O México é o novo Peru. Pode soar estranho, mas é a pura verdade. A cozinha mexicana caiu nas graças de chefs do mundo todo e o México está assumindo o papel gastronômico que nos últimos anos foi do Peru. A parte mais visível da nova onda culinária é uma tortilla dobrada em volta de um recheio farto e variado, mais conhecida como taco, prato que extrapolou completamente as fronteiras mexicanas. As taquerias estão brotando de Copenhague a Nova York, num ritmo parecido ao das cevicherias de outros tempos.
Ligeiro. A tortilla envolve a carne e a salsa, o taco está pronto e deve ser comido logo, para não amolecer. FOTO: Fernando Sciarra/Estadão
Elas nada tem a ver com o estilo tex-mex tão difundido nos EUA e conhecido em São Paulo. O momento é das tortillas frescas artesanais, feitas com milho nixtamalizado, recheios de carne temperados à moda mexicana, com salsas e moles autênticos, que passam longe de invencionices americanas como cheddar ou sour-cream.
O primeiro chef-celebridade a declarar amor ao taco foi o dinamarquês René Redzepi, do Noma, o restaurante número três do mundo. Ele diz que “perdeu a virgindade do melhor jeito possível: com um taco al pastor (em que a tortilla é recheada de carne de porco, pimenta habanero, abacaxi e coentro). A paixão de René vem dos tempos em que ele era o número um do mundo: no ano passado, ele abriu uma taqueria em Copenhague, em parceria com uma ex-estagiária do restaurante, Rosio Sánches. Enquanto trabalhava no Noma, Rosio fazia tacos para a equipe da cozinha – o Paladar teve a sorte de provar e o assunto virou uma crônica da editora Patrícia Ferraz, em agosto de 2014.
A lista de fãs de taco inclui um grupo de chefs festejados nos EUA como Wesley Avila e April Bloomfield, o francês Jean-Georges Vongerichten e os coreanos-americanos Roy Choi e David Bowien.
Mas talvez a conquista mais relevante do taco tenha sido a do “enfant terrible” Alex Stupak. O ex-chef pâtissier do Alinea e do WD-50 largou a alta cozinha, em 2011, para se dedicar a ele e foi duramente criticado. Hoje, Stupak tem três casas de comida mexicana em Nova York e acaba de lançar um livro sobre o tema. Tacos: Recipes and Provocations (Tacos: receitas e provocações, sem edição em português), em que fala do poder de atração deste prato e disseca seu preparo, a partir da escolha do milho que será usado para preparar a tortilla.
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Stupak, que é casado com uma mexicana-americana, inicia seu livro com uma declaração: “Sou um cara branco, do subúrbio de Massachusetts onde noites de tacos Old El Paso (marca industrial) eram como leite materno. Eu amava”.
O chef mescla aos clássicos aquilo que chama de “neotradicional”, tortillas de sabores inesperados como beterraba, açafrão e centeio, entre outras. Trata de tortillas, salsas, moles e carnes, com menções honrosas ao preparo pibil, que remonta aos maias, uma técnica que consiste em marinar a carne e assá-la envolvida em folha de bananeira. E para acabar com a ideia de que taco é coisa de pobre, ensina como rechear as tortillas com vieiras, lagostas, ouriço do mar e até trufas.
E não é o único livro recente sobre os tacos. O prato acaba de ganhar uma enciclopédia, a Tacopedia, de Juan Carlos Mena e Deborah Holtz. Com prefácio de René Redzepi, o livro, que acaba de ser lançado pela Phaidon, é um verdadeiro tratado sobre a especialidade.
A ideia dos autores é prestar uma homenagem ao ícone da cultura mexicana, desde o cultivo do milho pelos astecas até o preparo das variedades do prato nas palavras de quem os faz. A edição traz explicações sobre os ingredientes, utensílios apropriados e técnicas usadas para preparar um taco mexicano autêntico.
LIVROS
Tacos: Recipes and Provocations Autores: Alex Stupak e Jordana Rothman Editora: Clarkson Potter (240 págs., US$ 16,99 a versão para Kindle na Amazon)
Tacopedia Autores: Deborah Holtz e Juan Carlos Mena Editora: Phaidon (318 págs., US$ 16,47 na Amazon)
ONDE COMER BONS TACOS EM SÃO PAULO
Chicano R. Augusta, 976, Consolação. 2371-3542. 12h/15h30 e 17h/23h (sex. e sáb., 12h/1h. fecha dom.)
La Sabrosa R. Augusta, 1.474, Consolação. 2925-6189. 12h/0h (qui. a sáb. até 2h)
Maíz R. Mateus Grou, 472, Pinheiros. 3034-6551. 12h/23h30 (sáb. até 0h; dom. até 17h)
La Central Av. Ipiranga, 200. 3214-5360. 12h/15h30 e 19h/0h (sáb. 12h/0h; dom. 12h/17h30)
Hecho em Mexico R. Dr. Renato Paes de Barros, 538. 3073-0833 12h/15h e 18h/0h (sáb. e dom., 12h/0h)