Talvez você já tenha se perguntado que folhinha é aquela em cima da comida. Ou, receoso, tenha apenas afastado o verde para o canto com o garfo, herança do tempo – nem tão distante – em que folhas podiam vir à mesa só como enfeite.
Hoje, ganha força o princípio de que tudo que está no prato é para ser comido, foi criteriosamente escolhido e acrescenta sabor, soma textura, provoca algo. É isso que fazem as folhinhas que estampam estas páginas.
Quase sempre chamadas de brotos – o que, botanicamente, está errado (veja ao lado) –, elas são na verdade microvegetais, o rebento da semente, a primeira folha que desponta poucos centímetros acima do solo – de 1 cm a 4 cm. Encantam pela delicadeza, folhas e caule minúsculos. E mais do que isso, concentram o que há de melhor no vegetal, inclusive seu sabor.
Nos restaurantes, recebem tratamento compatível com sua delicadeza: guardadas em caixinhas, são escolhidas e levadas ao prato com uma pinça fina.
Fórmula. Dono de duas hortas, o chef Rafael Costa e Silva diz que não existe jeito certo para usar as folhas: tem de provar o máximo e testar combinações. FOTO: Marcos de Paula/Estadão
Semente. Os chefs franceses Michel Bras e seu filho Sébastien, do estrelado Bras, em Laguiole, na França, cultivam seus próprios microvegetais.
Desde o início dos anos 1980, Michel já buscava a comida feita a partir dos produtos frescos colhidos na horta. Foi naquela época que criou um dos pratos mais emblemáticos desse estilo, o gargouillou de legumes jovens, copiado por chefs do mundo inteiro. E até hoje reeditado no Bras com o que há de melhor na temporada entre flores, legumes e microvegetais.
“As plantas são a alma da nossa cozinha e os microvegetais têm um papel muito importante nela”, diz Sébastien, que mantém uma germinadora no restaurante, o que lhe garante brotos frescos e à mão o tempo todo. Hoje, tem usado especialmente os de quinoa, soja, lentilha e alho.
“Não apenas pela estética, mas pelo sabor e textura. Alguns têm um tom cítrico, outros tendem para o iodo. Além disso, trazem um componente nutricional saudável à cozinha e parte de nossa clientela é cada vez mais sensível a isso”, conta Sébastien.
Jovens. Gargouillou de legumes jovens criado por Michel Bras e copiado mundo afora. FOTO: Alexandre Lardeur/Divulgação
No Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, terceiro melhor restaurante do mundo na lista da Restaurant, faça chuva ou sol, os cozinheiros saem todos os dias para colher folhinhas selvagens. “Os microvegetais cultivados na estufa também são coletados, separados e limpos quase na hora do serviço”, conta o chef carioca Rafael Costa e Silva, que trabalhou lá. “Usávamos brotos em quase todos os pratos e com objetivos diferentes. Com a barriga de porco, era o de mostarda, com vitela marinada, o de arruda.”
Dono de duas hortas, uma no Rio de Janeiro e outra na região serrana do Estado, o chef começou a cultivar brotinhos no ano passado “intuitivamente e deu certo”. Quer ter a maior variedade possível para usar no seu novo restaurante, que deve abrir até junho, no bairro do Botafogo, com um “cardápio de vanguarda, descomplicado, e com muitos pratos para comer com as mãos”. E os brotos estarão lá. “É sempre uma surpresa. A pessoa não espera aquele sabor.”
Para o chef, não há um jeito certo de usar as folhinhas. “O interessante é provar o máximo possível, guardar no seu HD e testar as combinações. Por exemplo, se quer dar um toque alimonado ao porco, pode usar broto de trevo. Mas se quiser algo mais amargo, use mostarda”, ensina.
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Miniagricultores. Quando Rafael precisa de um broto que não tem em sua estufa, pede a Fátima Anselmo, do Sítio Verde Orgânico, em Areal, no Rio, que cultiva microvegetais há dez anos e fornece para chefs como Roberta Sudbrack, Thomas Troisgros e Felipe Bronze (veja no quadro).
