A pimenta é onipresente na culinária. A pimenta-preta e o sal estão nas mesas de todo o País, e os dois aparecem juntos em quase todas as receitas salgadas que você lê. A presença inevitável da pimenta muitas vezes faz com que ela pareça algo que você usa só por obrigação.
“A pimenta é tão comum, tão ampla e indiscriminadamente usada, que poucas pessoas a consideram uma especiaria, muito menos algo especial”, escreveu John O’Connell em The Book of Spice. Mas nem sempre foi assim.
A pimenta-preta costumava ser um “produto raro e caro”, escreveu O’Connell. “No início da Idade Média, os aluguéis, impostos e dotes muitas vezes eram pagos em pimenta” e, em seu auge, a pimenta era tão valiosa quanto o ouro. Pode parecer absurdo se você só conhece aquele pó cinza encontrado em moedores e embalagens de papel. Mas o mundo da pimenta ainda merece muita atenção e estima – e agora está na hora de abrir seu paladar para as possibilidades que ela tem a oferecer.
“A palavra ‘pimenta’ é usada para descrever dezenas de diferentes tipos e variedades que vêm em uma mistura de cores, um espectro de notas e uma gama de qualidades. É empregada até para imitações que não são pimenta, principalmente à fruta seca da Piper nigrum, um arbusto nativo da Índia”, escreveu Caitlin PenzeyMoog para o site Serious Eats. As pimentas preta, branca e verde se enquadram na categoria de pimenta “verdadeira”, enquanto as pimentas rosa e sichuan vêm de plantas diferentes.
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Embora às vezes referido como uma baga, o fruto da Piper nigrum é uma drupa, assim como os frutos de caroço, o que significa que consiste em uma semente cercada por uma camada de polpa. Essa camada, juntamente com as camadas superficiais da semente, contém o principal composto responsável pelo sabor pungente característico da especiaria: a piperina. A fruta cresce em cachos semelhantes aos de uva, mudando de verde para vermelho à medida que amadurecem. O estágio em que a fruta é colhida e como ela é processada determinam o tipo de pimenta e as dimensões de sabor que ela traz para o prato.
Pimenta-verde
Os grãos de pimenta-verde são colhidos quando a fruta não está madura. Eles geralmente são tratados com dióxido de enxofre e desidratados para ajudar a manter a cor intacta, ou preservados em salmoura. De acordo com Angel Gregorio, proprietário da The Spice Suite, em Washington, a cor é uma ótima indicação do sabor: verde e herbáceo. As pimentas-verdes ainda trazem algum ardor, mas misturado com um toque vegetal e, se salgadas, podem adicionar outra camada ao seu sabor.
Os grãos de pimenta-verde frescos têm uma vida útil curta, o que os torna difíceis de encontrar. A chef e autora de livros de receitas Adrienne Cheatham só os encontrava quando trabalhava no Le Bernardin, em Nova York, que tinha um feirante de pimenta que abastecia o restaurante, “e o sabor era quase de alcaparras cruas”, disse ela.
Quanto aos grãos de pimenta desidratados, Gregorio diz que eles costumam ser usados em receitas que têm líquidos para reidratá-los, como sopas, ensopados e molhos. Cheatham diz que gosta de usar pimenta-verde junto com a preta ao fazer bife au poivre. “Grão de pimenta verde com conhaque é uma coisa incrível”, disse Cheatham.
Os grãos de pimenta-preta são simplesmente grãos de pimenta-verde que foram escaldados e depois secos, o que faz com que a camada externa da fruta escureça até ficar com sua característica cor marrom-preta. “Quando pensamos no sabor da pimenta, é na pimenta-preta que pensamos”, disse Gregorio.
Seus sabores e aromas são ricos, picantes e complexos. Além do calor picante que trazem para o prato, os grãos de pimenta-preta podem carregar uma infinidade de outras notas, incluindo cítricas, florais e amargas. E, assim como qualquer outro produto agrícola, a pimenta é impactada pelo terroir, tornando-se um reflexo da região em que é cultivada.
Pimenta branca
Os grãos de pimenta-branca são “os grãos de pimenta-preta sem a pele, e é por isso que, quando você quebra os grãos de pimenta, você vê preto e branco”, disse Gregorio. A fruta é colhida assim que fica totalmente madura e pode ser processada de duas maneiras.
