Basta um singelo molho de tomate e uma névoa de queijo parmesão para transformar o clássico espaguete em uma refeição completa. Fácil de encontrar e de preparar, esse estilo de massa seca merece um espaço cativo na despensa de (quase) todo mundo. A exceção à regra são os portadores da doença celíaca e os intolerantes ao glúten - proteína encontrada na farinha de trigo e em seus derivados.
Com a demanda crescente de mercado, impulsionado tanto pelos celíacos quanto pelos adeptos de uma dieta sem glúten, o fato é que essa categoria de produto têm se multiplicado nas gôndolas. Um deles é o macarrão sem glúten. Assim como as empresas especializadas em produtos saudáveis, diversas marcas consagradas de massa seca têm investido em versões sem trigo. “Sinto que é uma demanda que vem crescendo entre os clientes”, afirma o chef Valdir Oliveira, do restaurante italiano Cantaloup.
Embora ele não atenda ao público celíaco, que exigiria uma cozinha separada e sem traços de glúten, para os portadores de intolerância leve ele prepara outras sugestões do cardápio, como o risoto de camarão com cogumelo hiratake (R$ 146). “Muitas vezes, a gente recebe famílias que tem algum membro intolerante ao glúten. Sempre procuramos atendê-los da melhor forma possível”, conta Oliveira.
O que é massa sem glúten?
No caso do macarrão sem glúten, a farinha de trigo sai de cena para dar lugar a farinha de arroz, que é presença cativa nesse gênero de produto. E os fabricantes costumam mesclá-la com farináceos à base de milho, o grão-de-bico e quinoa. “Nas receitas sem glúten, é importante fazer um mix de farinhas. Se utilizassem somente a farinha de arroz, as massas ficariam quebradiças e sem elasticidade”, explica a chef confeiteira Aya Tamaki, que comanda a Amay Patisserie, especializada em doces sem glúten.
O preparo da massa sem glúten é muito semelhante ao da massa convencional. Cozinhar em quantidade abundante de água fervente até obter o ponto desejado. No entanto, é preciso tomar alguns cuidados. “Vale escorrer a massa um pouco antes, para deixá-la al dente”, sugere a especialista em panificação sem glúten, Luci Ikeda. Outra dica é que o macarrão sem glúten não espera - é preparar e comer. “Depois de um tempo, ele começa a se desfazer no molho e não fica tão bom”, orienta Luci.
Qual é a melhor massa sem glúten?
Para descobrir qual é o melhor espaguete sem glúten disponível no mercado, no último dia 18 de julho Paladar reuniu um time de especialistas no restaurante italiano Cantalou para provar às cegas doze marcas de massa sem glúten. Além do anfitrião da casa, o chef Valdir Oliveira, participaram do júri o restaurateur Leo Marigo, um dos fundadores do premiado Evvai e dono de restaurantes como o Daje Roma e Petros Greek Taverna, a expert em panificação sem glúten, Luci Ikeda, a chef confeiteira Aya Tamaki, da Amay Patisserie, de doces sem glúten, e o chef Pedro Mattos, do restaurante Pappagallo Cucina e do Gal Bar do Mar.
As massas sem glúten, que foram adquiridas em grandes redes de supermercado da capital paulista*, foram avaliadas a partir de critérios como aparência, textura, capacidade de aderência do molho e sabor. Embora tenham sido servidas ao júri com molho ao sugo, também chegou à mesa uma porção de espaguete sem molho, para que pudessem fazer uma avaliação mais precisa da massa em si.
As amostras foram preparados pelo subchef de Oliveira no Cantaloup, Ricardo Castro, que procurou seguir à risca as orientações descritas nas embalagens. No entanto, o tempo de preparo se mostrou apenas uma referência na maioria dos casos. “Algumas cozinharam mais rápido, outras levaram mais tempo para chegar ao ponto. Precisa ter cuidado na hora do preparo”, recomenda ele.
O campeão do teste foi o espaguete da marca Urbano, de Jaraguá do Sul (SC), elaborado com farinha de arroz. A seguir, confira as marcas preferidas do nosso júri e mais detalhes sobre as massas avaliadas** (Colaborou Gabriel Salim):
*os valores dos produtos mencionados a seguir são do período de 13 a 15 de julho de 2024.
