Tenho minha panela elétrica Instant Pot há mais de três anos. Não diria que comecei duvidando do aparelho em si, mas não acreditava muito na minha capacidade de fazer a compra valer a pena. Essas dúvidas já passaram faz tempo. Mas, mesmo sendo uma entusiasta da panela elétrica, ainda me pergunto como posso extrair ainda mais dela.
Eu sei que não estou sozinha. Entre as perguntas que aparecem na minha caixa de entrada ou na seção semanal de perguntas e respostas sobre comida do Post (todas as quartas-feiras ao meio-dia, horário do leste!), as perguntas sobre panela elétrica são muito comuns. Um tópico frequente: como posso fazer esta receita na minha panela Instant Pot?
A boa notícia é que muitas receitas de fogão e forno são as principais candidatas para cozinhar sob pressão nas panelas elétricas. Aqui está o que você deve ter em mente sobre se e como adaptá-las.
Decida se vale a pena fazer na panela elétrica
Antes de tudo, vamos tirar da frente algumas das exceções mais óbvias. Se o prato que você está pensando em fazer precisa ficar dourado e crocante, o cozimento na panela elétrica não é a melhor escolha. Pergunte a si mesmo: “Esta receita precisa de cozimento sob pressão?”, diz a blogueira Archana Mundhe, autora de The Essential Indian Instant Pot Cookbook. Pratos que precisam de calor seco, como refogados rápidos ou frituras, ficam melhores no fogão.
A panela elétrica é um ambiente selado, o que significa que você vai ter um calor úmido – seja através do contato direto com o líquido ou com o vapor. Mas isso ainda deixa muitas receitas que podem ficar ótimas na Instant Pot: refogados, sopas, ensopados, risoto e muito mais. Pratos que transformam ingredientes secos ou duros em perfeição tenra e macia são ideais para cozinhar sob pressão. Pense em feijões, grãos (aveia, arroz, cevada, etc.) e cortes de carne grandes e musculosos.
Alguns alimentos cozinham tão rápido no fogão que não vale a pena fazer na panela elétrica, diz Mundhe. Ela dá o exemplo do upma, um prato indiano de semolina que fica pronto em minutos. É parecido com cuscuz (que recentemente percebi que nem precisa de fogão, é só você ferver água na chaleira). Às vezes, a questão é mais uma preferência pessoal, dependendo do equipamento com o qual você deseja lidar ou se você se importa com a diferença de alguns minutos aqui ou ali. Você precisa fazer lentilha na panela elétrica? Não. Você pode? Claro que sim.
Alimentos particularmente delicados nem sempre são bons candidatos à panela elétrica – pelo menos não sem ajustes (mais sobre isso abaixo). Tome cuidado com pedaços delicados de peixe ou vegetais de cozimento rápido. Os produtos lácteos também podem coagular sob pressão, diz a autora de livros de receitas Ivy Manning, que escreveu vários livros de receitas para panela elétrica, como Instant Pot Miracle 6 Ingredients or Less.
Ajuste o tempo
Uma das melhores coisas da panela elétrica é o tempo que ela economiza em muitas receitas. A regra básica de Manning é começar reduzindo o tempo de cozimento – o tempo sob pressão versus o que seria no fogão ou no forno – em cerca de um terço. O tempo varia dependendo do que você está cozinhando, mas este é um bom parâmetro. É melhor subestimar a redução do que superestimar.
Se um alimento ainda não estiver pronto, você sempre pode colocar tudo de novo na panela elétrica e cozinhar mais um pouco. Nesse cenário, às vezes é difícil fechar a tampa de novo. Manning diz que é porque a junta de silicone se expande sob pressão para permitir a formação de uma vedação. Você pode remediar a situação passando a tampa sob água fria por um instante e tentando mais uma vez.
Ajuste o líquido
Por ser um ambiente selado que não permite evaporação, às vezes é necessário reduzir a quantidade de líquido da receita. Ainda assim, “não tem um cálculo certo para isso”, diz Manning, embora sua regra geral seja cortar o líquido pela metade. Para sopas, Manning não reduz muito o líquido, pois elas geralmente não passam do ponto, mesmo no fogão. Se você decidir que quer concentrar mais o sabor ou obter uma consistência um pouco mais espessa, sempre pode ferver a sopa sem tampa depois do cozimento sob pressão usando a função refogar.
