Paladar surgiu em 2005. Na altura, Rodrigo Oliveira tinha acabado de fechar um ritual de passagem. Ao longo de 50 dias, no volante de seu primeiro carro, um Dodge Dakota, o chef atravessou milhares de quilômetros de sertão, serra e litoral. Parou em mercados, feiras, restaurantes, produtores e donas de casa do Nordeste. Deu-se conta de que o Mocotó era o seu destino.
Neste ano, o rapaz de 23 anos criou um clássico da cozinha brasileira que ganhou o mundo – o dadinho de tapioca. Dali para frente, tornou-se um dos personagens emblemáticos do Prêmio Paladar: teve carne de sol artesanal e nhoque de mandioca premiados, foi homenageado por Erick Jacquin no palco e escolhido Personalidade do Ano.
Ao longo desses 20 anos de Paladar, o mocoboy se firmou também a personalidade mais querida da gastronomia do Brasil. Como exceção à regra, aqui, a unanimidade não é burra: Rodrigo colocou o sertão nordestino no mapa gastronômico do país; levantou a bandeira tanto dos sabores regionais, quanto da democratização alimentar.
“A gente conquistou muita coisa, muito mais do que a gente podia almejar, porque era impensável, pouco tempo atrás, um restaurante da Vila Medeiros servindo feijão, farinha de mandioca e carne seca ser entendido como um restaurante gastronômico”, conta o cozinheiro que hoje tem, além do Mocotó na “quebrada”, o da Vila Leopoldina, o Café do Mercado de Pinheiros, o Balaio, na Avenida Paulista e o Caboclo, em Los Angeles.
Adivinhou a única receita presente em todos os seus restaurantes? “Eu vou confessar que, no começo, a gente servia os dadinhos de tapioca com uma certa vergonha, porque, bem, não era um bolinho, né? Mas a verdade é que a aceitação foi imediata”, relembra o autor.
No começo, os dadinhos nem estavam no cardápio, eram oferecidos aos finais de semana. De repente, as pessoas começaram a ir ao Mocotó por eles. “A gente faz uma receita muito bem cuidada, só que quando a gente viaja e encontra versões com outros ingredientes, outros queijos, outros temperos, eu sempre acho mais gostoso que o nosso”, revela Rodrigo.
A revelação parece ataque de modéstia. Afinal, ao longo de 20 anos, ele afinou o que já era bom e, hoje, recorre a leite tipo A, um exclusivo queijo coalho da Fazenda Atalaia, tapioca sempre do mesmo fornecedor e com a mesma granulometria e uma fritura em temperatura precisa para que cada santo dadinho saia sequinho, crocante e estufadinho.
Empolgado com o retorno do Prêmio Paladar no próximo mês de agosto, o chef pondera que “deixar o mundo um pouco melhor para quem está vindo aí” é o grande objetivo a ser alcançado. Ah, combinar tradição e inovação, buscar novos clássicos inspirados no reino vegetal e acompanhar a proliferação de jovens cozinheiros que democratizam a alta gastronomia paulistana fazem parte de seus planos.
De quebra, espiar os colegas também: “Eu particularmente amo esse mundo por trás das cortinas e eu acho que o Paladar podia mostrar isso”. Deu para entender por que Rodrigo Oliveira é o primeiro convidado da série de vídeos que celebra o retorno do Prêmio Paladar?