Se você está pensando em estrear a produção de ovos de Páscoa em casa esse ano, seja para vender ou para presentear pessoas queridas, ou se você já mete a mão no chocolate nessa época do ano e está rebolando com o preço dos chocolates nas alturas, esse teste é para você.
O Paladar convidou um time de especialistas para testar a linha profissional de nove marcas de chocolate ao leite – blends e coberturas fracionadas ficaram de fora da prova. Para uma avaliação completa, além de observar aspecto visual, aroma, textura e sabor das amostras, o júri, formado por Luisa Abram, da marca de chocolates homônima, Michelle Kallas, da Mica Chocolates, Rodrigo Ribeiro, do restaurante de sobremesas ARA, e Verônica Kim, da confeitaria By Kim, produziu do zero nove cascas de ovo de Páscoa para analisar o comportamento dos chocolates durante o preparo (derretimento, temperagem, etc).
Como foi realizado o teste?
Como em todas as provas realizadas pelo Paladar, a reportagem fez um levantamento das marcas disponíveis no mercado e, nos dias anteriores ao teste, as amostras foram adquiridas em grandes lojas da capital paulista. Ou seja, as marcas não tinham ciência de que seus produtos seriam submetidos a uma degustação às cegas. O Paladar Testou é uma iniciativa 100% editorial. Além disso, o júri também não tinha conhecimento de quais marcas fariam parte da seleção antes do resultado da apuração.
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Para garantir o “anonimato” dos chocolates, porções iguais (com exatamente 200g cada) foram tiradas de suas respectivas embalagens e transferidas para tigelas numeradas. No caso das barras, caso tivessem o logotipo da marca timbrado, a equipe do Paladar tratou de raspar a superfície dos chocolates para que não pudessem ser identificados. E como algumas marcas foram adquiridas em callets (ou gotas, que derretem com mais facilidade) e outras em barras, para colocá-las em pé de igualdade, as barras foram cortadas em pedacinhos.
Dicas para escolher um chocolate
- menos é mais: fique de olho, quanto menor a lista de ingredientes (açúcar, massa de cacau, manteiga de cacau e leite, basicamente), maiores as chances de ser um chocolate de boa qualidade
- manteiga de cacau: a presença de outras gorduras vegetais, que não a manteiga de cacau, na composição pode trazer notas indesejadas no sabor do chocolate
- data de validade: observe a data de validade, quanto mais novo o produtos, melhor para as suas características sensoriais
Os três melhores chocolates ao leite
Cacao Barry - Alunga 41% (callets)
Os jurados foram só elogios para esse chocolate, que, não à toa, conquistou o selo ouro do Paladar nesta degustação. Além de sua boa fluidez na temperagem e do brilho resultando na casca do ovo de Páscoa, o sabor intenso de cacau, as notas de caramelo e o baixo dulçor foram arrebatadores (R$ 200;49 1kg)
Callebaut - 823 33,6% cacau (callets)
Além de ser bom de trabalhar, o chocolate que agarrou o selo prata nesta degustação do Paladar conquistou os jurados pelo aroma de baunilha, pela cremosidade e bom derretimento em boca e, principalmente, pelo sabor, que apresentou agradáveis notas lácteas. “Para mim, poderia ser um tantinho menos doce e ter um pouquinho a mais de cacau” (R$ 257,99; 2,01kg)
Unique - 35% (em gotas)
Produzido com cacau de origem brasileiro, o chocolate que conquistou o selo bronze nesta degustação do Paladar é uma marca do grupo Harald. A amostra apresentou, acima de tudo, personalidade no sabor, com agradáveis notas lácteas e dulçor moderado. Além disso, tem boa fluidez, um brilho bonito e textura cremosa (R$ 56,99; 400g)
As nove marcas, na avaliação do júri, listadas em ordem alfabética
Os jurados foram só elogios para esse chocolate, que, não à toa, conquistou o selo ouro do Paladar nesta degustação. Além de sua boa fluidez na temperagem e do brilho resultando na casca do ovo de Páscoa, o sabor intenso de cacau, as notas de caramelo e o baixo dulçor foram arrebatadores (R$ 200;49 1kg) Ingredientes: açúcar, massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó integral leite em pó desnatado, emulsificante lecitina (soja) e aromatizante.
