Ricota é um dos muitos derivados do leite. Um dos mais versáteis, diga-se de passagem… Com ela preparamos tortas, doces como cannoli, recheios salgados para quiches, bolinhos, esfihas e massas. Tem quem ame ricota ao ponto de elevá-la ao patamar de final perfeito para uma refeição: basta polvilhar um pouquinho de açúcar por cima de uma fatia de ricota ou incrementá-la com um fio de mel e está configurada uma sobremesa leve e saborosa. Ricota é ainda o ingrediente principal de toda sorte de “pastinhas” para comer com torradas ou fatias de pão. Antepasto que agrada multidões e ainda não pesa no bolso, já que, comparado a outros queijos, o produto é bem mais acessível no preço. Um fato que não exclui a presença de ricotas premium no mercado, elaboradas com capricho artesanal e ingredientes de alta qualidade que elevam seu valor ao patamar de queijo chique.
Sua principal virtude é a leveza. Um produto “magro”, rico em proteína e quase nada de gordura. Trinta gramas de ricota equivalem a cerca de 50 calorias, 4 g de gordura e 15 mg de colesterol. A culinária italiana é uma das que mais tira proveito do ingrediente que é um curingaço na cozinha. Canelone, ravióli, capeletti e conchiglione são apenas algumas das versões de massas frescas que ganham sabor e leveza com recheios feitos com ricota.
Ricota é queijo?
Ricota, aliás, vem do termo italiano “ricotta”, que significa, literalmente, “recozida”. O Pequeno Dicionário de Gastronomia, de Maria Lucia Gomensoro, denomina ricota “como um queijo macio, sem sal ou quase sem sal, fresco ou defumado”. Ali encontramos ainda o modo como a ricota é elaborada: a partir do soro e não do coalho do leite. Idealmente, sua textura deve ser fina seu sabor, extremamente suave.
Pastiera di Grano: a tradicional torta italiana feita com ricota
Foi exatamente essa a missão dos seis jurados convidados para um teste do produtor, realizado às cegas, em uma tarde chuvosa em São Paulo. O pizzaiolo Matheus Ramos @qtpizzabar @matheus__ramos, a chef Greta Guedes @gretaguedes, @ quichiki_quiches, o pastaio Marcio Shihomatsu, fundador e pastaio do Shihoma e Shihoma Deli @shihoma, a proprietária do Il Pastaio @ilpastaio_rotisserie, Bruna Di Perna Vitalli, o chef e proprietário do restaurante italiano Lido @lido_amici_di_amici, Roberto Rebaudengo, e o queijista Falco Bonfadini @galeriadoqueijo @queijista provaram 18 marcas de ricota garimpadas nas principais redes de supermercados da cidade.
Como foi realizado o teste
Os critérios avaliados foram: sabor, aroma, textura e aparência. Parte das marcas apresentou como “defeito” comum apontado pelos jurados a massa quebradiça do queijo. Ricota sem gosto, azeda ou com muito sal também não ganhou “estrelinhas” do time de especialistas convidados. As que mais agradaram foram as de textura macia, sabor delicado, aroma lácteo e aparência convidativa.
Receita de Helô Bacelar: Conchiglione de ricota ao pesto
“A ricota é um queijo maravilhoso quando bem feito”, atesta Matheus Ramos. “Para isso, ela precisa ter sabor e cremosidade, não pode ficar seca na boca”. Já Falco Bonfadini alerta para o fato de que uma ricota não pode ter amargor algum. Para Greta Guedes a ricota precisa ser leve e fofinha, mas também ter consistência firme.
O teste foi realizado na QT Pizza Bar, nos Jardins, em São Paulo. Abaixo você confere quais foram as marcas campeãs, que levaram os selos Ouro, Prata e Bronze do Paladar Testou. E também as avaliações de todas as marcas com as considerações do time de jurados.
Paladar Testou é uma iniciativa 100% editorial. Em todas as provas realizadas por Paladar, a reportagem faz um levantamento das marcas disponíveis no mercado. E, nos dias anteriores ao teste, as amostras são adquiridas* em grandes redes de supermercado e empórios da capital paulista. No caso de produtos artesanais, eles são comprados nas lojas on-line das próprias marcas de forma anônima. Ou seja, em ambos os casos, as marcas não sabem que seus produtos serão submetidos a uma degustação às cegas. Além disso, o júri também não tem conhecimento de quais marcas fazem parte da seleção antes do resultado da apuração.
A ricota foi avaliada pelos jurados a partir de quatro critérios: aparência, textura, aroma e sabor. As amostras foram provadas in natura e às cegas.
