Tudo sobre queijo coalho, símbolo da gastronomia nordestina e brasileira

Cachaça, açaí, tapioca, picanha, brigadeiro, arroz, feijão… qual prato ou ingrediente vem à mente quando você pensa na culinária típica do Brasil? Talvez o queijo coalho fique meio esquecido quando citamos a estrelada lista dos representantes da nossa cozinha, mas ainda assim, ele é inegavelmente parte essencial do passado e do presente da comida brasileira.

“O queijo coalho está para o nordestino assim como o queijo minas artesanal está para o mineiro”, afirma Monica Resende, queijista e proprietária da Mestre Queijeiro. “Há registros desde o período colonial de pessoas fazendo queijo no Nordeste, e, muito provavelmente eram queijos de coalho, com receitas e preparos que remetem aos atuais.”

Há estilos e perfis diferentes de queijo coalho encontrados nos supermercados, uma variedade que aumenta ainda mais quando incluímos os produtos artesanais. Mas o que é exatamente um queijo coalho e como identificar boas opções?

A legislação sobre a produção de queijo coalho foi regulamentada no Brasil no ano de 2001, por meio da Instrução Normativa SDA n°30 (Diário Oficial da União do dia 16/07/2001, página 14), e a partir dela, é possível ter uma boa ideia do que é o queijo de coalho.

Feito a partir de leite integral ou padronizado com 3% de gordura e coalho ou outras enzimas coagulantes, o queijo coalho tem o processo de produção descrito da seguinte maneira pela IN:

“Coagulação em torno de 40 minutos, corte e mexedura da massa, remoção parcial do soro, aquecimento da massa com água quente ou vapor indireto até obtenção de massa semicozida (até 45°C ou cozida (entre 45″ e 55″C), adição de sal (cloreto de sódio) à massa, se for o caso, prensagem, secagem, embalagem e estocagem em temperatura média de 10-12°C normalmente até 10 (dez) dias. Esse queijo poderá ser também elaborado a partir de massa crua (sem aquecimento).” (p.14)

“No processo de produção do queijo coalho são essenciais as etapas de retirada parcial do soro, aquecimento e recolocação do soro aquecido sobre a massa. Da mesma forma, é característica a prensagem do queijo nas formas”, conta Francisco Lobello, artesão queijeiro da Brivido.

Apesar da regulamentação, detalhes da manufatura do queijo coalho variam com o estilo e escala de produção. Lobello explica que “o queijo coalho industrializado é um produto mais padronizado, de sabor mais neutro, pensado principalmente para servir assado, como se tornou comum no Sul e Sudeste do Brasil.”

“Um queijo artesanal de leite cru provavelmente terá somente leite, coalho e sal (talvez fermento lácteo). Os industriais apresentam leite pasteurizado, cloreto de cálcio e fermentos lácteos”, adiciona Falco Bonfadini, queijista e proprietário da Galeria do Queijo.

Pensando nos artesanais, ainda há outro fator que contribui para o surgimento de produtos com caráter único.

“O queijo de coalho é um produto tradicional, típico dos estados do nordeste do Brasil e, historicamente, está sujeito a algumas diferenças quanto aos processo de fabricação e das características finais do produto, conforme a região em que foi produzido. Essas diferenças refletem a riqueza cultural de cada região, de forma semelhante ao que ocorre entre as diversas regiões produtoras do Queijo Minas artesanal (Canastra, Serro, etc.)”, aponta Lobello.

A presença do leite cru, segundo os especialistas, é um dos fatores que contribui para essa diferença, e Resende explica que “muitas vezes, quando feito artesanalmente, é produzido com leite cru, que carrega o terroir do produto.”O tal terroir, muito utilizado na hora de falar de vinhos, se refere ao conjunto de características geológicas, geográficas e climáticas que influenciam na produção e maturação de um produto, e no caso desses queijos, pode ser observada nas características únicas de cada leite não-pasteurizado, como certos tipos de microorganismos que podem influenciam no perfil de sabor do produto.

“Com leite cru (não pasteurizado) e recém-ordenhado, o queijo ganha muito mais profundidade de sabor e personalidade. Traz para si, o famoso terroir para o produto. Alguns produtores têm estendido o processo de maturação conferindo sabores mais amadeirados e de couro ao queijo. O coalho fica realmente com mais sabor ‘de Sertão’, comenta Bonfadini.

