Ainda que na maioria dos restaurantes japoneses o wasabi seja apenas uma bolinha verde em um mar de sushis e sashimis, o ingrediente de origem oriental ganhou os holofotes na cena gastronômica nos últimos meses. Chefs de restaurantes na cidade de São Paulo passaram a experimentar, pela primeira vez em anos, a possibilidade de usar wasabi fresco nos preparos, ralando o ingrediente na hora e evitando a industrialização do produto.
Afinal, o wasabi que a maioria das pessoas está acostumada a comer não é o ingrediente de fato. Ao mesmo passo que o cream cheese foi inserido com naturalidade em temakis, essa bolinha verde é uma saída para a dificuldade que restaurantes encontram para ter essa pasta ardida em seu cardápio. “É uma mistura de mostarda em pó com corantes e aromatizantes”, explica Telma Shiraishi, chef do Aizomê.
O verdadeiro wasabi, sempre servido fresco, é uma raiz forte que não nasce em qualquer condição. É preciso manter a temperatura do solo baixa, sempre controlada. Mesmo no Japão, berço desse ingrediente, a venda é muito limitada. “Quando fui conhecer os grandes mercados de Tóquio, vimos os leilões de peixes, principalmente os atuns, e em outros setores tem leilões de wasabi”, continua Telma. “É realmente um ingrediente muito caro”.
Além disso, o preparo também não é simples. O wasabi visto na maioria dos restaurantes é geralmente vendido em pó e, quando umedecido, se transforma naquela pastinha. Enquanto isso, o wasabi fresco é ralado na hora com lixa de pele de tubarão. “Não é só um ingrediente caro, como também exige um preparo muito particular, muito específico. Isso dificulta ainda mais o acesso”, comenta o chef Gérard Barberan, responsável pelo Kuro.
Wasabi fresco no interior de SP
E como os holofotes de restaurantes em São Paulo se voltaram ao wasabi fresco? Simples: por conta de duas movimentações de mercado que aconteceram nos últimos meses. De um lado, o próprio chef Gérardcomeçou a importar o produto do Japão e a usar nos preparos da casa. “O ingrediente viaja muito, vem do Japão via Itália, mas chega sem problemas e pronto para o uso”, conta Gérard, que também vende para amigos do mesmo setor.
Além da importação, uma surpresa: um pequeno produtor no interior de São Paulo venceu o clima e o temperamento do ingrediente e, depois de dois anos de preparo, colheu uma produção inteira de wasabi fresco. Tudo isso partiu da iniciativa pessoal de Vinícius Shizuo Abuno, mais conhecido como Minato entre os chefs, engenheiro agrônomo que há 10 anos começou a estudar formas de cultivar wasabi fresco em sua fazenda no interior – que tem localização e maiores detalhes mantidos em segredo.
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“Tivemos de buscar muita informação, pesquisar locais de cultivo, estudar sobre o manejo da planta antes mesmo de começar os testes. E mesmo depois dos primeiros testes com planta, levamos anos para obter os primeiros talos comerciais”, conta Vinícius. Ele conta que, para vingar, o wasabi requer água limpa e gelada em grandes quantidades, além de exigir clima fresco. Se tudo isso der certo, ainda leva um ano para fazer a colheita.
“Fazemos uso de tecnologia de ponta e um intenso e continuo trabalho de pesquisa para conseguir produzir nas condições brasileiras”, conta. “Quando iniciamos a entrega dos primeiros talos, era grande a preocupação em atingir o padrão de qualidade exigido pelos restaurantes. Mas o feedback positivo dos restaurantes transformou a dúvida em alívio. Foi gratificante ouvir dos chefs que seria ótimo poder contar com produção local de wasabi”.
Entre os chefs, por enquanto, há dúvidas sobre qual caminho seguir. O chef Gérard diz que é difícil ter acesso ao wasabi da Minato – Vinicíus, porém, garante que quer aumentar a produção o quanto antes. Enquanto isso, outros chefs não gostam que o wasabi viaje tanto. É o caso de Kazuo Harada, chef do Kazuo. “A temperatura oscila muito durante a viagem e o ingrediente não é tão fresco como gostaríamos", diz ele, que usa o ingrediente de Minato.
E faz diferença?
