Pablo Jesús Rivero, 43 anos, está no topo do topo: é o corpo e a mente detrás da melhor parrilla no país das parrillas. Rosarino de nascimento, palermitano de alma, sommelier de profissão, anfitrião de ofício e empresário pelo conjunto da obra (ele também é proprietário do El Preferido de Palermo), aparentemente só não é chef, embora desde os 11 anos de idade comande churrascos familiares.
Seu Don Julio já foi o piso inferior da casa onde vivia com os pais. Hoje é a esquina mais movimentada de Buenos Aires. É considerado também o melhor restaurante da Argentina, o segundo melhor da América Latina e o 14º melhor do mundo de acordo com o 50 Best Restaurants. Mais: no comecinho deste ano, firmou-se a melhor das churrascarias pelo ranking World’s 101 Best Steak Restaurants.
“Para não mim não muda nada, mas o bom é que, sim, muda a visão sobre a Argentina”, acredita Pablo. “Houve um momento em que carnes com infiltrações de gordura e alto nível de marmorização se tornaram paradigma de qualidade, mas não se questionava que, para se chegar àquele resultado, faziam coisas que não tinham a ver com o natural, com o ético, com o saudável”.
Para quem há anos trabalha com gado livre de hormônios, criado a pasto regenerativo, como faziam seus pais, a mudança de ventos caiu bem. Contra os 14 meses de “duração” dos bois engordados a soja e milho, os quase 600 animais que mensalmente chegam às suas grelhas são criados livremente, por ao menos dois anos e meio.
As cerca de 14 toneladas de carne são destrinchadas no açougue próprio, com respeito e em homenagem aos avós açougueiros: “O açougue é um provedor familiar muito importante, com o qual se gera um vínculo pessoal. Quem abastece um lar com carne é um protagonista da vida argentina, porque comemos muita carne e porque sabemos que é parte do segredo dela sair bem”.
A outra parte? Com os olhos cerrados e a fala cadenciada, anuncia: “Botar carinho”. Mais charme do que pieguice, o restaurateur soma ao amor, o bom produto e a liturgia do assar. O rito argentino por excelência implica “o manejo do fogo, os tempos, as distâncias, o carinho e paciência. São um dom que se adquire desde muito pequeninho, quando começamos a buscar madeirinhas para acender a brasa”.
Em algum momento, aprende-se que é a única hora em que se é permitido brincar com o fogo; em outros, que cada corte avisa quando e quanto quer de sal. “O sal não é lipossolúvel. Então, um corte muito gorduroso, de cocção é lenta, como a costela, precisa ser salgada periodicamente. De preferência com uma salmoura. Já o vacío vai pedir fogo forte e uma chuva de sal logo de cara”, ensina o mestre.
Pode-se dizer que, para um bom “asado”, ops, churrasco, não basta carne. Ok, bifes de chorizo (miolo do contrafilé) e de vacío (fraldinha), tapas de cuadril (picanha) e entrañas (músculo do diafragma) suculentos podem até ser a atração principal para o público do Don Julio. Contudo, para Pablo são peças de um quebra-cabeça que inclui raças (aberdeen angus e hereford), rastreabilidade, técnicas de maturação, cortes precisos, cocções rigorosas, sustentabilidade, qualidade do atendimento e carta de vinhos à altura.
Cabe aqui um adendo: o menino que começou como garçom no bodegón dos pais virou um historiador do vinho. Só na adega da parrilla de Palermo, guarda 15 mil garrafas. Cada rótulo (e há mais de 1200, datando desde 1923) abriga a narrativa de um viticultor argentino. Um feito e tanto para uma nação capaz de se comover mais com “asado y tinto” do que com Messi – que aliás recentemente honrou essa dobradinha por ali!
Entre carnes e taças, Rivero amplificou a noção de cozinha de produtos. Inseriu uma horta na esquina; vegetais da estação, queijos artesanais e sorvetes caseiros no cardápio. Mais do que “churrasquear”, segue esforçando-se para traduzir a paixão de seu país.
Don Julio Guatemala 4699, Palermo, tel. +54 11 4832-6058