**as avaliações abaixo são um compilado dos comentários dos chefs ao longo da prova
Os melhores espaguetes sem glúten
- Urbano
- Renata
- Farfalle
O espaguete sem glúten da marca italiana têm farinhas de milhos amarelo e branco, além de arroz em sua composição. Com elasticidade razoável, o espaguete de coloração amarelada segura bem o molho de tomate. A única ressalva é que a massa poderia ser menos quebradiça. (400 g, R$ 14,99, no Pão de Açúcar)
A marca, pertencente ao portfólio da Seal Allergen Free Foods, empresa especializada em produtos sem glúten, produz um espaguete à base de farinha de arroz e corantes naturais de cúrcuma e urucum. A massa, de textura seca e quebradiça, não aderiu bem ao molho. Faltou elasticidade. (500 g, R$ 18,90, no Varanda)
A massa italiana tem como base arroz integral, milhos branco e amarelo, além de amido de batata. Com textura elástica, o espaguete tem espessura mais grossa, o que o torna um pouco borrachudo. Embora tenha sabor equilibrado, a massa poderia segurar melhor o molho de tomate. (300 g, R$ 20,10, na Casa Santa Luzia)
Senza glutine (não contém glúten, em tradução livre) está escrito em letras garrafais na embalagem da massa produzida na Itália. À base de farinhas de arroz e de milho, o espaguete tem boa elasticidade e aderência ao molho de tomate. No entanto, é possível sentir uma textura levemente arenosa na hora de mastigar. (400 g, R$ 20,80, na Casa Santa Luzia)
O espaguete da marca, especializada em massas sem glúten, conquistou o terceiro lugar da prova às cegas de Paladar. À base de farinha de arroz e cúrcuma, a massa levemente amarelada tem textura agradável e boa elasticidade. O único porém dos juízes é que faltou aderir ao molho. (300 g, R$ 20,50, no Varanda)
A marca que integra o portfólio da Kodilar, especializada em alimentos saudáveis, conta com um espaguete sem glúten elaborado com farinha de mandioca. A massa de textura rústica, com um toque de farinha de milho, tem baixa elasticidade e não mantém os fios inteiros após a cocção. (400 g, R$ 13,69, no Sonda Supermercados)
Produzido pelo pastifício Selmi, o espaguete sem glúten conquistou medalha de prata na degustação de Paladar. À base de farinhas de arroz e de milho, a massa mantém os fios inteiros após a cocção e segura bem o molho de tomate. Embora tenha sabor agradável, poderia ter maior elasticidade. (500 g, R$ 6,59, no Sonda Supermercados)
Elaborado com uma mescla de farinhas de arroz, quinoa e amaranto, o espaguete da marca tem uma coloração mais escura do que as das outras massas do teste. Com textura agradável, a massa segura bem ao molho. No sabor, porém, chama atenção um amargor residual. (300 g, R$ 25,98, no Mambo)
A versão sem glúten da marca italiana é elaborada com um mix de farinhas à base de milho, arroz e quinoa. Com textura quebradiça, o espaguete de baixa elasticidade poderia ter maior aderência ao molho de tomate. Na boca, fica um retrogosto levemente amargo. (400 g, R$ 11,29, no St Marche)
Feita de arroz integral, milhos amarelo e branco, além de fécula de batata, o espaguete sem glúten da marca italiana tem boa elasticidade, mas a textura é levemente borrachuda. Na opinião dos jurados, a massa poderia segurar melhor o molho ao sugo. (400g, R$ 16,98, no Mambo)
Importado da Alemanha, o espaguete sem glúten da marca é elaborado com uma mistura de farinhas de milho e de grão-de-bico. Com textura seca e quebradiça, a massa de sabor neutro é um pouco arenosa na boca. E não segura bem o molho de tomate. (500 g, R$ 27,20, na Casa Santa Luzia)
O espaguete campeão do teste é produzido por uma marca brasileira, de Jaraguá do Sul (SC). Elaborada com farinha de arroz, a massa de fios longos tem boa textura e elasticidade. Com sabor neutro, o espaguete segura muito bem o molho de tomate. (500g, R$ 5,20, na Casa Santa Luzia)