O queijo é muito mais do que um alimento; é uma arte. Produzido há milhares de anos, ele carrega as tradições, o terroir e a criatividade de seus produtores. Suas inúmeras variações são resultado de processos específicos que envolvem o tipo de leite, a maturação, a técnica de fabricação e até o clima.
“Um queijo só pode ser considerado verdadeiro se for feito com leite cru”, diz o chef Jean Claude Cara, do Terrine, ao Paladar. Afinal, ele explica, o leite cru preserva as bactérias vivas que dão vida ao queijo e intensificam sua complexidade.
Quer desbravar o universo dos queijos e utilizá-los em momentos especiais? Entender sua complexidade e aproveitar o queijo ao máximo? Preparamos um guia prático com tudo que você precisa saber sobre como escolher, montar tábuas perfeitas e harmonizar queijos.
Como escolher um bom queijo no mercado?
Escolher o queijo ideal começa com a qualidade do leite e o método de produção. No Brasil, há um número crescente de produtores artesanais, muitos com foco na sustentabilidade e no uso de técnicas tradicionais.
“Valorizamos pequenos produtores que garantem qualidade desde a origem do leite”, contextualiza, em entrevista ao Paladar, o chef Thiago Maeda, do Krozta, que prioriza ingredientes como o queijo Tulha e o Cuesta Azul em suas criações.
No entanto, a qualidade não se restringe apenas aos queijos artesanais, claro. Ao buscar queijos no mercado, verifique a procedência e prefira opções de marcas reconhecidas. “Evite queijos fundidos, que são feitos de restos de outros queijos e comprometem o sabor”, recomenda Débora Pereira, colunista de Paladar e especialista em queijos.
Como montar a tábua de queijos perfeita?
Uma tábua de queijos deve ser uma experiência sensorial. O segredo está na variedade, tanto de texturas quanto de intensidades.
A chef Ana Gabi Costa, do Trintaeum Restaurante, explica que o ideal é começar com queijos leves e frescos, como burrata e a muçarela de búfala; passar para queijos de cura leve, como o gouda; e finalizar com opções mais intensas, como os queijos azuis, como gorgonzola, ou com queijos como o parmesão.
Passo a passo para uma tábua impecável:
- Quantidade: Calcule cerca de 200g de queijo por pessoa se a tábua for a refeição principal.
- Variedade: Inclua queijos frescos, maturados, duros, azuis e de casca lavada.
- Apresentação: Opte por cortes geométricos ou deixe peças maiores inteiras, cortando conforme o consumo para manter a frescura.
- Acompanhamentos: Frutas frescas, geleias, castanhas, mel e pães crocantes são complementos ideais. “Os acompanhamentos devem realçar o queijo, nunca ofuscar seu sabor”, ressalta Débora.
Como fazer harmonizações perfeitas com queijos?
A harmonização é um desafio que exige equilíbrio entre o queijo e a bebida. “A combinação de queijos e vinhos exige cuidado e precisão para que os sabores se complementem”, afirma Jean Claude Cara, sobre o desafio da harmonização. Para iniciantes, espumantes são escolhas versáteis que combinam com quase todos os tipos de queijo no mercado.
E, vale lembrar, a harmonização nem sempre precisa ser com bebidas, mas também com frutas, geleias e afins. Uma abordagem divertida, sugerida por Débora e pensando nessa possibilidade de harmonização de uma tábua, é imaginar o queijo como uma pessoa.
“Um parmesão bem curado e intenso, por exemplo, seria uma pessoa de personalidade forte. Para equilibrar, escolha algo que suavize essa intensidade, como uma geleia de jabuticaba ou cupuaçu”, diz a especialista de Paladar. “Já uma muçarela fresca ou uma burrata, que são mais leves e delicadas, podem ser combinadas com tomates fatiados, pesto ou manjericão, criando um prato colorido e refrescante, perfeito para o verão”.
Sugestões de harmonização por tipo de queijo:
- Frescos: Vinhos brancos leves, como um Petit Chablis, ou espumantes.
- Cremosos e de casca florida: Champagne ou vinhos brancos como Jurançon Sec.
- Maturados e duros: Chardonnay ou vinhos brancos de altitude.
- Azuis: Sauternes, vinhos do Porto ou até mesmo um toque brasileiro com geleia de jabuticaba.