Sabe aquele aroma de Natal, que somente um bom panetone é capaz de proporcionar? Ele costuma vir das essências, extratos ou pastas à base de laranja, que marcam presença na maior parte das receitas do pão doce tipicamente italiano.
Leia a matéria completa sobre a seleção Paladar de panetones e chocotones 2024.
Neste fim de ano, porém, diversos padeiros e confeiteiros foram além das notas sensoriais e deram destaque aos cítricos em seus panetones e chocotones.
Com isso, a categoria “cítricos” foi escolhida como a tendência da degustação deste ano de Paladar.
E para descobrir quais os panetones e chocotones da categoria “cítricos” merecem um espaço cativo na seleção Paladar, um grupo de jurados formado pelo chef Fellipe Zanuto (@fellipezanuto), do restaurante Hospedaria (@hospedariasp) e das pizzarias Onesttà (@onesttapizza) e A Pizza da Mooca (@apizzadamooca), a confeiteira do restaurante Tuju (@tuju_sp), Rhaiza Zanetti (@rhaizazanetti), e a jornalista, barista e autora do perfil Pura Caffeina (@puracaffeina), Gi Coutinho, ficou encarregado de provar, às cegas, dez amostras elaboradas com cítricos.
Frutas como laranja, tangerina e limão-siciliano surgem de várias formas nas receitas selecionadas para esta avaliação. Seja no meio da massa, como parte do conjunto de frutas cristalizadas, ou como par das gotas de chocolate. Aliás, chocolate e laranja formam uma combinação perfeita - um clássico da confeitaria.
Como foi realizado o teste
Em todas as provas realizadas por Paladar, a reportagem faz um levantamento das marcas disponíveis no mercado. E, nos dias anteriores ao teste, as amostras são adquiridas* em grandes redes de supermercado, confeitarias, padarias e empórios da capital paulista. O Paladar Testou é uma iniciativa 100% editorial. Além disso, o júri também não tem conhecimento de quais marcas fazem parte da seleção antes do resultado da apuração.
* os valores dos produtos mencionados a seguir são da segunda quinzena de novembro de 2024.
** as avaliações abaixo são um compilado dos comentários dos jurados ao longo da prova.
Os panetones e chocotones foram avaliados a partir de quatro critérios: aspecto visual, textura, aroma e sabor. Massa leve, que “desfia” ao puxar um pedaço, uso de frutas e gotas de chocolate de qualidade, aroma agradável e sabor equilibrado são alguns dos aspectos observados pelo júri. A seguir, confira a lista de panetones e chocotones avaliados, assim como os quatro selecionados.
A seguir, confira a lista dos 10 amostras de panetone e chocotone, que foram avaliados na categoria “tendência - cítricos”. E, ao final, as quatro marcas da seleção Paladar.
10 marcas testadas na categoria “tendência”
- Panetone tradicional, por Casaria @casariasp (R$ 130, 500 g)
- Panetone clássico Fora de Série, por Bráz @brazpizzaria e @braztrattoria (R$ 199, 1 kg)
- Panetone de pêra, figo e laranja, por Zulcare @zulcaredoces (R$ 160, 600 g)
- Limão-siciliano, por Bauducco @bauducco (R$ 43, 500 g)
- Panetone Agli Agrumi, por Casa Santa Luzia @casasantaluzia (R$ 177, 580 g)
- Panetone laranja siciliana com chocolate branco, por P.A.C @pacpadaria (R$ 130, 550 g)
- Chocolate com laranja, por Tre Bimbi @tre.bimbi (R$ 105,90, 500 g)
- Panetone de laranja confit, chocolate e amêndoas, por Le Jazz Boulangerie @lejazzboulangerie (R$ 115, 1 kg)
- Panettone genovese laranja e gotas, por Pati Piva @patipiva (R$ 220, 900 g)
- Choco laranja, por Vivianne Wakuda Pâtisserie @viwakuda (R$ 99, 500 g)
Os favoritos da categoria
Bráz
“Tendência”: desenvolvido pelo expert em panificação da rede, o italiano Raffaele Mostaccioli, o panetone clássico Fora de Série tem como base uma massa de fermentação natural, que é carregada de uva-passas, laranja, limão e cidra glaceadas, além de cobertura de amaretto e limão-siciliano, conquistou espaço na seleção Paladar. Com massa densa e úmida, o panetone tem boa quantidade de frutas, com destaque para a laranja. “Um clássico panetone italiano”, comentou um dos jurados. O único porém é que o conjunto é um pouco mais doce que o necessário (R$ 199, 1 kg)
Casa Santa Luzia
“Tendência”: lançamento do empório para o Natal deste ano, o panetone Agli Agrumi, é elaborada com quatro cítricos. A massa de fermentação natural leva tangerina e é recheada com geleia de mexerica, limão confitado, raspas de laranja e de limão-siciliano envolvidas por uma quantidade mínima de chocolate (como as frutas dominam a receita, a amostra participou da seleção na subcategoria panetone). Já a cobertura é de creme de amêndoas aromatizado com limão. Na massa, repleta de alvéolos e com textura macia, estão incrustadas diversas frutas cítricas, que poderiam estar melhor distribuídas. “O sabor é bem equilibrado. Superou as expectativas”, comentou um dos jurados. (R$ 177, 580 g)
Tre Bimbi
“Tendência”: vendido o ano todo nos dois endereços da loja, que é misto de gelateria, confeitaria e padaria, o panetone Chocolate com laranja, elaborado com massa de fermentação natural, laranjas cristalizadas e gotas de chocolate amargo, conquistou o júri. A massa de textura leve “desfia” muito bem. “O chocolate, que parece de ótima qualidade, está muito bem distribuído na massa”, observou um dos jurados (a partir de R$ 105,90, 500 g)
Vivianne Wakuda Pâtisserie
“Tendência”: uma das sugestões elaboradas pela confeiteira Vivianne Wakuda para este fim de ano, o panetone Choco laranja, com massa de fermentação natural, gotas de chocolate ao leite belga e laranja cristalizada italiana, conquista o seu lugar em nossa seleção. Com massa de textura leve e macia, o chocotone tem boa quantidade de chocolate e aroma agradável. “Ótimo equilíbrio de sabores e não é nada enjoativo”, elogia um dos jurados. (R$ 99, 500 g)
Agradecimentos:
ESTAGIÁRIOS DA REDAÇÃO PALADAR: Beatriz Yamamoto, Gabriel Salim, Giulia Howard, Luigi Di Fiore
VÍDEOS: Fel Meireles
PRODUÇÃO DE OBJETOS: Marcia Asnis
LOCAÇÃO DE OBJETOS: Ella Arts @ellaarts