Há quem pense que queijo artesanal é só coisa importada, mas você sabia que o nosso modo de fazer queijo minas artesanal já virou até patrimônio imaterial da humanidade pela Unesco? No finalzinho de 2024, o queijo mais mineiro do país ganhou destaque nas manchetes do mundo inteiro e destacou o Brasil no mapa pela tradicional forma de fazer esse tipo de queijo.
Mas, afinal de contas, o que é queijo artesanal exatamente? A queijista e proprietária da Mestre Queijeiro, Mônica Resende, conta que esse é todo queijo feito nas pequenas propriedades, fruto do trabalho de pequenos produtores e laticínios que conservam produção tradicional. “Precisa ter a mão do produtor em alguma etapa, seja na produção, no manejo do queijo depois de pronto, na maturação e nos ingredientes, por exemplo”, destaca.
Confira tudo que você precisa saber sobre o queijo feito artesanalmente e onde encontrar lojas especializadas em São Paulo.
Como saber se o queijo é verdadeiro ou não?
“Eu acho muito mágico que, para o queijo existir, precisa apenas de quatro ingredientes, que dão origem a uma diversidade enorme, a depender da técnica utilizada. O fato é: queijo que é queijo deve ter leite, fermento, coalho e sal. Nada mais”, explica.
Desse modo, todo queijo, seja ele industrial ou não, é verdadeiro desde que tenha esses quatro ingredientes principais em sua composição. Para saber se ele é bom ou não, fique de olho no rótulo, “o primeiro ingrediente tem que ser leite, não pode ser outra coisa”.
Quais são os tipos de queijo?
Os queijos podem ser divididos por famílias de queijo e tipos de maturação. Um queijo fresco tem como características ser cheio de água, sem maturação e durar poucos dias. Por isso, é preciso armazená-lo corretamente, evitando a chance de crescimento de leveduras e bactérias dentro dele.
Já os queijos maturados passam por um processo de retirada da maior parte de sua água, conservando os microorganismos de forma mais organizada, ou seja, essas bactérias e leveduras têm uma ação especificamente voltada para a formação de sua identidade e sabor.
Tudo isso vale tanto para os industrializados, quanto para os produzidos artesanalmente. No entanto, o preparo em menor escala e com cuidados específicos, sem supermáquinas, garantem queijos de maior personalidade.
“Você pode perceber que os queijos frescos de mercado têm um sabor muito similar entre eles, com mais gosto de sal do que de leite. No queijo artesanal, é possível sentir o gosto do leite mais pronunciado. Já os queijos maturados, revelam o terroir local, ou seja, variam de acordo com origem, tipo de gado, tipos de fermentos utilizados na maturação, tempo de maturação, umidade etc.”
O que é um queijo curado?
Quando pensamos em queijo curado, logo vem à mente o parmesão. Ele é uma boa base do que significa essa categoria, uma vez que é o mais comum nos mercados. Em suma, o queijo curado é aquele que perdeu a sua água de forma controlada e pensada. “A maioria dos queijos nasce como um queijo frescal, mas a maturação altera seu estilo, tanto visualmente, quanto no aroma e sabor. Há diferentes tipos de maturação, como por mofo, resinas, lavando a casca… tudo isso influencia”.
O que significa lavar a casca do queijo?
Segundo a especialista, no Brasil, há dois processos diferentes. Há o queijo de casca florida e o queijo de casca lisa. Essa limpeza da casca não configura nenhuma inserção de microrganismos, o objetivo é apenas limpar o exterior durante a maturação.
No caso da casca florida, é feita uma lavagem diferenciada, preservando parte dos microorganismos naturais da fazenda que se instalam na casca, dando aspecto de queijo mofado. Inclusive, falando de queijos premiados, outro brasileiro também ganhou um concurso em 2024: o queijo canastra orgânico, de São Roque, na Serra da Canastra, ganhou o título de melhor queijo de casca florida na primeira competição exclusiva dessa categoria.
Quanto custa para produzir um queijo?
Deve-se considerar que são necessárias 100 gramas de coalho para cada litro de leite e, para produzir um quilo de queijo, são necessários 10 litros de leite. No caso do fermento, os gastos variam, pois ele pode ser o soro da produção do dia anterior ou fermentos industriais, por exemplo. Logo, há custos com ingredientes. Mas o gasto não para por aí, como os animais são alimentados, tratados, onde dormem, tudo isso importa. “Quanto mais saudável o animal, maior o custo de sua criação e mais caro fica o queijo”.
No caso de queijos maturados, a perda de água faz com que seja necessária uma quantidade inicial grande de queijo para fazer uma peça maturada. “Um queijo pode sair com um quilo, mas vai perdendo gramatura ao longo da maturação”.
Quanto tempo dura um queijo artesanal?
Atente-se à validade impressa na embalagem do queijo, pois o tempo de vida de cada tipo de mofo interfere na qualidade. Depois de aberto, a recomendação é consumir em até 7 a 15 dias para que você tenha um queijo mais próximo do que o produtor quer te entregar.
Como conservar o queijo da melhor forma?
“A melhor forma de conservar os pedaços é colocar em um plástico filme na geladeira. Para consumir, é preciso retirar o queijo do resfriamento meia hora antes para que ele fique em temperatura ambiente e tenha o sabor mais pronunciado. Lembre-se de sempre separar os diferentes tipos de queijos em diferentes potes para que os sabores não se misturem. Um pote com tampa ajuda a não espalhar o cheiro do queijo pela geladeira”, recomenda Mônica Resende.
Qual é o tipo de queijo mais saudável?
“O melhor queijo para consumir é aquele que tem como base os ingredientes leite, fermento, coalho e sal, sem aditivos ou conservantes artificiais, mas também existem queijos com mais ou menos gorduras. O queijo canastra é extremamente saudável, por exemplo, é ele que as nutricionistas costumam indicar para o consumo diário, pois é formado somente com esses quatro elementos. Para mim, um queijo saudável é aquele com a menor quantidade de ingredientes possível”, conta Resende.
Onde comprar queijos artesanais em São Paulo?
Mestre Queijeiro
A loja em Pinheiros conta apenas com marcas artesanais brasileiras e garante uma vitrine recheada de uma grande variedade de queijos, desde os de mofo branco (da família do brie e camembert) e mofo azul (como gorgonzola e roquefort), aos frescos (burratas, mussarela de búfala, queijo minas frescal etc.) e maturados (como parmesão e provolone).
Serviço
Rua Simão Alvares, 112 - Pinheiros
Q. JO Martina Artesanal
A produtora de queijos artesanais tem sede em Boituva, mas vende tábuas de queijos artesanais diversos por encomenda, que podem ser garantidos via WhatsApp. O catálogo conta com o queijo Marmoratto – lavado em cachaça e que conquistou duas medalhas de bronze na premiação Mundial de Queijos do Brasil. Outros queijos disponíveis são o flora azul, frescal e mais.
Serviço
Encomendas via WhatsApp (11) 99868-8541
A Queijaria
Aberta desde 2008, A Queijaria vende mesas e tábuas de queijos selecionados, massas recheadas, entradas e kits especiais, além de oferecer cursos e oficinas voltados ao mundo dos queijos. Os produtos mais vendidos são três queijos de ovelha: Pico Alto, Umê, e Pancada. É possível comprar na loja física que fica na Vila Beatriz ou pelo site oficial, com entrega no dia seguinte para pedidos na cidade de São Paulo.
Serviço
Rua Isabel de Castela,473 - Vila Beatriz