“No caso da pimenta-branca de estilo europeu, normalmente produzida e exportada da Índia, os grãos de pimenta-verde são embebidos por alguns dias para soltar a pele, depois esfregados contra uma peneira ou malha para retirar a pele e, finalmente, o caroço branco do grão de pimenta é seco ao sol”, escreveu Mari Uyehara no Taste. “Já no caso da pimenta-branca do sudeste asiático, os grãos de pimenta são colhidos um pouco mais tarde no processo de amadurecimento, depois que mais açúcares se desenvolveram, e depois amarrados em sacos e embebidos em água – idealmente um corpo de água lento, como um riacho ou rio – por dez a catorze dias. O resultado é uma pimenta-branca mais robusta – uma pimenta que vai bem com todos os tipos de pratos do leste e sudeste asiáticos”.
Como a fruta foi despojada de sua camada de polpa externa, que contém o composto de piperina, os grãos de pimenta-branca não são tão apimentados. É “tão pungente quanto a preta ou verde, mas não é tão complexa ou aromática”, de acordo com o livro The Joy of Cooking. Ou, como Uyehara escreveu: “A pimenta-branca tem um ardor mais suave que não é tão intimidante quanto o da pimenta-preta”.
O tempo que a fruta fica na água antes de secar faz com que ela fermente, dando um cheiro forte à especiaria. “Na primeira vez em que moí uma grande quantidade de grãos de pimenta-branca, fiquei meio desconcertada com o fedor”, disse Cheatham. “Meio que tem cheiro de pé”.
De acordo com os princípios da culinária francesa clássica, a pimenta-branca é a preferida para peixes, molhos cremosos e outros alimentos de cor clara, para que sua cor não se destaque. “Ela complementa muitas coisas ricas porque é muito suave”, disse Cheatham.
No entanto, “eu não gosto de seguir as regras da pimenta-branca para molhos brancos, porque depois que você prova diferentes tipos de pimenta e conhece os perfis de sabor, você encontra usos que vão além dessas regras” (Ela diz que adora usar pimenta-preta no molho bechamel, por exemplo). Mas ela oferece uma palavra de cautela: “A pimenta-branca é difícil. Você pode dar uma pitada pesada demais, e aí o prato todo vai ficar com gosto de pimenta-branca”.
Pimenta-rosa
Os grãos de pimenta-rosa, na maioria dos casos, são da planta tropical Schinus terebinthifolius, nativa do Brasil. Embora os grãos de pimenta Piper nigrum “verdadeiros” também possam ficar rosa-avermelhados à medida que amadurecem, a pimenta-rosa é uma raridade (“Ela é mais cara porque demora mais para produzir”, disse Gregorio. “Seus grãos são mais doces, frutados. Muito diferentes dos outros”).
Os “falsos” grãos de pimenta-rosa estavam em voga nas décadas de 1960 e 1970, mas saíram de moda quando se passou a acreditar que eram venenosos. Outras pesquisas mostraram que eles causavam problemas apenas quando manuseados ou consumidos em grandes quantidades, e a agência sanitária americana os declarou seguros, relatou Robert Wolke para o Post em 2002. No entanto, a pimenta-rosa às vezes é consumida com castanha de caju e pistache, então existe o potencial de sensibilidade cruzada, e talvez seja melhor as pessoas alérgicas a essas nozes evitarem o tempero.
Embora os grãos de pimenta-rosa tenham um apimentado leve, eles são mais conhecidos por serem florais e frutados. Nos pratos, é “quase como adicionar raspas de limão, você ganha essa outra qualidade que traz muito mais dimensão de sabor”, disse Cheatham.
Gosto mais da pimenta-rosa nas sobremesas, mas ela também aparece bem em pratos de frutos-do-mar. Quando for usá-la, observe que sua natureza delicada a torna inadequada para moedores de pimenta padrão – em vez disso, esmague-a levemente com um moedor de especiarias, um pilão ou uma faca.
“Eu amo pimenta-preta”, disse Cheatham. “É minha pimenta para todos os fins”. Mas ela também reconhece o valor dos diferentes tipos e como eles podem afetar a culinária das pessoas. “Pense fora da caixa da pimenta-preta”, ecoa Gregorio. Se você só experimentou pimenta-preta e está procurando por onde começar, compre uma mistura de pimenta na próxima vez que comprar temperos.
“Como fã de especiarias sem formação clássica, sempre digo aos meus clientes que não há regras”, diz Gregorio. Portanto, se uma receita pedir um tipo, sinta-se à vontade para trocar parte ou toda a quantidade por outro. “A maior diretriz é não exagerar”, diz Cheatham. “Eu amo pimenta, mas pimenta demais pode matar um prato”. E se há uma coisa a lembrar quando se trata de pimenta: sempre que possível, é melhor moê-la fresca.
/TRADUÇÃO DE RENATO PRELORENTZOU