O sistema de pontuação que classifica produtos como café ou vinho ajuda a padronizar avaliações pelo mundo. Mas como comprar amêndoas de cacau a léguas de distância se não existe um sistema unificado nem o produtor sabe analisar o próprio cacau? O problema, que leva marcas de chocolate a cruzarem o mundo para provar amêndoas in loco, virou desafio para uma professora de Harvard.
PhD em antropologia, Carla Martin pesquisa, há anos, ética e política na indústria do cacau. Morou em São Tomé e Príncipe, teve contato com fazendas, estendeu seus limites a outros países e, de 2010 a 2015, fez uma pesquisa que alcançou 350 produtores de cacau. Concluiu que deveria se dedicar à educação dos cultivadores e fundou em 2015 o Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI, Instituto de Cacau Fino e Chocolate).
Além de dar cursos de análise sensorial pelo mundo, criou duas frentes de avaliação, disponíveis no site do FCCI (chocolateinstitute.org). O primeiro é um método com protocolo de avaliação de amêndoas de cacau (fermentadas e secas, não torradas), que criou ao lado do chocolateiro bean to bar Colin Gasko (do Rogue Chocolate).
Disponível em inglês, espanhol e português, aponta o que podem ser qualidades e defeitos da amêndoa antes e depois de ela ser torrada e moída. E para o produtor, que não é chocolateiro, o FCCI desenvolveu um método que envolve uma pipoqueira (para dar uma leve torrada na amêndoa) e um moedor de café, para que o produtor possa saber o gosto que terá o chocolate feito do seu cacau.
“Nosso sonho é que o produtor possa avaliar seu cacau, melhorar, eliminar defeitos e vendê-lo melhor”, conta Carla, que esteve em São Paulo na semana passada para eventos - um deles, uma aula de análise sensorial a convite da Associação Bean to Bar Brasil, ao lado do professor do FCCI José Ganem. Hoje, ela diz, o método da fundação é usado por produtores em pelo menos 33 países.
Para exemplificar a obscuridade do setor, em que muitos produtores não sabem o gosto do seu cacau, Carla cita a África. “Hoje, 74% do cacau do mundo é africano, mas os africanos comem só 4% do seu cacau”, diz ela, segundo quem uma instituição avaliadora como o Centro de Inovação do Cacau (CIC), na Bahia, é uma vantagem para o Brasil. O próprio CIC, antes de ser inaugurado, em 2017, recebeu orientação do FCCI, conta Carla. “A América Latina tem uma cena muito interessante. Nos EUA, os chocolateiros morrem de ciúmes, pois não têm a cultura do campo do cacau.