Qual o melhor tender do Brasil?

Tender é sinônimo de ceia natalina. Por que comemoramos o nascimento de um judeu comendo carne de porco? Jesus Cristo que nos perdoe, mas é esquisito. Uma teoria diz que, durante a ocupação muçulmana da Península Ibérica, no século 8, os cristãos espanhóis começaram a comer carne suína para se distinguirem dos invasores, mas isso nunca foi comprovado.

Em compensação é certeza a tradição pagã de caçar porcos selvagens e assá-los no solstício de inverno, que praticamente coincide com a data. De javalis ao porquinho da indústria alimentícia, muita coisa mudou: a carne não é mais caçada, não raro é ultraprocessada, e mesmo a glaçagem com mel ou xarope, tão difundida por norte-americanos, por aqui desapareceu diante de acompanhamentos adocicados.

Tender é o pernil de porco, temperado, defumado e assado. Na versão bolinha, sem osso, é basicamente um presunto defumado. Na ceia de Natal, ele ganha roupagem de gala, com direito a cravo-da-índia, fios de ovos, frutas em calda, farofas e molhos.

A carne processada – e nem só suína – não raro é curada pela adição de nitrito de sódio, sal conservante que funciona como antioxidante e antibactericida e que confere ao produto a cor rosada. Vale para o tender, para presunto, bacon, salsichas e outros embutidos.

A saber: na indústria o uso do nitrito em prol da segurança alimentar é obrigatório. Contudo a concentração é limitada, visto que ele tem potencial cancerígeno.

Paladar Testou é uma iniciativa 100% editorial. Em todas as provas realizadas, a reportagem faz um levantamento das marcas disponíveis. Nos dias anteriores ao teste, as amostras são adquiridas em grandes empórios e supermercados da capital paulista. As marcas não sabem que seus produtos serão submetidos a uma degustação às cegas, tampouco os jurados têm conhecimento do que integrará a seleção.

Foi assim que Ivan Santinho, chef conhecido pela melhor feijoada de São Paulo, dessas com direito a todas as partes do porco, recebeu em seu buffet, o La Cura, a maior sumidade em porco do país, o colega Jefferson Rueda, d’A Casa do Porco, do Hot Pork e do frigorífico Porco Real, a primeira chef mulher do Grupo Fasano, Vanessa Silva, que comanda o Parigi Bistrot, e Oghan Teixeira, dono da Ghee Banqueteria e especialista em receitas e festas natalinas.

A tarefa era provar 9 exemplares de tender do tipo bolinha preparados de acordo com as instruções de suas respectivas embalagens. Jefferson sugeriu logo de cara que todos guardassem um pedacinho de cada para, ao final, compararem a aparência e serem o mais justo possível na hora de atribuir as notas – o que todos os outros jurados concordaram.

Os quatro participantes também foram unânimes em privilegiar os produtos que mantivessem a fibra, o sabor e a umidade da carne original, isso é, do pernil suíno, ao mesmo tempo em que buscaram equilíbrio de sal e de defumação.

* os valores dos produtos mencionados a seguir são de compras feitas até o dia 19 de novembro de 2024, data do teste