Em São Paulo, quem abastece os restaurantes de Alex Atala, Jefferson Rueda e Renato Carioni, por exemplo, é a DRO Ervas e Flores. A família Orr foi pioneira no cultivo de ervas especiais em 1997. E de lá para cá aumentou muito sua oferta de brotos. Hoje tem 35 variedades em estufas em Cerquilho, no interior de São Paulo. Usa sementes brasileiras e importadas. “Sem contar as que chegam nas malas dos chefs”, conta Deborah Orr. “O Jefferson Rueda é campeão em pedir brotos diferentes. Começamos a cultivar o de salsão por causa dele”, afirma Deborah, responsável pelos brotos destas páginas e suas dicas de uso.
Ohba | De origem japonesa, é verde com partes arroxeadas. Tem um sabor intenso de wasabi, que não persiste por muito tempo. Ideal para acompanhar carnes, peixes e pratos da cozinha japonesa.
Almeirão | Delicado e com sabor mais suave que o do almeirão adulto, fica ótimo na finalização de saladas. Também dá um toque especial às carnes, aves e peixes.
Manjericão sagrado | Tem o mesmo aspecto e sabor do vegetal adulto, podendo substituí-lo em inúmeros preparos, como na salada caprese, em massas, com peixes e frutos do mar.
Rabanete | Verde-escuro e com talo avermelhado, é picante e levemente amargo. Use em saladas, sopas, vinagretes, com legumes salteados e também com carnes e peixes.
Coentro | Se não gosta de coentro, nem arrisque. Ele é pequeno, mas de sabor intenso. Ótimo em pratos brasileiros, como a moqueca, e com peixes, especialmente crus, como em sashimi e ceviche.
Ora-pro-nóbis | Neste estágio, as folhas se formam como miniflores. São suaves e crocantes. Um bom tempero para saladas, quiches e peixes. Mas não deixe de provar com frango.
Mostarda | Com folhas escuras e de sabor picante, lembra ligeiramente raiz-forte. Bom para temperar saladas e sopas. Experimente também com carne de porco ou use para contrastar com outro sabor.
Cenoura | Fininho e com gosto de… cenoura, mas um pouco mais suave. Pode ser salpicado sobre saladas, legumes cozidos, molhos e sanduíches, ou entrar no acabamento de pratos quentes, como carne assada.
Couve | Tem duas folhinhas com formato de coração e talo arroxeado. Como a própria couve, acompanha porco, peixes e (por que não?) até feijoada.
Ervilha | É um pouco maior que os demais, porém com sabor suave. Combina praticamente com tudo. Espalhe alguns brotinhos sobre saladas, sopas, quiches, carnes, aves, peixes e frutos do mar.
Repolho roxo | A cor do caule confirma que é um filhote de repolho roxo, em versão mais delicada. Prove com saladas agridoces, com castanhas, maçã e passas, ou com carne de aves, como a de pato.
Espinafre | Verde-escuro, com brilho nas folhas e textura crocante, combina especialmente com carnes brancas, de aves e peixes. Use também em saladas ou para finalizar panquecas, massas e tortas.
Beterraba | É um dos preferidos dos chefs, por sua cor, beleza e versatilidade. Vai bem tanto em pratos frios, como saladas e peixes crus, como sobre aves, cremes e risotos.
Mizuna | Conhecido como couve japonesa, tem folhas serrilhadas e um sabor forte e fresco, que lembra wasabi. É indicado para pratos da cozinha japonesa, em especial peixes e frutos do mar.
Alho-poró | É bem fininho e com uma bolinha preta na ponta. Lembra uma miniciboulette. Com sabor intenso de alho ou alho-poró mesmo, deve ser usado com cuidado. Vai bem com carnes.
Agrião | O tamanho engana. Ele é picante e intenso. Harmoniza bem com carne de porco, além de saladas e peixes.
Hortelã | Refrescante, vai bem até em sobremesas. Use em pratos árabes, com cordeiro, carne de porco; também em saladas, sopas e vitaminas.
Rúcula | O sabor acentuado permite bons contrastes. Prove com legumes cozidos, vitela, peixes, aves, risotos, massas e até no sanduíche.
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