Além de ser bom de trabalhar, o chocolate que agarrou o selo prata nesta degustação do Paladar conquistou os jurados pelo aroma de baunilha, pela cremosidade e bom derretimento em boca e, principalmente, pelo sabor, que apresentou agradáveis notas lácteas. “Para mim, poderia ser um tantinho menos doce e ter um pouquinho a mais de cacau” (R$ 257,99; 2,01kg) Ingredientes: açúcar, manteiga de cacau, leite em pó integral, pasta de cacau, emulsificantes lecitinas (soja), aroma natural de baunilha.
“Até arrepiou de tão ruim”, resumiu um jurado. Mas, para ser mais exato, o que desagradou o júri foi a textura grossa e arenosa do chocolate, a aparência opaca e o sabor, que passa longe de cacau (R$ 129,99; 2,1kg) Ingredientes: açúcar, massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó, gordura vegetal, permeado de soro de leite em pó emulsificantes poliglicerol polirricinoleato e lecitina de soja e aromatizante.
Apesar de ter sido porcionada em pedacinhos, essa barra de chocolate foi a que apresentou o derretimento mais lento. Mas o que incomodou mesmo os jurados, além do sabor com notas acentuadas de açúcar e gordura, foi a textura granulada do ovo de Páscoa. “Parece que a micragem (refinamento) desse chocolate é ruim”, arriscou um jurado (R$ 81,99; 1kg) Ingredientes: açúcar, massa de cacau, leite em pó integral, manteiga de cacau, soro de leite em pó parcialmente desmineralizado, gordura vegetal, gordura anidra de leite, emulsificantes lecitina e poliglicerol polirricinoleato, aromatizante.
A versão profissional do chocolate da marca atingiu uma temperatura alta no derretimento, bem acima do esperado, mas, surpreendentemente, não queimou. “Pode indicar a presença de outra gordura vegetal que não manteiga de cacau (repare na ordem da lista de ingredientes). Também perdeu pontos pela textura arenosa e pelo sabor, com notas da tal gordura vegetal (R$ 59,90; 1,01 kg) Ingredientes: açúcar, massa de cacau, leite em pó integral, gordura vegetal, manteiga de cacau, permeado de soro de leite em pó, emulsificantes lecitina de soja e poliglicerol polirricinoleato e aromatizante.
“É um chocolate bom para trabalhar”, concordaram os jurados. Mas os elogios acabaram na hora da degustação: “não tem sabor de chocolate e o retrogosto é de açúcar e gordura” (R$ 43,99; 400g) Ingredientes: açúcar, massa de cacau, manteiga de cacau, gordura vegetal, leite integral em pó, leite desnatado em pó, soro de leite em pó, emulsificantes lecitina de soja e ésteres de ácido ricinoléico interesterificado com poliglicerol e aromatizante.
“Difícil de trabalhar”, reclamaram alguns jurados. Além do derretimento ruim e da dificuldade em temperar o chocolate, na análise sensorial, não houve o que agradasse os jurados: “aroma artificial, textura granulosa e doce demais” (R$ 72,99, 1kg) Ingredientes: açúcar, massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó, gordura vegetal, permeado de soro de leite em pó, emulsificantes poliglicerol polirricinoleato e lecitina de soja e aromatizante.
“Um chocolate bem honesto para trabalhar em casa”, cravou um jurado. Pois o chocolate da marca, que faz parte do grupo Barry Callebaut, além de ser fácil de trabalhar, entregou um ovo de Páscoa de casca fininha, brilhante e cremoso. No sabor, passa um tantinho no açúcar, “mas é OK”, ponderou outro jurado (R$ 83,99; 1,01 kg). Ingredientes: açúcar, massa de cacau, leite em pó integral, manteiga de cacau, gordura vegetal, soro de leite em pó, emulsificantes lecitina de soja e poliglicerol polirricinoleato e aromatizante.
Produzido com cacau de origem brasileiro, o chocolate que conquistou o selo bronze nesta degustação do Paladar é uma marca do grupo Harald. A amostra apresentou, acima de tudo, personalidade no sabor, com agradáveis notas lácteas e dulçor moderado. Além disso, tem boa fluidez, um brilho bonito e textura cremosa (R$ 56,99; 400g) Ingredientes: açúcar, manteiga de cacau, leite integral em pó, massa de cacau, leite desnatado em pó e emulsificante lecitina de soja.