Qual o melhor pêssego em calda?

Ao longo do ano, a gente acha que pêssego em calda parou na década de 1980. Mas algo acontece quando se cruza a barreira das festas de fim de ano. É uma tia que ressuscita uma receita de pavê, outra que usa para acompanhar o tender. Aí tem o primo gourmetizado que inventa uma terrine e bota a fruta no meio, o tio fanfarrão que improvisa uma batidinha e, quando menos se espera, ele invadiu as ceias.

Com bons pêssegos em mãos, não só é fácil, como o doce é solução eficaz para a sobremesa. De preferência com creme de leite ou sorvete de creme – como fazia a sua avó.

As frutas precisam ser descascadas cuidadosamente para não estragar e nem desperdiçar a polpa. A mesma cautela vale na hora de retirar os caroços. Depois é só mergulhar numa calda de água e açúcar, feita em fogo baixo, deixar ferver e guardar em vidros limpos e secos.

Claro que “na calda vale juntar especiarias”, lembra Rhaiza Zanetti. A confeiteira do duplamente estrelado Tuju faz sua própria versão e gosta de combiná-la a notas de lavanda ou de laranja, por exemplo.

Pedro Nóbrega, responsável pelas doçuras do Notiê e do Ronin Café, por sua vez, gosta de acrescentar apenas baunilha de verdade – e não essência – na calda que deve ser translúcida e líquida.

“Vou encarnar aquela mãe de antigamente, que queria ter uma surpresa deliciosa no armário para a sobremesa do domingo”, avisou Saiko Izawa. Chef pâtissière do atual melhor hotel da América do Sul, o Rosewood São Paulo, a japonesa formada pela Cordon Bleu em Paris, é uma das confeiteiras mais reconhecidas do Brasil.

Criteriosa, a especialista destacou a importância de “manter a mordida de fruta, o gosto e o perfume da fruta. E tem que ser bonito para ir à mesa”, ponderou.

Paladar Testou é uma iniciativa 100% editorial. Em todas as provas realizadas, a reportagem faz um levantamento das marcas disponíveis. Nos dias anteriores ao teste, as amostras são adquiridas em grandes empórios e supermercados da capital paulista. As marcas não sabem que seus produtos serão submetidos a uma degustação às cegas, tampouco os jurados têm conhecimento das marcas que integram a seleção.

Para escolher o vencedor entre os 10 pêssegos encontrados entre os dias 11 e 12 de novembro, um time de peso se reuniu no Leila, restaurante dentro da loja Tânia Bulhões no Jardim América. A escolha do lugar não foi aleatória: o espaço já respira clima natalino e, por ter uma cozinha franco-mineira, doces confitados fazem parte da expertise do chef (e jurado) Pedro Franco.

Para a tarefa, o anfitrião contou com a banqueteira especializada em festas de fim de ano Martha Bender (do Banqueting Buffet) e três chefs pâtissiers de envergadura, os já mencionados Pedro Nóbrega, Rhaiza Zanetti e Saiko Izawa. Aqui, o resultado da experiência:

* os valores dos produtos mencionados a seguir são de compras feitas entre os dias 11 e 13 de novembro de 2024, data do teste

Pêssegos com caroço conferem um aspecto mais rústico. Embora não estivesse nos ingredientes, jurados cogitaram aroma de baunilha e observaram pouca calda e de consistência viscosa (líq., 700g, dre. 500g, R$ 42,90, Empório Fasano).

Apesar de boa textura e brilho, não havia padrão no tamanho das frutas e o sabor de ácido cítrico desagradou (líq. 680g, dre. 400g, R$ 38,49, Pão de Açúcar).

A coloração escura indica pêssegos muito cozidos e maduros, o que prejudica a percepção de textura e sabor do ingrediente (líq. 670g, dre. 400g, R$ 39,50, Casa Santa Luzia).

Esteticamente foi o mais apreciado e o teor de açúcar não desapontou. Um retrogosto que não remetia à fruta foi o ponto negativo (líq. 680g, dre. 410g, R$ 41,98, Mambo).

Vindos da Grécia, agradaram por não serem tão grandes e permitirem uma cocção mais uniforme e bem executada. Foi o produto que mais ressaltou o sabor original de pêssego (líq. 660g, peso dre. 400g, R$ 36,98, Mambo).

Mais moles e adocicados do que o júri considera ideal, os pêssegos tinham tamanho uniforme. No entanto, foi sentido aroma artificial, ainda que não houvesse indicação no rótulo (líq. 850g, dre. 450g, R$ 27,50, Casa Santa Luzia).

A textura firme e a aparência fizeram sucesso, porém, a falta de padrão e de sabor não (líq. 600g, dre. 400g, R$ 16,30, Casa Santa Luzia).

Aspecto visual, textura e equilíbrio de dulçor foram pontos altos no vencedor (líq. 830g, dre. 450g, R$ 20,99, Pão de Açúcar).

O sabor é tão suave que passa desapercebido e o fato dos cortes serem muito desiguais impactou a avaliação (líq. 830g, dre. 450g, R$ 12,99, Mambo).

Direto de Mendoza, na Argentina, sem adição de conservantes e com bom dulçor, o produto agradou. Contudo, pedaços molengas prejudicaram o desempenho (líq. 820g, dre. 485g, R$ 28,98, Mambo).