Entre as importantes tradições da Páscoa, ao lado dos ovos de chocolate e do bacalhau da Sexta-feira Santa, está a colomba pascal. E se você ainda acha que esse pão doce é igual ao natalino panetone, saiba que não.
Entenda como é feito o verdadeiro pão da Páscoa e conheça a história dessa receita.
A colomba
Em sua origem, a colomba é um pão doce italiano que leva raspas de laranja e laranja cristalizada na massa, tem o formato de uma pomba e, antes de ir ao forno, recebe uma cobertura de calda de açúcar, laranja, claras e amêndoas
História
Segundo a lenda, o rei Alboino, que governou a Lombardia no século VI, tomou a cidade de Pavia e estava decidido a queimá-la, quando um padeiro com seu pão doce em formato de pomba da paz amenizou o furor do rei e o dissuadiu de prosseguir com a guerra. Era véspera do feriado da Páscoa, do ano de 572.
Massa
A massa leva farinha, ovo, manteiga, açúcar, fermento e água. Os ingredientes são os mesmos do panetone, mas mudam as proporções – a colomba leva mais manteiga, água e açúcar e por isso, fica mais úmida. Por causa do formato, ela assa mais rápido e tem ponto delicado: se passar tempo a mais no forno, a cobertura amarga.
O fermento
O fermento para fazê-la é levain (fermento natural) – ou, vá lá, fazemos a concessão, fermento biológico. É isso que a define como pão (sempre que estiver na dúvida se está diante de um pão ou de um bolo, pergunte a receita. Se levar fermento biológico, é pão. Se o fermento for químico, é bolo).
Recheio
Assim como costumes, as receitas também variam – e há quem coloque brigadeiro, doce de leite e outros recheios na colomba, em versões que abrem mão da leveza, perdendo a chance de voar por aí. Mas a verdadeira colomba pascal só leva raspas de casca de laranja ou laranja cristalizada.
Cobertura
Antes de ir para o forno, ela recebe uma camada de calda feita com açúcar, amêndoa, raspa de casca de laranja e de casca de limão. Quando a massa cresce, a cobertura se quebra, dando o aspecto craquelado tradicional da colomba.
De cabeça para baixo
Assim que a colomba pascal sai do forno é virada de ponta-cabeça. E fica virada até que esfrie, caso contrário, afunda. Enquanto está quente, a massa caracterizada por grandes alvéolos – que é como os padeiros chamam as bolhas que resultam de uma boa fermentação – não resiste nem ao peso da fina camada de calda de açúcar que a cobre.
Não é panetone
Colomba e panetone são tão diferentes como os feriados em que são consumidos. Se ninguém acha que Páscoa é Natal, por que confundir um pão doce robusto sem cobertura e cravado de passas com outro leve, coberto de açúcar e de massa rajada de laranjas? A resposta está na história. Na primeira metade do século 20, o padeiro italiano Angelo Motta resgatou as duas receitas e passou a produzi-las de maneira comercial. O costume também chegou em dupla ao Brasil, nos anos 1970. Na foto abaixo, um panetone.
