Este ano Erick não passará o Natal na pequena Dun-sur-Auron, bem no meio da França. Entre os cerca de 4 mil habitantes do vilarejo está sua mãe, Simone Jacquin, de 93 anos, razão oficial das viagens nesta época do ano.
As ostras no auge, esperando na mesa do quintal não abrirão a ceia. Não terá o salmão defumado comprado de um pequeno charcuteiro e degustado com os blinis maison (mini panquequinhas caseiras), tampouco os escargots à bourguignonne (com bastante manteiga e tômpero).
O foie gras passa a fazer menos sentido, assim como o peru, que viria com marrons, as castanhas portuguesas, assados com mais manteiga. Pior: não há nada que possa substituir o bûche de Noël (bolo em formato de tronco) materno, feito com um pão de ló fofíssimo e um creme de manteiga inimitável.
“Natal no Brasil e na França é muito diferente. Lá é frio, é estação de esquiar e dos produtos que comemos. Aqui, não tem árvore de Natal natural, não tem esse cheiro, não tem neve. Dá até para ir para a praia, mas a ostra é uma bosta, precisa ter chope e tabasco para aguentar. É muito estranho”, revela, sem meias palavras, o chef francês.
“Eu prefiro passar na França, onde a gente passa o dia inteiro na mesa. Sai da mesa, volta na mesa”, dispara Jacquin, que não se dá por vencido e vai feliz para a cozinha, que cômodo leva o nome de sua avó e de sua caçula, Elise.
A bancada de mármore preto de mais de dez metros de extensão funciona de estação de serviço e mesa de jantar e é invariavelmente embalada pelo jukebox dos anos 1970. Ali, improvisos se misturam ao mise en place: “Eu sou temperamental, mas organizado. Tudo é calculado. Eu não compro produto por nada”.
E o que ele comprou para o Natal? Lagostins, que ele limpa com agilidade; atum fresquíssimo para um carpaccio ou coisa que o valha e caviar. “O que eu mais gosto é o caviar, eu sei que é o mais caro também, mas eu adoro”, justifica-se.
“Na França, lagosta e outros frutos do mar são comidos no Natal por causa do preço, você tem que colocar as mãos na carteira. É o prazer que muitas vezes é oferecido apenas nas festas de fim de ano”, explica.
Seus lagostins cozidos delicadamente no vapor vão parar entre lâminas de batata e saladinha de banana com ervas numa louça especial, feita à mão em Limoges, cidade próxima à vila em que nasceu. Para acompanhar a louça, Erick escolhe as “taças mais bonitas”, guardanapo de pano, talher de prata e arranja as flores.
O caviar deve finalizar ovos mexidos e um peixe ao molho de vinho branco. Depois dele, é hora do cordeiro ao molho rôti. Para adoçar, a massa do mil-folhas leva dois dias para ficar pronta. Dourada e crocante, é recheada com um diplomate (um creme inglês suavizado com chantili).
“Minha avó sempre fez a massa folhada e cobria as camadas com creme de baunilha. A mesma massa ela usava para a torta de batata, que é a minha preferida e que minha mãe faz até hoje. Quando não faço eu mesmo a massa, fica uma tristeza, sabe?”. E, bem, no Natal tristezas não são bem-vindas.