Lembre-se de que meia xícara de líquido é uma quantidade mínima bastante segura para evitar que a comida queime. Você pode conseguir com menos, até mesmo algumas colheres de sopa, se calcular que o que está cozinhando vai soltar uma boa quantidade de líquido. Legumes como couve-flor e brócolis são especialmente propensos a soltar água, diz Mundhe.
Cuidado para não queimar
Muitas receitas com carne exigem que você a doure antes de prosseguir com o cozimento sob pressão. Se você estiver fazendo na panela elétrica, lembre-se de que normalmente tem menos área de superfície para trabalhar do que em uma frigideira larga no fogão. Talvez você precise dourar a carne em mais levas, pois a superlotação fará com que ela cozinhe mais do que doure, resultando numa “bagunça suada”, como diz Manning.
Ela oferece algumas dicas para esta etapa. Primeiro, ela recomenda pincelar a carne com o óleo em vez de adicionar a carne ao óleo na panela. Isso ocorre porque a gordura tende a se acumular nas bordas da panela elétrica devido ao seu formato com o centro elevado. Se você colocar a carne no centro, onde não há gordura, ela pode grudar. Manning também diz que você não deve se sentir na obrigação de dourar cada pedaço de carne de todos os lados. Muitas vezes ela sela apenas uma parte, o que é suficiente para obter o benefício do sabor sem gastar muito tempo no processo.
Também acontece muito de você colocar na função refogar e depois esquecer de mudar. Mas, assim como acontece com o fogão, às vezes é necessário ficar de olho no nível de calor na panela elétrica. Ainda mais do que no fogão, acho que os alimentos podem passar de bons para queimados em questão de segundos. Então, preste atenção e use os níveis mais baixos da função refogar conforme necessário.
Para evitar que as cebolas queimem, Mundhe gosta de refogá-las com a tampa de vidro de uma de suas frigideiras em cima da panela elétrica. Isso permite que elas amoleçam mais rápido com menos risco de queimar, pois a tampa retém um pouco da umidade que tende a evaporar rapidamente no aparelho. E não tenha medo de apertar o botão de cancelamento, se algo estiver começando a ficar queimado escuro ou você precisar se afastar. A parte superior tende a ficar mais fria, então é seguro levantá-la se for necessário, especialmente se você estiver usando luvas de forno. Deixe os ingredientes já medidos e sempre por perto, para que você possa trabalhar o mais rápido possível. Um pouco de líquido e uma passada de espátula podem salvar você em muitos casos quando a comida ameaça queimar e acionar o desligamento automático.
Ajuste a ordem dos ingredientes
Você pode evitar algumas queimas simplesmente adaptando a ordem em que os ingredientes são adicionados à panela elétrica. Mundhe observa que as especiarias moídas e secas são propensas a queimar, então, se você for cozinhá-las sob pressão, polvilhe-as em cima dos outros ingredientes. Ou simplesmente as misture no final do cozimento, como no chana masala, o que também permite que você ajuste o nível de tempero para gostos variados antes de adicionar toda a quantidade sugerida na receita. Manning às vezes adota uma abordagem semelhante para pratos com molhos de tomate mais espessos, sempre suscetíveis à queima, optando por colocar os tomates em cima dos outros ingredientes antes de cozinhar sob pressão.
Pense em elevar proteínas mais delicadas, deixando-as em cima dos outros ingredientes ou de um tripé, para que elas também não cozinhem demais. Isso funciona com peito de frango e alguns cortes de peixe. Muitos tipos de frutos do mar, no entanto, devem ser deixados para o final do cozimento. Mundhe faz um tikka masala de salmão no qual o salmão vai para a panela depois de o molho ter sido cozido na pressão. Os pedaços de peixe cozinham em apenas 2 a 3 minutos na potência alta. Da mesma forma, Manning só adiciona o camarão ao gumbo no final, quando apenas o calor residual já é suficiente para cozinhá-lo. Misture também os laticínios (leite, creme, queijo, etc.) no final do cozimento. Farinhas ou amidos usados para engrossar também são adicionados no final, diz Mundhe, porque podem queimar na parte inferior da panela. / TRADUÇÃO DE RENATO PRELORENTZO.