Fazer ovos de Páscoa demanda muito preparo, desde a escolha do chocolate, até temperá-lo adequadamente. Mas, afinal, o que é temperagem e como fazê-la? A professora de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Taila Cerqueira, explica o que é esse processo fundamental no trabalho com o chocolate e Michelle Kallas, da Mica Chocolates, explica como fazer isso em casa.
O que é temperagem?
Para trabalhar com chocolate, é preciso derretê-lo e, com isso, elevar a sua temperatura. Quando isso acontece, os cristais presentes nele se desorganizam e é necessário reorganizá-los, resfriando o chocolate de maneira controlada. “Em todas essas maneiras, o princípio básico é descer a temperatura do chocolate enquanto movimenta-o constantemente, reorganizando os cristais”, revela Taila Cerqueira.
Só assim será possível retorná-lo ao estado duro e crocante, proporcionando aquele “creck” delicioso. A dica da docente é trabalhá-lo com banho-maria invertido, método de adição (adicionando chocolate não-derretido e misturando até que seja absorvido por completo), ou de tablagem (despejando o chocolate sobre uma superfície fria e movimentando-o até resfriar).
Como fazer temperagem em casa?
Michelle Kallas defende que o método mais prático para temperar chocolate é pela tablagem, uma vez que não demanda nenhum tipo de ferramenta específica. “Basta despejar o chocolate em uma superfície fria, como uma bancada de mármore, e ir mexendo horizontalmente até que esfrie.”
Depois desse processo, é só colocar no molde de escolha e esperar endurecer.
Como fazer ovo de chocolate caseiro?
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