Criada no Brasil pelos imigrantes italianos da região da Calábria, no sul da Itália, a linguiça calabresa tem como base carne suína e gordura, além de condimentos como pimenta-calabresa, que confere a picância e é marca registrada desse embutido.
Muito presente na cozinha do dia a dia, a linguiça calabresa esbanja versatilidade como ingrediente. Pode ser complemento do feijão, passada na frigideira pode servir como petisco. A linguiça também vai bem no preparo de molhos, como recheios de pães, de massas e de tortas. Sem contar que o embutido é amplamente utilizado na cobertura de pizzas. Porém, vale ressaltar que existem diferenças marcantes entre a linguiça calabresa e a linguiça tipo calabresa, que domina as gôndolas.
Calabresa versus tipo calabresa
Segundo normas do MAPA (Ministério da Agricultura), a calabresa tem como base carne suína e pimenta-calabresa e deve passar por um processo de cocção. Embora a maior parte das marcas disponíveis no mercado sejam defumadas, essa etapa da produção não é obrigatória pela legislação.
Assim como a versão tradicional, a linguiça tipo calabresa também deve ser elaborada com carne suína, mas pode conter na formulação outras proteínas como CMS (carne mecanicamente separada), que é obtida a partir da moagem e separação de ossos e carne. Os frigoríficos podem, também, adicionar um percentual de até 2,5% de proteína vegetal, como a de soja, nessa categoria de produto. “Além de ter um custo bem menor do que a carne suína, a proteína de soja tem uma grande capacidade de absorção de água, o que ajuda a emulsionar a receita”, explica o mestre charcuteiro Edson Navarro, da escola de charcutaria artesanal Curato.
Qual linguiça calabresa para pizza?
Quando o assunto é linguiça calabresa, os chefs são unânimes em afirmar que a versão artesanal é a melhor escolha para a cobertura de pizzas. O chef Diego Sacilotto, do grupo Mozzafiato, que reúne estabelecimentos como a pizzaria La Crosta Forneria, utiliza a linguiça calabresa curada com um toque de erva-doce em coberturas como a finocchio (R$ 69), com molho de tomate, picles de erva-doce e mussarela.
Excesso de sal e de gordura são algumas características encontradas na maioria das marcas de linguiça calabresa disponíveis nas gôndolas. Na hora de escolher a calabresa para a pizza, vale tomar cuidado com as versões com excesso de gordura. “Uma boa calabresa não pode formar uma poça de gordura, que não é nada agradável na pizza”, explica o chef Fellipe Zanuto, do restaurante Hospedaria e das pizzarias A Pizza da Mooca, Da Mooca Pizza Shop e Onesttà. Uma forma de driblar isso é pré-assar a calabresa antes de adicioná-la na pizza. “Faz toda a diferença”, afirma o chef Eduardo Almeida Simone, da forneria Qui o Qua.
No misto de confeitaria e forneria, Simone utiliza linguiça artesanal. Entre as sugestões de pizza al taglio - receita tipicamente romana com massa alta e fatia quadrada -, uma das pedidas é a calabrese (R$ 17, o pedaço), que leva molho de tomate, linguiça artesanal pré-assada, alho-poró e mussarela fior di latte. Outra característica é o excesso de defumação. Para equilibrar, a dica é combinar a calabresa com ingredientes como a clássica cebola fatiada - eis cobertura da pizza de calabresa paulistana (sem queijo, por favor!).
No caso da pizza de calabresa (R$ 79) da Onesttà, uma das pizzarias comandadas por Zanuto, a linguiça fatiada vai por cima da cebola. “Desta forma, a cebola absorve o líquido da calabresa e cozinha ao mesmo tempo”, justifica o chef.
Qual é a melhor linguiça calabresa do mercado?
Paladar reuniu um time de especialistas formado pelos chefs Diego Sacilotto, da La Crosta Forneria, Fellipe Zanuto, d’A Pizza da Mooca, Eduardo Almeida Simone, do Qui o Qua, além do mestre charcuteiro Edson Navarro, da escola de charcutaria Curato, para avaliar nove opções disponíveis nas gôndolas. O júri provou os embutidos tanto in natura quanto brevemente passados pelo forno elétrico da La Crosta Forneria - local onde foi realizado o teste às cegas.
As linguiças foram adquiridas* na manhã do teste, em supermercados da capital paulista. E foram avaliadas pelos especialistas a partir de critérios como aparência, aroma, textura e sabor. E a campeã foi a linguiça calabresa da Sadia. Confira as marcas preferidas do nosso júri e mais detalhes sobre as marcas avaliadas**.
*os valores dos produtos mencionados a seguir são do dia 20 de junho de 2024.