*os valores dos produtos mencionados a seguir são da segunda quinzena de janeiro de 2025
**as avaliações abaixo são um compilado dos comentários dos chefs ao longo da prova.
Leia também
As três melhores ricotas
GIOIA
A ricota campeã deste Paladar Testou, ganhadora do Selo Ouro, apresentou textura cremosa na medida, aromas e sabores lácteos equilibrados e bastante presentes. Foi a favorita por unanimidade do júri. “Uma ricota excelente!”, comentou um dos jurados. Outro membro do júri avaliou: “Entrega perfeitamente o que se espera de uma ricota: frescor, textura que desmancha na boca, equilíbrio no sabor, aroma residual de leite e nenhum amargor ou acidez (R$ 141,90, 946 g, na Casa Santa Luzia)
BRIVIDO
A ricota vencedora do Selo Prata neste teste de Paladar tem sabor suave, consistência cremosa, aroma lácteo, sabor equilibrado e muito agradável. (R$ 25,77, 300 g, na brivido.com.br)
JERSEY GOLDY
A ricota que levou o Selo Bronze surpreendeu positivamente. Foi avaliada como muito saborosa e bem equilibrada. Os jurados também gostaram da textura cremosa do produto. A aparência da ricota foi avaliada como “impecável” por um membro do júri. , (R$ 37,40, 450 g, na Casa Santa Luzia)
As 18 marcas, na avaliação do júri, listadas em ordem alfabética
O produto não agradou no sabor, apesar de ter um bom visual. A textura muito seca e firme deixou a desejar e o aroma próximo da mussarela também não resultou em pontos positivos (R$ 14,03, 414 g, na Casa Santa Luzia)
A ricota vencedora do Selo Prata neste teste de Paladar tem sabor suave, consistência cremosa, aroma lácteo, sabor equilibrado e muito agradável. (R$ 25,77, 300 g, na brivido.com.br)
A ricota estava com textura arenosa, esfarelando com facilidade, e sabor ácido demais. A aparência deixou a desejar; o retrogosto seco também não agradou. (R$ 11,77, 406 g, no Super Ville)
Aparência e textura do produto foram consideradas pelos jurados como adequadas. Já no quesito sabor, a ricota apresentou retrogosto amargo (R$ 10,76, 558 g, no Super Ville)
Uma ricota de aspecto atraente, mas um pouco seca na avaliação dos jurados. O aroma remete ao do queijo minas, enquanto o sabor foi classificado como ácido. (R$ 12,71, 446 g, no Zaffari)
A ricota estava muito quebradiça, próxima a textura de um queijo minas seco. Aroma e sabor com acidez muito presente. (R$ 7,02, 368 g, no Assaí)
A ricota campeã deste Paladar Testou, ganhadora do Selo Ouro, apresentou textura cremosa na medida, aromas e sabores lácteos equilibrados e bastante presentes. Foi a favorita por unanimidade do júri. “Uma ricota excelente!”, comentou um dos jurados. Outro membro do júri avaliou: “Entrega perfeitamente o que se espera de uma ricota: frescor, textura que desmancha na boca, equilíbrio no sabor, aroma residual de leite e nenhum amargor ou acidez (R$ 141,90, 946 g, na Casa Santa Luzia)
Uma ricota insípida na avaliação do júri. Não emociona, mas também não assusta. A aparência rendeu pontos positivos ao produto. O aroma lácteo também agradou. A textura poderia ser mais macia (R$ 7,64, 432 g, no Assaí)
Um produto de textura granulada, “muito farinhenta” e de acidez acima do esperado para uma ricota (R$ 8,09, 388 g, no Zaffari)
A ricota que levou o Selo Bronze surpreendeu positivamente. Foi avaliada como muito saborosa e bem equilibrada. Os jurados também gostaram da textura cremosa do produto. A aparência da ricota foi avaliada como “impecável" por um membro do júri. , (R$ 37,40, 450 g, na Casa Santa Luzia)
Os jurados acharam a ricota muito firme e quebradiça no corte, porém macia na boca. Bom aroma, mas sabor praticamente ausente R$ 16,59, 474 g, no Oba Hortifruti)
Uma ricota de sabor neutro, boa para preparos culinários. Textura macia e aveludada e aroma lácteo bastante presente. (R$ 18,86, 490 g, na Casa Santa Luzia)
A ricota da marca tem toque delicado na boca, apesar do sabor levemente ácido. Textura e aroma foram classificados como adequados. (R$ 27,69, 602 g na Casa Santa Luzia)
Um produto seco, tanto na boca quanto no corte. Sabor neutro, levemente adocicado. (R$ 8,14, 386 g, no Super Ville)
Faltou frescor à ricota de sabor intenso, azedo além da medida, e retrogosto levemente amargo. Por ser bem seca, esfarela ao cortar (R$ 15,10, 416 g, no Carrefour)
Os jurados avaliaram o produto como uma ricota pesada, de sabor levemente amargo no final, além de apresentar acidez bastante pronunciada, algo que não se espera de uma boa ricota (R$ 22,26, 484 g, na Casa Santa Luzia)
Um bom produto na avaliação do júri. Sabor fresco, leve e delicado. Ótima para ser usadas em receitas de doces que destacam o sabor da ricota. Poderia ser um tiquinho mais cremosa. (21,45, 500 g, no Rappi)
Uma ricota correta, de sabor levemente ácido. Textura e aparência foram consideradas razoáveis (R$ 13,58, 470 g, no Rappi)