Vale ressaltar que a pasteurização do leite é um processo que visa a garantir a segurança dos produtos lácteos para a saúde, portanto é importante procurar produtores que seguem padrões seguros na hora de consumir laticínios e outros derivados de leite cru.

A capacidade do produto de manter ou alterar a sua forma em diferentes receitas é importante na hora da escolha, e isso varia com o uso. Bonfadini observa a predominância das versões assadas, fritas e braseadas, e considera importante que o queijo doure bem e forme uma casquinha crocante.

“Um dos aspectos mais importantes é o derretimento. Em alguns pratos, como o baião de dois, por exemplo, é preferível um queijo coalho que derreta bem. Enquanto, para servir assado ou frito, escolhe-se um queijo coalho que não derreta”, adiciona Lobello.

Assim como qualquer queijo, o ideal é adquirir a porção qdo com o ar para evitar o ressecamento do queijo.

Bonfadini explica que o queijo coalho também deve ter presença marcante, mas não excessiva, de sal no paladar, além de aroma lácteo e fresco, por vezes até herbáceo. A acidez também pode estar presente, a depender do produto.

Segundo os especialistas, vale procurar sempre as informações sobre o produtor, que deve ter registro em órgãos de inspeção e certificados adequados. Alterações na aparência e aroma, que sejam muito amarelados ou não apresentem cheiro lácteo e fresco indicam defeitos. Nos industriais, é legal evitar o excesso de conservantes, aromatizantes e outros ingredientes artificiais.

Procurar queijistas de confiança, segundo Lobello, pode ser um bom primeiro passo: “ele se certificará de vender o queijo no melhor momento para o consumo.”

“O queijo coalho deve ser conservado na parte mais fria da geladeira, de preferência em embalagem ou recipiente que diminua o contato com o ar para evitar o ressecamento”, recomenda Lobello.

Os queijos de coalho são versáteis na cozinha, podendo ser consumidos e preparados de diversas maneiras, principalmente em preparos clássicos da culinária nordestina. Segundo Bonfadini, o coalho pode ser substituto da mussarela para ser consumido sem cozimento - sozinho ou complementando pães e saladas.

No entanto, o queijista aponta que o coalho atinge todo o seu potencial nas panelas e grelhas: “é um queijo que ganha outros sabores e aromas se for aquecido. Nasceu para ser assado ou frito.”

“Ele vai muito bem à brasa no churrasco. Assado na frigideira, pode ir para um sanduíche, acompanha bem os ovos no café da manhã, e se simplesmente for coberto por um fio de mel ou melaço de cana vira uma deliciosa sobremesa ou petisco.” Uma dica do especialista é tomar cuidado com a quantidade de sal que o coalho adiciona nas receitas, equilibrando o tempero conforme a quantidade do queijo e as necessidades do prato .

“É usado em muitas preparações, como o baião de dois, cartola, assado, grelhado… O queijo de coalho é o queijo do dia a dia do nordestino, o queijo-símbolo do Nordeste” ressalta Resende. Para ela, o queijo coalho é um elemento essencial na identidade da culinária típica do Nordeste.

Para tomar junto a um queijinho coalho assado na brasa, a resposta foi unânime: os especialistas concordam que não tem nada melhor que uma cerveja gelada para parear com esse laticínio. “Outra boa combinação pode ser na cachaça branca”, sugere Bonfadini.

Já os vinhos, não são a opção usual para parear com o queijo coalho. “Devido ao teor de sal, os vinhos são um pouco mais complicados de harmonizar. Talvez um vinho branco fresco e frutado ou um espumante, mas tem que ir testando”, explica o especialista da Galeria do Queijo.

Mesmo que não sejam feitos aos padrões artesanais dos ótimos queijos de coalho nordestinos, as opções industriais vendidas nos supermercados têm uma massiva procura, sendo item indispensável para muitos no churrasco.

Tendo em vista a demanda, fomos atrás de uma equipe de especialistas para experimentar e avaliar quinze marcas de queijo coalho comercializadas nas grandes redes de supermercado para decidir qual é o melhor queijo coalho para churrasco.

Você pode conferir a avaliação completa de todas as marcas, bem como as vencedoras do teste, clicando aqui.