A grande dúvida que fica, vendo tanto esforço dos chefs para conseguir o ingrediente, é: vale a pena? O Paladar experimentou o omakase do Kuro, onde o wasabi é usado em todos os sushis, e é evidente a diferença para a pasta usada com frequência em outros restaurantes. No toro bluefin com trufas negras, por exemplo, o wasabi fresco ressalta ainda mais o sabor das trufas por conta de seu frescor, sem exagero de ardência nas narinas.
Até mesmo em um preparo com vieiras, bem mais delicado, o wasabi não toma conta do sabor. “O wasabi japonês é o caule de uma planta que tem essa propriedade de ser picante, com pungência que pega nas vias aéreas superiores. Por isso que dá essa sensação. É muito aromático, muito doce, com perfume herbáceo. Você só percebe isso com o verdadeiro e quando rala na hora”, explica a chef Telma, que usa o ingrediente da Minato.
Além disso, os chefs ressaltam que o wasabi não está ali à toa. Os japoneses acreditam que o ingrediente, quando fresco, tem caráter antibactericida e, ainda, ajuda na digestão dos alimentos. Até mesmo por isso, o chef Kazuo ressalta que não usam o wasabi de qualquer maneira. “A gente só serve no balcão, até mesmo para explicar às pessoas que não se joga esse wasabi no shoyu”, diz. “É, na verdade, um longo processo de educação”.
Futuro do wasabi
Não há mais volta para o uso do wasabi fresco nesses restaurantes japoneses de São Paulo. O chef Gérard mostrou disposição para continuar importando, enquanto Vinicius Minato quer aumentar ainda mais a produção. É difícil, no momento, imaginar algum tipo de popularização do insumo – mesmo que a Minato amplie consideravelmente a produção, a colheita demora e ainda é necessário usar a lixa com pele de tubarão para ralar o wasabi.
No entanto, neste momento, os chefs já começam a vislumbrar o uso em outras culinárias. O espanhol Gérard Barberan, que também comanda o italiano Bottega Bernacca, não pensa duas vezes quando o assunto é fazer a raiz forte viajar para além das fronteiras do Japão. “É um produto diferenciado e que as pessoas vão demandar cada vez mais”, afirma. “E é fácil empregar em outras culinárias, já que tem um gosto bem similar com a mostarda”.
Telma, do Aizomê, conta que isso já é uma realidade com alguns chefs franceses, que ficam “loucos” pelas possibilidades de sabor que o wasabi permite. Além disso, vale dizer: o uso do wasabi não precisa ficar restrito à raiz. “A gente também aproveita as folhas e o caule para fazer conserva e usar de acompanhamento. Também servimos as folhas com o prato”, conta a chef. “Acredito que os caminhos do wasabi por aqui ainda estão começando”.
Entenda as diferenças
Em pó - A etiqueta em português não deixa claro se o pó é de wasabi ou raiz-forte: menciona os dois ingredientes, além de mostarda e amido. Para completar, o produto é coreano, não japonês.
No tubo - Apesar da praticidade e do nome, a pasta pronta japonesa não leva wasabi. É feita com raiz-forte, curcuma, goma xantana, corantes e outros ingredientes.
Wasabi ou raiz-forte? Nenhum dos dois.Este ‘wasabi’ em pó, importado do Japão, é na verdade uma mistura de raiz-forte, mostarda, amido de milho, aromatizante, corante e ácido ascórbico.
Onde provar wasabi fresco em São Paulo
Kuro
R. Padre João Manuel, 712, Cerqueira César Seg. a sáb., 19h/21h
Aizomê
Alameda Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista Todos os dias, 11h30/14h30 e 18h00/22h00 (dom., 11h30/14h30)
Kazuo
Rua Prudente Correia, 432, Jardim Europa Seg. a sex., 12h/15h e 19h/23h; sáb., 12h30/00h.
Ryo
R. Pedroso Alvarenga, 665, Itaim Bibi Ter. a sáb., 18h30/22h30.
Sushi Vaz
Av. Paulista, 1941, Bela Vista Ter. a sex., 12h/15h e 18h/20h; sáb. e dom., 12h/16h.
Murakami
Alameda Lorena, 1186, Jardins. Ter. a sáb., 18h30/23h.