiva.”
A durabilidade da panela de ferro é um de seus fortes. Não à toa, as garantias da Deli&Co. e da Le Creuset são vitalícias e a da Staub é de 30 anos (se a peça for usada corretamente, claro).
As celebridades
Não dá para falar de panela de ferro sem mencionar as célebres francesas Le Creuset e Staub, que estão na cozinha de chefs e foodies pelo mundo todo. Ambas as marcas se dedicam à produção de panelas de ferro fundido com revestimento de esmalte que costuma ser tingido com cores vibrantes. Mais antiga, a quase centenária Le Creuset foi fundada em 1925 (a Staub surgiu quase cinquenta anos depois, em 1974) e chegou ao Brasil em 1997. A cor tradicional da Le Creuset é o laranja, mas atualmente, segundo a marca, são as peças revestidas de vermelho as mais vendidas.
Por que usar panelas de ferro
Com paredes grossas, as panelas de ferro fundido demoram para aquecer, mas em compensação, não perdem calor. Por causa disso, são ótimas para longas cocções. As caçarolas são indicadas para guisados e braseados. As skillets (frigideiras inteiriças) grelham e fritam bem, porque alcançam altas temperaturas de maneira uniforme, favorecendo a formação da crosta dourada nos alimentos. “Como aquece muito, ela favorece aquele douradinho na superfície do bife, por exemplo”, diz Zenir Dalla Costa, professora e coordenadora do curso de gastronomia do Centro Universitário Senac.
O mineiro Leonardo Paixão gosta desses utensílios para grelhar. “É ideal, se estiver bem curada não gruda e permite a finalização no forno”, diz o chef, que também prepara em panela de ferro o arroz de galinha servido em seu Glouton.
O contato do alimento com o ferro não esmaltado tem um inconveniente: algumas reações químicas que interferem na cor da comida. Preparos muito ácidos ou ricos em taninos podem acabar escurecendo. Em alguns casos, isso é proposital, como na receita de peixe azul marinho, um clássico da culinária caiçara, que consiste em um cozido de peixe com banana. “A fruta usada é meio verde, quando está rica em taninos que reagem com o ferro dando um tom acinzentado ao prato”, explica Zenir.
A chef Roberta Sudbrack vê vantagens na panela de ferro sem revestimento de esmalte. Isso porque, segundo a chef, a superfície mais porosa combinada às altas temperaturas propiciam uma caramelização mais rústica e intensa. “O que me interessa nesse tipo de cozimento é justamente isso, a ‘rapa do tacho’”, diz.
Como cuidar de panelas de ferro
Panela de ferro sem esmalte exige mais cuidado. O fundamental é manter a panela sempre seca, para não enferrujar. “O melhor é terminar de secar no fogo”, ensina Neide Rigo. Se a superfície oxidar, a solução é lavar esfregando com uma palha de aço, secar e aquecer muito bem para eliminar a umidade – e, depois, e pingar um pouco de óleo, espalhando rapidamente com um guardanapo. “Esse procedimento cria uma película que impermeabiliza e protege a panela, além de fazer com que os alimentos não grudem tanto nela”, diz Neide. Para manter o brilho, é bom repetir esse processo de tempos em tempos.
Onde comprar panelas de ferro
Deli&Co. Site delico.com.br.
Loja Le Creuset. Shopping Cidade Jardim (Av. Magalhães de Castro, 12.000)
Fundição Santana. Mercado da Lapa - Box 11 (R. Herbart, 47)
Tramontina Store. Morumbi Town Shopping (Av. Giovanni Gronchi, 5.930)
Staub. Spicy (Al. Gabriel Monteiro da Silva, 1.236) e Doural (R. 25 de Março, 595)