De Andaluzia
Muita gente pede “pata negra”, achando que vai receber um jamón suculento, brilhante, de cor púrpura e com a gordura entremeada, como o que está na foto ao lado. Puro engano. A cor da pata do porco não é, em si, uma garantia de excelência. O que determina a qualidade do presunto espanhol mais nobre é aquilo que o porco de raça ibérica – que tem pelo escuro e, quase sempre, as patas negras –, come na fase de engorda. Um pata negra alimentado com ração não dará o melhor jamón.
O presunto espanhol mais valorizado é o jamón iberico de bellota. E só recebem esta classificação o pernil e a paleta feitos com porco de raça ibérica, que tenha sido alimentado com bellotas, o fruto de azinheiras e sobreiros. O pernil e a paleta devem, obrigatoriamente, ser salgados e curados pelos métodos tradicionais, em secaderos naturais. O pernil, por 36 meses e a paleta, por 24.
Existem apenas quatro regiões no país, classificadas como Denominação de Origem, autorizadas a produzir o jamón ibérico de bellota: Extremadura, Gijuelo, em Salamanca, Pedroches, na região de Córdoba e Jabugo, na Andaluzia, que acaba de ser criada – na verdade, a região onde o Paladar esteve é uma zona antiga de produção que mudou de nome (se chamava D.O. Huelva). Os produtores locais insistiram na mudança por uma razão interessante: os espanhóis de toda parte pediam jamón de Jabugo reconhecendo sua fama, só que o presunto dali não trazia Jabugo no nome.
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Situação resolvida por decreto, em março de 2017, apenas 27 produtores nos 31 municípios que se estendem pelo Parque Nacional de Jabugo, na Andaluzia, elaboram o jamón ibérico de bellota. Paladar foi conferir a produção em duas bodegas centenárias, a 5 Jotas, fundada em 1879, e a Eíriz, que está nas mãos da mesma família há 200 anos e faz o produto artesanalmente.
O jamón espanhol tem diversas classificações diferenciadas pela cor da etiqueta. A mais nobre é a negra – o pernil e a paleta de porcos 100% ibéricos alimentados com as bellotas têm um colar negro envolvendo o osso e uma etiqueta negra numerada e inviolável.
Quando o suíno é parcialmente ibérico (50% a 75%), mas alimentado com bellota, leva colar e selo vermelhos; o selo verde indica animal de outras raças, alimentado com pastagem e ração. Selo branco é para porcos brancos alimentadas com ração – é o que dá origem ao jamón serrano. Na hora de escolher, a cor da etiqueta ajuda a identificação.
Mas a melhor maneira de reconhecer o jamón ibérico de bellota, sem dúvida, é a degustação – se tiver oportunidade de visitar a região, um aviso: as empresas da D.O. Jabugo estão abertas a visitação com hora marcada e a visita inclui provas. A região está criando a Ruta del Jabugo, circuito que vai integrar produtores, hotéis e restaurantes para promover a cultura do jamón local.
Quem visita a Eíriz, com sorte pode receber lições do jamonero Florentino Mateos, campeão da Espanha em 2010. Ele prende o jamón no suporte, corta fatias finas e pequenas com incrível agilidade, põe num prato e inicia a lição: a degustação do jamón começa na palma da mão. “Pegue uma fatia e feche a mão, sinta a gordura começando a derreter em segundos”, diz. E conduz a prova, passo a passo. Observe a cor, que deve ser vermelho brilhante, textura oleosa, com a gordura branca entremeada. Aproxime o jamón do nariz, o perfume é delicado, fresco (não pode ser rançoso).
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Na boca, a fatia quase derrete, suculenta, macia e de sabor delicado. A grande quantidade de gordura, fluida e aromática, é o que garante maciez e suculência do presunto. “Este jamón é pouco salgado”, diz o especialista. Leva 40% menos sal que os demais e, além disso, o longo período de cura e maturação distribui o sal uniformemente pela peça. Se este jamón tem defeitos? É caríssimo: na Espanha, uma peça de 7 a 8 quilos custa600 euros.
ELE É O TAL
Orelhas longas caídas sobre os olhos, pelos negros, canelas finas e as famosas unhas escuras que lhe renderam o apelido de pata negra, o porco ibérico tem um metabolismo que favorece o acúmulo de gordura, condição essencial para dar origem a um bom presunto. Mas não basta ser ibérico, é preciso comer as bellotas – e isso significa viver solto, em áreas de preservação, as dehesas, se alimentando dos frutos de azinheiros e sobreiros.
Como o porco vive solto em áreas extensas, em movimento constante, a gordura penetra na carne e se espalha de modo uniforme, em vez de se concentrar.
O porco ibérico come pouco nos meses quentes e devora as bellotas em ritmo acelerado no frio. De outubro a março, cada porco come, em média 12 kg de bellota por dia e passa de 90 Kg a 170 kg. Os animais são abatidos apenas entre 15 de dezembro e 30 de março. Depois do abate (com injeção de CO2), passam pela salga e cura (36 meses ao todo para o pernil e 24 meses para a paleta) em ambiente natural, com métodos tradicionais.
JAMÓN X PROSCIUTTO
Jamón ibérico de bellota, prosciutto de Parma e prosciutto San Danielle são os maiores presuntos do mundo. Qual é o melhor? É inútil tentar descobrir – só recomendo comparar e arriscar o palpite se for para reunir os amigos à mesa e fazer uma bela degustação dos três. O resultado será subjetivo. Porém há nessa história um fato incontestável: o jamón veio antes do prosciutto. Quando os romanos chegaram à Península Ibérica (no século 2º a.C.), já havia o pernil de porco salgado e curado por ali. Eles gostaram, exportaram lotes para Roma, intensificando a rota comercial, e levaram também a técnica de preparo.
*VIAGEM A CONVITE DE TOURSPAIN