**as avaliações abaixo são um compilado dos comentários dos chefs ao longo da prova
As melhores linguiças calabresa
- Sadia
- Prieto
- Perdigão
Elaborada com carne suína, carne mecanicamente separada de frango e proteína de soja, a linguiça tipo calabresa da marca é cozida e defumada. O diferencial está na presença do alho, que não foi identificado na prova às cegas. Com aroma intenso de defumação, a linguiça de coloração mais clara tem pouca gordura aparente. Na boca, tem um tom a mais de sal que o necessário. (R$ 29,09, 500 g, no Mambo)
De acordo com a embalagem, a linguiça tipo calabresa da marca é defumada naturalmente. Elaborada com carnes suína e mecanicamente separada de aves, além de toucinho e proteína de soja, o embutido tem pimentas como a calabresa, além de alho e cebola na lista de ingredientes. Mesmo assim, o sabor é um tanto acanhado e, diferentemente da maioria das amostras avaliadas, tem baixo teor de sal. Com aroma químico, também falta gordura na formulação. (R$ 12,89, 350 g, no Carrefour)
Com base de carne e gordura suína, além de carne mecanicamente separada de frango, a linguiça tipo calabresa da marca também leva proteína de soja em sua composição. Com pedaços de carne mais aparentes, tem quantidade de gordura equilibrada, que não se solta completamente depois de assada. No entanto, a calabresa poderia ter um pouco mais de sal. (R$ 23,90, 1 kg, no Carrefour)
A linguiça tipo calabresa da marca conquistou o terceiro lugar na prova às cegas. Cozida e defumada, é feita de carne suína, carne mecanicamente separada de frango e de porco, além de proteína de soja. Na boca, tem leve acidez, um tom a mais de sal, além de picância proporcionada pela pimenta-do-reino. Embora não tenha muitos glóbulos de gordura, soltou bastante gordura após ir ao forno. (R$ 13,25, 400 g, no Mercato Sadia)
A marca, que levou medalha de prata no teste às cegas, é cozida, defumada e contém carne mecanicamente separada de aves em sua formulação. Além de alho, cebola e pimenta-calabresa, consta no rótulo a presença de pimenta dedo-de-moça e gengibre entre os condimentos. Com aroma sutil (até demais, na opinião do júri) de defumação, a linguiça de sabor levemente adocicado poderia ter um pouco mais de untuosidade. Após sair do forno, as fatias de calabresa ficaram um pouco mais firmes do que deveriam.(R$ 21,49, 500 g, no Carrefour)
Produzida pelo frigorífico Cardeal, de São Caetano do Sul, no ABC paulista, a linguiça tipo calabresa da marca própria do Grupo Pão de Açúcar é cozida e, diferentemente das outras amostras do teste, não passa por defumação - nenhum membro do júri identificou a ausência de fumaça no teste às cegas. Elaborada com paleta e toucinho suínos, contém carne mecanicamente separada de frango e um percentual proteína de soja. Com isso, a linguiça da marca mais parece uma salsicha. Com sal na medida e um pouco de dulçor na boca, ao ir para o forno, a fatia diminui e fica mais firme que o esperado. (R$ 18,90, 500 g, no Extra)
A campeã do teste às cegas, a linguiça tipo calabresa da marca é cozida e defumada - consta aroma de defumação natural no rótulo. De acordo com o fabricante, também pode ser preparada na airfryer. Elaborada com carne suína e carne mecanicamente separada de frango e porco, também leva proteína de soja na formulação. Com textura firme, tem um bom percentual de gordura e é um pouco mais salgada que o necessário. Depois de assar, a untuosidade fica ainda mais presente (R$ 14,28, 400 g, no Mercato Sadia)
Elaborada com carne suína, carne mecanicamente separada de frango, proteína de soja, além de aroma natural de fumaça, a calabresa da marca tem gordura em excesso, além de sabor defumado muito intenso. Ao sair do forno, a fatia resseca e encolhe, o que pode indicar tanto que a emulsão não foi realizada de maneira correta quanto que há excesso de água na formulação. (R$ 13,90, 400 g, no Hirota Food Supermercados)
A linguiça da marca tem como base carne suína, além de proteína de soja e carne mecanicamente separada de frango. Embora o rótulo não especifique que o embutido é defumado, tem aroma natural de fumaça, que é excessivo, de acordo com os jurados. à primeira vista, tem uma boa proporção entre carne e gordura, mas no forno a gordura se solta deixando-a mais gordurosa que o necessário. Na boca, tem um toque de acidez e um tanto a mais de sal. (R$ 11,50, 400 g, na Swift)